蒸制香軟饅頭的主要秘訣在於面、揉、發、蒸。
1、麵粉要適合做饅頭。巧媳婦難為無米炊，香軟饅頭首先面要好。中筋麵粉、水分含量低、麵粉粗細適中。中國的普通麵粉都是中筋粉，蛋白質含量在9%-11%之間，相當於多功能麵粉，買起來不難；至於水分，含水量13.8%；至於粒度，不是越細越好，稍有點粗，適中就好。
2、揉麵是個力氣活。揉麵的主要目的是使麵粉中的蛋白質充分吸收水分後形成麵筋，從而阻止發酵過程中二氧化碳的流失。揉麵還是個耐心活，認認真真揉一刻鐘，揉二十分鐘，麵糰揉到不黏手、有彈性、表面光滑才算揉到位了，切切不可吝惜氣力，這對香軟饅頭的蒸制起著至關重要的作用。
3、發麵是個技術活。蒸饅頭現在很少用老面了，都是用酵母粉發麵。最適合酵母菌生長的溫度是30-40攝氏度，溫度過低和過高都會影響酵母菌的活性，發麵的時候，溫度很重要，醒發時間也要控制好，4小時左右為宜，這會兒的麵糰，體積已膨脹一倍，內部蜂窩組織均勻分佈，聞一聞，發酵的香甜酸味很明顯。這是因為麵糰是酵母的良好培養基，酵母生長過程中將麵粉中一部分糖分解成二氧化碳，麵糰就膨脹發起。我覺得不必要為了追求鬆軟就用泡打粉，這樣做出來的饅頭看上去很鬆，吃起來口感稍遜一籌。
4、蒸饅頭確實是要爭一口氣的。饅頭的蒸法頗有講究，水燒開後再放饅頭會導致內外受熱不均勻，饅頭容易夾生，所以要冷水起灶，饅頭一開始就放在蒸鍋裡，隨著水溫慢慢上升，饅頭均勻受熱，饅頭裡面酵母產生的二氧化碳受熱膨脹，在裡面鑽來鑽去，鑽出來好多小空泡，饅頭又松又暄，香軟可口。
當然，為了一個又香又軟的饅頭，江湖上流傳著很多獨門秘籍，我嘗試在揉麵階段加一點牛奶，或者加一點啤酒，還加過一點蜂蜜，還嘗試過發麵的時候放一小勺豬油。每次都有驚喜，效果都不錯，大家可以試一試。
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