款款经典 道道旺销
爆出锅气
葱爆牛肉
葱爆牛肉
1.腌制成品
2.牛肉炒至断生
3.下入京葱翻炒
4.装盘成菜
禅（馋）师说 葱爆是以大葱为主要配料兼做调料的一种爆的技法，烹制时火力要大，快速翻炒，成菜汤汁极少，肉质滑嫩，带有浓郁的葱香味。
原料 牛肉400克，京葱200克。
调料 A料（盐、李锦记鸡粉、李锦记黑胡椒碎各3克，李锦记香辣酱、草菇老抽各5克，蚝油10克，啤酒20克，料酒15克），色拉油45克，芝麻油5克。
制作 1.牛肉切0.3厘米厚的片；京葱切马耳朵形。2.牛肉片和京葱拌入A料腌制1小时。3.净锅入色拉油烧热，下入牛肉片炒至断生，放入京葱，炒匀出香味后，淋入芝麻油起锅。
考验勺工与火候
桂花水晶粉
禅（馋）师说 炒粉丝是广东菜式的一种，它的成菜要求是粉丝入味，但同时要保持其干香、味浓。粉丝是非常容易煳底的一种食材，炒制前一定要炙好锅，炒制过程和火候把控都非常关键。火力过猛，粉丝很容易粘底；火力不足，粉丝又不够干香。
原料 水晶粉100克，水发香菇40克，韭黄、香芹各30克，鸡蛋3个。
调料 姜米5克，蒜米、葱花各10克，A料(盐、味精各2克，老抽3克，蚝油10克，蒸鱼豉油15克)。
制作 1.粉丝入浓鸡汤浸泡至软，用剪刀剪成8—10厘米长的段；水发香菇切成细丝；韭黄、香芹切丁；鸡蛋搅散。2.锅炙好，下入粉丝翻炒出香味，依次下入姜米、蒜米炒香，放入韭黄丁、香芹丁、香菇丝炒匀，下入蛋液，调入A料炒香，撒葱花即可。
火候是关键
红胡椒焗黄鱼柳
红胡椒焗黄鱼柳
1.腌制原料
2.下入葱段
3.放入鱼片
4.撒入红胡椒
禅（馋）师说 此菜在烹制时一定要严格控制好加热时间，甚至传菜的时间都要掌握好，确保鱼柳鲜嫩的口感。
原料 黄鱼柳300克。
调料 A料（盐、鸡粉各2克，白胡椒籽10克，料酒5克，蚝油、桂林风味辣椒酱各6克），姜片20克，蒜子50克，葱段10克，红胡椒15克，色拉油40克。
制作 1.鱼柳放入A料拌匀，淋入色拉油10克，腌制10分钟。2.煲放置于煲仔炉上放入色拉油30克大火烧热，依次下入蒜子、姜片炒香，放入葱段炒出香味，把鱼柳带皮的一面向上，平铺在炒香的原料上，撒红胡椒，加盖烧2分钟，离火焖1分钟。
浆水烧出秦川风
秦川浆水牛小排
禅（馋）师说 这道菜是印玺嘉在2017年世界中餐业联合会青年名厨排名赛获奖作品,制作过程中加入了陕西的浆水烧制牛肉,口味香醇浓厚,色彩红润。
原料 澳洲牛小排700克，牛蹄筋200克，圆葱丝50克，酥黄豆15克。
调料 A料（八角、白蔻、白芷各3克，辣椒面30克，葱、姜各20克），B料（香醋40克，李锦记财神蚝油30克，李锦记生抽50克），菜子油80克，浆水100克，辣椒粉3克。
制作 1.牛小排和牛蹄筋分别切成2厘米见方的块，洗净，沸水。2.锅内入菜子油烧热，下入A料炒香，然后放入B料调味，加入水1.5千克，小火炖3小时左右至熟。3.走菜时，将牛小排、牛蹄筋放入锅内，加入过滤的原汤和浆水，大火收汁。4.石锅烧热，垫入圆葱丝，倒入牛小排，撒上酥黄豆、辣椒粉即可。
