脆皮叉烧
过年前，为感谢一位姑娘帮我辛苦找到一份重要资料，决定请她吃一顿，奈何年三夜四，订桌颇紧，后来有位小兄弟帮订了个粤菜馆，四五个人痛吃了一顿，消费仅五百元。颇感意义，难道吃喝风真的被治好了？须知，这个馆子在南宁也算比较有名。几年前，有位梧州籍的老兄爱喝早茶，这家馆子的粤式早茶一度在南宁很红火。经常是他那读初中的闺女一大早就骑自行车来，先订好座，我们这些大人九点、十点才慢悠悠地来，坐下来看着别人猴急地等桌的模样，也觉得有趣。
提起粤菜，很多人首先想到的恐怕就是生猛海鲜，再则就想到价格昂贵。这两者是相互关联的，生猛海鲜事实上是不多的，几十年吃下来，很多物种已经被吃绝种了。物以稀为贵，吃的人多，价钱肯定会抬上去。中国人真的能放开肚子吃饱、吃好甚至吃高档，也就是这几十年的事。广东作为改革开放的前沿，香港长期作为大陆联系外界的窗口，其文化自然也会卷起旋风，人们往往会把对广东、香港经济建设的成就，看成是包括饮食在内的领先者。粤菜北上，首先在京城就被暗示为一种高档的、发达的饮食文化，不说原来占头牌的鲁菜或以鲁菜、东北菜为基础发展起来的京菜被夺去风头，其流行之盛，竟然全国一致把粤菜看成高档饮宴，请客的、吃请的无不以粤菜侍候为荣。说句不客气的话，一二十年前我在北京蹭别人的饭，就吃过好几顿价钱数万的粤菜。有一段时间，世风确实是奢糜得毫不掩饰。上海人讨厌广东人暴发户的劲头，但请他们吃粤菜，也必然主为是很有面子的事情。
其实，平心而论，粤菜一度成为高档消费的形象，与人为炒作有很大关系。经济发达的地方，财大气粗势力强的地方，其饮食均有很强的辐射影响作用。历史上杨州盐商的奢华饮食，恐怕粤菜至今均难盖过。广东、香港是先有了强大的经济地位，其饮食才被国人抬举起来的。后来川、湘、滇、黔、皖等等更接地气、消费更为大众接受的菜系也是全国流行，中国人迎来了外出吃饭的新时代，粤菜才渐渐不复风光。这几年，陆续传出北京甚至广州一些有名的粤菜馆子歇业关张，这是粤菜回复了其原来的位置，不再被当作有面子、有气派而盲目推崇了。十几年前奢靡之风没得到有力整治之前，南宁有三家粤菜馆子，号称“南宁三把刀”，饭钱动辄以万计。其实吃的人未必真的馋你这顿，他要的是那个上万块钱一顿饭的“待遇”，还装模作样，把鱼翅叫为粉条，把鲍鱼叫做饼子，坐下来轻车熟路地吩咐，我要个饼子好了，我要碗粉条算了，灼个青菜，嫩一点儿。
其实，撇开那些被商场、官场刻意推高的鲍翅、燕窝、龙虾之类的菜不论，广东虽也有着较为深厚的官府菜、私房菜传承，但普通广东人的饮食也是很接地气的，不见得人人都有江太史公的财力，家家都吃组庵菜。两广毗邻，广西菜受广东菜影响不小，尤其是西江沿岸一带粤语区，很多菜式就是粤菜，粤菜可谓是最早传到广西的外省菜式。比如，广东人爱吃白斩鸡，号称无鸡不成宴，广东清远鸡、安铺鸡曾鼎鼎有名。广西本来产优质肉鸡甚多，我记得世纪之交时，南宁专开了几家吃清远鸡、安铺鸡的大排档，开在废弃的工厂厂房里，每个店均是仅大堂就超一百桌，每个晚上还有翻几次台。吃鸡为主，再加几个粤菜，白灼虾、姜葱局蟹、各种做法的海螺、一条清蒸或红烧的海鱼，配点青菜，专门用煮鸡的汤水煮成鸡油饭，在此请客，请的人和吃的人，也不会很介意，四五个人常常一两百块钱就吃得很嗨了。这些馆的招牌大多有个“大”字，大英雄、大惠丰之类，这条吃鸡的街就被叫成“大字街”，很是暴火了几年。广东人的靓汤很出名，广西人也喜欢炖汤，汤清味鲜，绝不腻人。南宁街头到处可以找到广东那样的炖品店，店里炖着一盅盅的滋补靓汤，食客点个汤，要碗米粉，烫一小碟青菜，就能丰裕地对付一餐。
广东气候湿热，饮食偏于清淡，用料要新鲜（此即为生猛海鲜的由来），讲究原汁原味、滋补养生，这在当今大重口味、厮杀激烈的餐饮市场上，也不易受到更多欢迎，中国人大部分是口味偏重的，连上海、江浙等过去罕见辣椒的地方，如今也汇聚了各地辣椒。广西本来盛产桂皮、八角、罗汉果这些香料，但两广人做菜很少使用，倒是北方人炖个汤都要加一大堆。
但话说回来，几十年的飞速发展疯狂传播，粤菜有些恶名是很难除去的。除了如前所述的吃喝奢靡，广东人好吃鲜活的食材，也给人留下了话柄。生猛海鲜是都见着的，狂吃野生动物更是让人难恕。一场非典，人们才知道广东的穿山甲下场如此不堪。华南本来盛产蛇类，如今找条野生毒蛇是不容易了。其他鸟类、猴类，，贝类、乌龟王八，只消担上山珍野味的名义，便难有善终。现在，绿色环保观念大兴，简朴节制风气也盛，粤菜就此走下神坛，回归百姓家常，也不失为一条康庄大道。粤厨毕竟深研烹饪之学，把大众食材也能做得很美妙。年前吃这顿粤菜，我就觉得不担虚名，都是粤菜里的常见菜，吃来甚是可口。
山黄皮焖田鸡
盐局鸡
紫苏煎局竹肠
酸菜老豆腐煲
上汤枸杞叶
陈皮灌汤烧鹅
白灼香螺
白灼明虾
凉拌海草
凉拌藕芽
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