丨心甘情願地做一個“糯”夫丨
- 風物君語 -
端午節快樂~
吃粽子沒有？
風物君前兩天帶大家探索過
中國到底哪裡的粽子最好吃？
今天
我們決定講講粽子“內心”的故事
跟大家一起看看
糯米到底是一種什麼樣的食材？
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糯米善變。它常常以不同姿態，周旋於各種場合之中。端午節這幾天，它是粽子，到了過年時它會變成八寶飯，元宵節它是元宵（湯圓黨的朋友們，我沒有忘記你們），清明節又成了青團。
這個黏糊糊的傢伙，總能找到最合時宜的存在方式，強行蹭各大節日的熱度。熱鬧過後，還藏身大街小巷，勾引著大江南北的吃貨們。那麼，糯米到底是一種什麼樣的神奇食材呢？
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來自東方的神秘力量
食物在中國從來不是單純的食物，它們背後有極強的文化含義。糯米也不例外。中國是最早栽培水稻的國度，因此種植糯稻也有悠久的歷史。
▲ 收割後捆紮好的糯稻。
如今可考的關於糯米的最早記載在甲骨文之中。糯米在當時被稱作“稌”（shǔ）。漢朝時，“稌”的名稱演變成了“秫”（shǔ）。《氾勝之書》稱“三月種秔稻，四月種秫稻”，將秔（jīng）稻與秫稻並列，可見它們是兩種不同的作物。《古今注》記載“秫為黏稻是也”。可見古代這個字是指糯米的。“糯”字在漢朝的一些地區寫作“稬”（nuò）。西晉之後才開始使用如今的寫法，並逐漸流行起來。
如果你問一個學歷史的人：糯米有何用途？他八成會很興奮地告訴你：砌城牆，糊窗戶！糯米在古代可是十分重要的粘合劑。明太祖在位時，大興土木，修葺南京城牆，就使用石灰糯米漿塗抹城牆，以此增強城牆的穩固性。晚清的著名太監李蓮英死了以後，就埋在一個“雞蛋糯米墳”裡面。蛋白拌石灰，糯米粥澆築，不透水、不開裂。他盼望入土為安，不過還是在日後落了個被挖墳掘墓的下場。
▲ 南京城牆。圖/視覺中國
傳統上糯米不僅僅是給人吃的，也是給祖先和鬼神吃的。“糈（xǔ）用稌米”，這是《山海經》中的糯米。“糈”原意是經過人工挑選的精米，質量更好，所以要首先供奉祖先。《離騷》之中也有“巫咸將夕降兮，懷椒糈而要之”的句子，說明了早在兩千多年前，
糯米就是祭祀中不可或缺的祭品。糯米的另一種文化含義，來自於釀酒。中國古代的釀造酒以糯米為主要原料。酒在中國文化中有複雜的文化意義，或抒懷、或消遣、或解憂，人們總是離不開酒。陶淵明在彭澤令任上時，想要把100畝田全部種上糯稻，用來釀酒，他的妻子卻要求種粳稻，充作糧食，一番爭執之後，只好各種一半。酒可是陶淵明生活中的重要部分，不知道他是否為此耿耿於懷。
▲ 浙江佛堂紅曲糯米酒酒窖。攝影/張律堂
江南地區出產糯稻，自然也有釀酒的傳統。蘇軾有詩：“烏程霜稻襲人香，釀作春風霅（zhà）水光”。這“烏程霜稻”，便是產自湖州的蘆黃糯。如果沒有糯米，只怕蘇軾“問青天”的時候，也不會那麼盡興。
對於漢族來說，糯米可能只在一些特點場合出現。但是侗族等少數民族的生活中，糯米是無處不在的。雲南、貴州、廣西等地，以及老撾、泰國等國，被學者們稱作“糯稻文化圈”。
▲ 貴州糯稻稻田。
他們平時以糯米為主食，苗族人和侗族人還會把糯米作為醃製魚、肉的配料。遇年節慶典則更加隆重：壯族在三月三製作五色糯米飯；傣族的潑水節一定少不了“潑水粑粑”；侗族在清明節蒸黃糯米飯，重陽節有重陽粑、重陽酒。
▲ 廣西五色糯米飯。攝影/王凱
同樣的，糯米也用來與神靈溝通。他們把最重要的食物獻給神靈，祈求神靈保佑來年五穀豐登。 侗族人就連蓋新房也要在房樑上放一把糯谷，既是敬神，也是祈福。類似的習俗在南方很常見，這裡面寄託著人們對生活最樸素的希望。畢竟，當年傣族人心目中最理想的生活是這樣的：“糯米飯，鹹鴨蛋，幹黃鱔，二兩小酒天天干”。
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代表碳水化合物饞死你
不同地區對糯米有不同的文化解讀，但是他們都有一個共同的思考：糯米怎麼吃最好吃？
一拋出這個問題，我就嗅不到空氣中的米香了，因為它被火藥味完全掩蓋。
這一點也不奇怪。中國太大了。僅僅是在清晨，糯米已是姿態萬千。每個地方都以自己對糯米的駕馭方式為榮。
▲ 粢飯糰。這種流行於江南地區的早餐，分鹹甜兩種，可以憑藉喜好添加各種餡料。