浆水制作 1.香芹600克洗净切段晾干；面粉80克用水2千克稀释拌匀。2.锅内入水烧开,面糊均匀搅到开水中,放入香芹,煮约1分钟关火，放凉装入洗净的容器内，密封发酵3-4天即成。
丸子可以这么吃
芝士干炸丸子
芝士干炸丸子
1.原料配比
2.放入芝士
3.放入芝士后再重新挤出丸子
4.初炸定形炸至成熟
5.复炸上色捞出
6.掰开一个丸子拉出丝放在菜品上
好哥俩（杨春晖和孙宪厚）一起品鉴“芝士干炸丸子”
禅（馋）师说 此菜在初炸时，丸子一定要炸透，否则成菜后芝士不能拉出丝。
原料 五花肉300克，芝士80克，白芝麻20克，豌豆尖15克。
调料 A料（盐、老抽各3克，鸡粉、胡椒粉各2克，蚝油、料酒5克，姜葱水55克，湿淀粉50克，蛋清40克），色拉油1.5千克（约耗50克）。
制作 1.将五花肉去筋膜，剁成蓉；芝士切成1厘米见方的丁。2.将肉蓉加入A料和白芝麻，用力搅拌均匀至有粘性的肉馅。3.用手把肉馅挤成肉圆，放入芝士丁。4.锅入色拉油加热至150℃，放入丸子炸定形、成熟后捞出；待油温升高至220℃时，再次下入丸子复炸至表皮呈金黄色时捞出。5.豌豆尖垫底，摆上炸好的丸子。
炒香小料是关键
姜葱焗波士顿龙虾
姜葱焗波士顿龙虾
1.拍粉
2.过油上色
3.爆香葱、蒜
4.下入龙虾块翻炒均匀
禅（馋）师说 此菜需将小料爆炒出香味，才能放入其他调料，这样味道才够香。
原料 波士顿龙虾1个（800克）。
调料 姜片、蒜子各20克，马耳朵葱40克，生粉35克，A料（盐、鸡粉各2克，蚝油、李锦记红烧汁各10克，海鲜酱30克），料酒15克，老抽3克，色拉油1500克（约耗70克）。
制作 1.龙虾斩成块，拍生粉。2.净锅入色拉油烧热，放入龙虾块炸制金黄色。3.锅留底油，依次下入姜片、蒜子、葱段炒出香味，下入A料炒匀，放入龙虾块，翻炒均匀，烹入料酒，淋入老抽炒匀即可。
茶香美味，无法抵挡
乌龙茶香小羊排
禅（馋）师说 此菜口味酸甜微辣，茶香味浓郁，羊排肉质鲜美。
原料 鲜羊排500克，乌龙茶叶20克。
调料 A料（盐5克，料酒20克，葱、姜各15克，香叶3克），B料（新地橙汁15克，辣椒粉6克，蜂蜜10克，李锦记红烧汁12克），薄荷叶、迷迭香叶各3克，色拉油500克（约耗50克）。
制作 1.羊排斩成块，沸水，加A料入高压锅压制15分钟。2.乌龙茶叶开水泡开，与薄荷叶入油锅炸至酥脆，捞出控油。3.压熟的羊排过油，炸至皮酥脆，捞出；另起锅，放入B料炒至均匀，放入炸好的羊排、乌龙茶叶翻炒均匀，出锅装盘，用迷迭香叶、薄荷叶点缀即可。
酸辣酱香，味感丰富
陕西回族麻酱凉皮
禅（馋）师说 选用纯手工自制酿皮,口感软嫩爽滑，酸辣适口，价格实惠,好吃不贵，深受顾客喜爱。
原料 凉皮500克，苦苣、紫甘蓝、柠檬、薄荷叶各20克。
