酥皮走地雞
走地雞搭配海蜇絲，用麻辣味的調料拌制，口感脆，吃起來特別爽。
原料：
二黃雞（比三黃雞質地更嫩）400克，海蜇絲50克，烤好的酥皮1塊。
調料：
蒜泥5克，生抽15克，香醋、芝麻油、花椒油、辣椒油各10克，雞粉3克，鹽4克。
製作：
1、二黃雞採用白切雞的方法制作好，取肉，切成長6釐米的粗條。
2、海蜇絲洗淨，放入沸水中燙5秒，撈出冰鎮。
3、雞肉、海蜇絲加入調料調勻，裝入盤中（一部份裝入酥皮內），即成。
皖南香百葉
皖南的香百葉本身除了具有五香味外，還有淡淡的煙燻味。此菜用泡薑絲拌制百葉，在口味上有所突破。
原料：
皖南香百葉150克，鹽水花生20克。
調料：
泡薑絲10克，鹽、味精、香菜各3克，美極鮮味汁5克，芝麻油15克。
製作：
香百葉略微洗淨，切成長5釐米的細絲，加入鹽水花生和調料調勻後，裝入盤中即成。
橙蜜烤金瓜
去年我們店做的是將整個小金瓜放上芝士，入烤箱中烤制，銷量非常好。今年我們在原先的基礎上加以改良，將南瓜改刀成條，入烤箱烤制，改變以往蒸制的做法，口味上發生了變化，並且外脆裡嫩，刷上橙汁更增加了特殊的香氣，蜂蜜則增加了甜味。
原料：
日本南瓜160克，烤醬（蜂蜜15克，濃縮橙汁5克）。
調料：
椰粉10克。
製作：
1、將日本南瓜洗淨，帶皮改刀成6釐米長的條（改刀要均勻，大小要一致）。
2、取托盤，將南瓜依次擺放，入烤箱用220℃的溫度烘烤15分鐘，打開烤箱，在南瓜上刷勻烤醬，再改小火烤10分鐘取出，裝盤，最後撒上椰粉點綴即可。
關鍵：南瓜烤制時間不能太短，否則中間的心不熟，要時不時用竹籤扎一下試探。
老壇酸菜嫩雞
此菜根據老壇牛肉演變而來，藉助特殊的酸菜味給雞肉提香，酸酸爽爽口感相當好。
原料：
淨廣東清遠雞250克，酸菜80克。
調料：
薑片、蒜、鮮花椒各15克，雞湯250克，鹽6克，味精3克，野山椒20克，色拉油10克。
製作：
1、將雞入沸水中燜煮至熟，撈起投入冰水中鎮涼。
2、起鍋入底油燒熱，下入酸菜、薑片、蒜在鍋裡煸香，加入雞湯、野山椒、鮮花椒、鹽、味精，用小火熬成酸菜汁，清遠雞改刀成大塊，投入汁水中浸泡5小時，取盛器，將入味的雞塊撈出改刀裝盤，淋上酸菜即可。
奇妙蝦醬淋菜心
此菜的關鍵在於自制醬汁，用蔥油熬製的蝦醬，味道更復合，再搭配鮮嫩的菜心，是一款清爽又不失口味的涼菜。
原料：
西蘭花莖200克。
調料：
自制蝦醬（用小蝦米15克，豆瓣醬、蔥油各10克，蠔油、蒜蓉、白糖、黃酒、鮮辣汁各5克，用小火熬製成醬）30克。
製作：
將西蘭花莖用刀削去老皮，取肉入沸水中燙熟，再用冰水鎮涼，取出改刀成片，擺盤，最後淋上自制蝦醬即可。
XO醬撈苦瓜
用豆豉鯪魚做菜多搭配油麥菜，現在我們改用苦瓜作主角，口感和口味都有了新的變化。
原料：
苦瓜200克，豆豉鯪魚80克。
調料：
XO醬2克，糖、鹽各3克。
製作：
1、苦瓜洗淨，切成6×1.5釐米的塊，先加入糖、鹽醃20分鐘（醃漬可以幫助苦瓜減少苦味）。
2、醃過的苦瓜用清水漂一下，與豆豉鯪魚、XO醬拌勻即可。
撈汁眼睛螺
原料：
海南眼睛螺150克。
調料：
青豆50克，小米辣3克，自制酸辣撈汁80克。
製作：
1、眼睛螺解凍，去腸，汆水祛腥。
2、青豆用水煮熟斷生。
3、最後將眼睛螺、青豆倒入自制酸辣撈汁中浸泡半小時拌勻，撒小米辣裝盤即可。
自制酸辣撈汁：將美極鮮味汁60克，美極鮮辣汁50克，美極上湯雞粉、薑片各10克，自制蒸魚豉油300克，香醋40克，廣東米酒、花椒油各20克調勻即可。
關鍵：浸泡時間不能太久，如果泡的太久食材容易變鹹，應上菜時再淋汁，酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，讓食材更易入味。
冰山澆汁茴香頭
此菜造型美觀，塑造了冰霧的意境；原料原汁原味，冰鎮後口感極脆。
原料：
茴香頭240克，冰模1個。
調料：
蒸魚豉油8克，醬油6克，白糖、陳醋各5克，芝麻油、蒜蓉各2克，紅油3克，小番茄片4克。
製作：
1、將茴香頭清洗乾淨，切成6釐米長的條，投入冰水中冰鎮。
2、取出準備好的冰模一個，將茴香頭撈出，瀝乾水份，放入冰模中，加調料拌勻，用小番茄片裝飾即可。
桑拿時令串串香
此菜造型新穎，吃法創新，自制的桑拿汁水用法廣泛，可以推廣。把葷食與素食結合，既方便食用，又互補口味。
原料：
基圍蝦50克，螺獅肉30克，萵筍、山藥各40克。
調料：
桑拿汁160克，蔥、姜各10克，白芝麻5克。
製作：
1、將基圍蝦、螺螄肉用加有蔥、姜的水煮熟後撈出，再放入冰水中冰鎮保鮮；取萵筍和山藥，改刀成2釐米見方的塊。
2、用竹籤將基圍蝦、萵筍、螺螄肉、山藥串成串，放入盛器中，倒入桑拿汁浸泡撒白芝麻即可。
桑拿汁：蔬菜汁60克（用芹菜、胡蘿蔔、圓蔥榨成的汁水），黃酒50克，白醬油20克，味精15克，紅油5克。
爽脆芥蘭筍
口感爽脆，鮮辣、鮮香口味突出。生拌時要注意原材料的處理，芥蘭筍用冰水鎮涼，可令其口感更加爽脆。
原料：
芥蘭筍200克。
調料：
自制異域酸甜醬30克，紅椒、鮮菊花瓣各10克，黑芝麻2克。
製作：
1、鮮芥蘭筍去皮切絲，用冰水浸泡30分鐘後盛盤。
2、把紅椒切絲，放在芥蘭筍絲上，撒鮮菊花瓣裝飾。
3、上桌前澆上自制異域酸甜醬，撒黑芝麻即可。
自制異域酸甜醬：將美極鮮味汁、泰國甜辣醬各150克，美極鮮辣汁、美極濃縮雞汁各15克，鮮檸檬1個（擠汁），日式橘汁20克，白糖100克，鹽7克混合均勻即可。
閱讀更多 名廚會 的文章