江南人眼中，清晨的糯米是粢飯糰的樣子。熟透的糯米飯，在攪拌之下與空氣充分接觸，為卷捏做好最後的準備。等到一切就緒，諸如油條、榨菜、肉鬆、滷蛋這些幫手，就該出場了，內容物隨心意而變，按壓、捲攏之間，本就團結的糯米，變得更加緊實而富有嚼勁。在他們眼中，糯米該與江南一樣，淡妝濃抹總相宜。
▲ 溫州糯米飯。
溫州人覺得糯米該為即將開始的忙碌，開一個濃墨重彩的頭。溫州糯米飯，也稱“炊飯”，早已寫入溫州人的味覺基因。同樣是早餐吃糯米這道題，油條碎和肉湯，亦或者白糖，才是最完美的選擇。不管是甜黨或鹹黨，每個溫州人心中都有自己的標準答案。
▲ 武漢豆皮。
另一邊的武漢人，要跳出來反對了。他們認為糯米應該變成豆皮，就像鯉魚應該躍過龍門，這是崇高的理想，不容質疑。太陽一冒頭，武漢的街頭就開始上演一出名為“過早”的大型實景戲。糯米是劇中豆皮的主要扮演者。鍋中翻轉的豆皮，有極其豐富的內容，但它們永遠被糯米糰團圍住。
晨霧散去之後，糯米也完全甦醒，準備大展身手。
▲ 竹筒飯。
南方的少數民族地區，糯米與竹子在此勝利會師，結果就是竹筒飯。中空的竹子是天然的炊具，糯米或單獨、或與各種配料一起放入竹筒之中，再放在火上炙烤，高溫炊熟糯米，同時把竹子的清香逼入糯米之中。
▲ 筒仔米糕。
臺灣的
筒仔米糕與竹筒飯異曲同工，只不過糯米被放置在瓷瓶、鐵罐之中。香菇、紅蔥頭、肉片等等材料與糯米飯共同炒制，再入容器中蒸。各種材料的香氣融為一體，濃郁，但是沒有過分的油膩感。
▲ 荷葉蒸糯米排骨。
除了做主食，糯米雞、糯米腸、糯米丸子、糯米排骨，糯米全方位地展示著它在烹飪界和動物油脂的通力合作。
▲ 糖不甩。
做小吃零嘴，糯米也有特殊的天分。不管是糯米餈，還是糖不甩，軟糯Q彈的口感征服無數吃客。酒釀更是絕佳的選擇，加入湯圓再好不過，集甜與糯之大成。中國人偏愛通過烹飪技法的轉化，使食材呈現與自然性質截然相反的口感。糯米的變身結果，便是江米條的香脆。
▲ 江米條。
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吃其然，也要吃其所以然
細究起來，糯米討喜的獨特口感來自於澱粉含量的不同。糯米內幾乎全部為支鏈澱粉，而大米主要為直鏈澱粉構成，支鏈澱粉含量僅佔三成左右。同樣由單糖組成，支鏈澱粉是緊密的樹枝型結構，而直鏈澱粉真的就是一條直鏈。
雖然糯米與大米有很大區別，但糯米確確實實是大米的一種。大米按照國家標準分為粳米、秈米、粳糯米、秈糯米，根據質量的優劣，還可再細分為一、二、三等。肉眼觀察下，糯米與普通大米的區別在於大米更剔透，而糯米更白。同樣的，糯米也有紫黑色的品種。
糯米的特殊性在於它是人類有意識馴化稻米，以得到特殊的香味與口感的成果。
▲ 紫糯米。
除了糯米本身的性狀，糯稻分佈範圍也是影響它江湖地位的重要原因。南稻北麥，是中國農作物分佈最基礎的特點之一。糯稻無疑在南方更加常見。一百年前，浙江省就已經培育出超過130個糯稻品種。在廣西、貴州的鄉下，一個村子裡就流行幾十個不同品種的糯稻。中國人可謂是種稻種到了極致。
▲ 稻田養魚可以在收穫糧食的同時獲得蛋白質來源，一舉兩得。
最瞭解糯稻的當屬雲貴地區的居民。這一帶多山地，耕地有限，所以人們大多開闢梯田進行耕作。糯稻生長期長，非常適合稻-鴨-魚、稻-魚的生產方式，可以充分利用有限的土地。而且糯米營養豐富，能迅速補充體力，更扛餓，所以糯稻霸佔了大山裡的餐桌。
▲ 遵義糯米飯。攝影/朱銳
貴州是中國“糯米文化圈”的核心地帶，黔東南地區自古以來“食惟糯稻”。中國的種質資源庫裡，來自貴州的糯米品種就有1700多個。貴州“天無三日晴，地無三里平”，而糯稻耐溼，易於適應高山溫差變化，與貴州的自然條件完美契合。貴州的一些糯稻品種，可以在背陰的山坡上茁壯成長，甚至也不需要施肥，隨便圈一塊地就能活，也難怪貴州人喜歡它。糯米在貴州佔盡天時地利人和，順理成章地佔據主食圈C位，甚至還和辣椒聯手，化身莽海椒，酸辣誘人，一起征服無數張挑剔的嘴。
以及，風物君馬上要在遵義匯川搞個大新聞，你們可以先搬個小板凳等著
在留言區告訴風物君
你最愛的糯米美食是什麼？
文丨伊森
圖編 | Geethan
李增高《我國曆史上的糯稻》
嚴奇巖《論貴州在我國糯稻栽培圈中的歷史地位》
楊築慧《糯：一個研究中國南方民族歷史與文化的視角》
楊富巍、張秉堅、潘昌初、曾餘瑤《糯米灰漿》
謝黎虹、陳能、段彬伍《糯稻品名考》
未標註圖片源自網絡
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