调料 芝麻酱40克，盐3克，味精5克，油泼辣子50克，凉皮醋汁100克。
制作 1.芝麻酱放入盐、味精，用色拉油澥开。2.紫甘蓝切细丝；柠檬切片。3.凉皮加入调好芝麻酱、醋汁、辣油拌匀，放入摆好苦苣和紫甘蓝的餐具中，撒柠檬片、薄荷叶。
凉皮醋汁 将恒顺香醋500克，胡萝卜、香芹各100克，水200克入锅内烧开，煮10分钟，滤渣放凉。
油泼辣子 秦椒500克打磨成面，放入不锈钢容器内；锅内入菜子油700克烧热，放入香料（白豆蔻、白芷各5克，草果2个，香茅草10克），慢慢升高油温炸至香料变色时捞出,油降温到六成热时,慢慢倒入秦椒面中,一边倒油一边搅拌均匀。
足足的意境美
李广杏酱曲奇
禅（馋）师说 此菜是2017年世界中餐业联合会青年名厨排名赛获奖作品,菜品口感层次丰富,摆盘也十分有意境。
胡辣味曲奇原料 杏仁粉、太古糖粉各100克，低筋面粉60克，安佳黄油70克，可可粉3克，辣椒粉7克。
芥末味曲奇原料 杏仁粉、太古糖粉各100克，低筋面粉60克，姜黄粉1克，青芥末10克，芥末油2克，安佳黄油70克。
松露味曲奇原料 杏仁粉、太古糖粉各100克，安佳黄油70克，低筋面粉60克，松露油15克。
李广杏酱原料 李广杏干300克，水400克，糖100克，红糖20克。
蛋白霜原料 蛋清150克，糖、糖粉各200克。
制作 1.蛋白霜配料用打蛋器打发，抹匀在糖艺布上，晾干，分成小块。2.三种曲奇制法：黄油化开与其他配料拌匀，掰成小块状放入烤箱（180℃）烤15分钟拿出。3.李广杏干泡开，加入剩余调料，入搅拌机打碎，搅匀制成李广杏酱。4.用裱花袋将李广杏酱挤入餐具中，摆放各色曲奇饼干，依次插入蛋白霜点缀，最后撒少许黑胡椒碎即成。
改良芥香虾球
芥松蛋酥大虾球
1.虾仁用干净毛巾吸干水分
2.虾仁拍生粉
3.过油炸至金黄色
4.李锦记焙煎芝麻沙拉汁拌匀
5.虾仁裹匀捣碎的玉米片、蛋卷碎、肉松
6.装盘点缀爆爆珠
禅（馋）师说 此款为芥香虾球的改良版,虾球外面裹上蛋卷和玉米片，吃起来口感更丰富。
原料 渤海湾对虾仁12个，蛋卷2根，肉松、玉米片、芒果爆爆珠各30克。
调料 生粉35克，李锦记焙煎芝麻沙拉汁40克，色拉油500克（约耗50克）。
制作 1.虾仁用净毛巾吸干水分，加生粉拌匀，下油锅炸至金黄色捞出控油。2.虾仁加入李锦记焙煎芝麻沙拉汁拌匀，裹上肉松、蛋卷碎、玉米片，摆放在盘中，最后用芒果爆爆珠点缀。
经典下酒小菜
柴火烤茄子
禅（馋）师说 此菜茄子烤后浸泡,软嫩鲜美，酸辣爽口。
原料 长茄500克，蒜丁30克，泰椒丁20克。
调料 水150克，生抽300克，绵白糖、香醋各200克，盐2克，李锦记财神蚝油50克。
制作 1.长茄子切成长厚片，入烤箱（面火200℃，底火180℃）烤10分钟。2.净锅放入所有调料烧开，搅匀后放凉，加入蒜子丁、泰椒丁，下入茄子浸泡6小时。3.泡好茄子取2—3片，卷成茄卷码盘装饰即可。
閱讀更多 你個大吃貨 的文章
