舌尖上的京城——老北京的绿豆凉粉儿

舌尖上的京城——老北京的绿豆凉粉儿

凉粉儿是北京小吃中的时令食品。凉粉色泽洁白,晶莹剔透,嫩滑爽口。有诗称赞: “冰镇刮条漏鱼穿,晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意,只管凉来不管酸。”
舌尖上的京城——老北京的绿豆凉粉儿听老人说做凉粉儿的原料十分讲究,一定要用绿豆淀粉。做时先将绿豆淀粉用凉开水化开,再用勺子搅匀。再将搅匀的粉浆倒进烧开的水中,一定要边倒边搅。搅匀后倒进大凉盘或方屉里放凉,然后,在凉水里浸泡,再用刮挠,刨出条儿,或用刀切成方条儿。

舌尖上的京城——老北京的绿豆凉粉儿您要是将搅匀的绿豆淀粉糊倒进架在开水锅上面的漏盆儿漏勺里,漏入锅里的就是那一头儿圆,一头儿尖,不长不短中间粗的像蛤蟆骨朵的凉粉儿了。
儿时,国家经济都很窘迫,每家都没什么余粮。记得每到这个时候我们总是很自觉地去把手洗干净,期待着……凉粉其实制作很简单,先把做好的凉粉切成一大片,撒上盐,涂一层菜油,再抹上香油豆瓣,最后放点葱花,就大功告成了。也许是在没什么零食可吃的年代,觉得它口感、味道都不错,色也是红、黄、绿三色搭配,挺美观的。再加之真材实料,韧性也不错。完全符合色、香、味、形的标准。这可是地道的正宗的凉粉啊。

舌尖上的京城——老北京的绿豆凉粉儿您再浇上上好的酱油、醋、蒜汁、胡萝卜丝。要不就是酱油、醋、调好的芥末、胡萝卜丝儿等作料。您是一口一刺鼻儿,那叫一个爽啊。
再一种作料是芝麻酱、醋、辣椒油、芥菜丝,那就另是一番味道了。

现而今,大街上小贩卖的凉粉儿是不是绿豆淀粉做的我不敢说,可是在凉粉里加绿色染料的,在满是苍蝇的地界儿加工的不少,您可要小心了,千万别吃坏肚子,那可就受罪啦。您要是减肥?哈哈哈……那就另当别论了。

舌尖上的京城——老北京的绿豆凉粉儿另有一种凉粉叫漏鱼,它用开水将绿豆淀粉调成糊状,倒入架在缸上的漏盆中,缸内放半缸凉水,淀粉从漏盆的洞内漏出,像蛤蟆骨朵儿,一头圆一头尖。食用时用漏勺将凉粉捞出盛在碗里,浇上作料即可。但因凉粉全是淀粉,不易消化,老北京流传这样一首歌谣:“粉有拨鱼与刮条,洁明历历水中漂。让君选择让君饱,只管酸辣不管消。”这大热天儿的,您不弄点凉粉儿尝尝?

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