火鍋這個大市場存在著大量存量和增量創新的機會，這條賽道不會只誕生一兩家上市公司的，肯定還有新的火鍋品牌會出現。
一入海底撈似深海，DIY四宮格清水鍋、網紅牛肉番茄飯、自制法式釀豆腐、小哥哥花式番茄雞蛋麵、抖音蝦滑球.....海底撈簡直可以72變！
除此之外，在經歷了多年的傳言之後，國內餐飲業巨頭海底撈上市終於迎來實質性動作。5月17日晚間，海底撈在開曼群島註冊的海底撈國際控股公司向港交所遞交了招股書。
透過海底撈招股書可見，海底撈IPO不僅能讓公司創始人獲益匪淺，也揭開了海底撈董事長張勇背後的資本帝國，同時，依靠“一鍋紅湯”而不斷壯大的企業也浮出水面。
1994年，技校畢業的張勇與朋友湊齊了8000元，在老家簡陽開起了海底撈，依靠著麻辣的火鍋改變命運，成為火鍋這個賽道上的王者。
就在張勇在簡陽開店4年之後，1998年，另外一位珠寶商人賀光啟成立了另外一家在港股上市的連鎖火鍋巨頭呷哺呷哺，相信對於很多熱愛一人食的年輕人而言，沒有幾個人沒有吃過這家火鍋。
正是靠著吃貨們持續不停地努力，終於把海底撈送上了資本市場的快車道。
火鍋為什麼能造就巨無霸餐飲連鎖公司？
我們首先來解決一個問題，餐飲行業的本質到底是什麼？如果我是一個手握著大把鈔票的投資人，我應不應該投資餐飲行業？
餐飲業只是一個生意，尤其是中餐市場，更是無法投資，因其長期難以標準化，使得異地擴張遲遲難以實現。尤其是很多餐飲企業財務不規範更是為走進資本市場蒙上了一層陰影。
確實，因受困於這些難題，一直以來餐飲的投資就是一個觀點分歧嚴重的行業。
餐飲業為什麼難投資，本質在於餐飲行業是一個集食品行業、零售行業、服務業屬性於一身的行業，具有多層屬性，在這個多層屬性環節之下餐飲業暴露出難以壯大的幾個核心問題，這些核心問題長期困擾整個中國餐飲行業：
中國地域差異性大，菜系豐富、食品種類豐富導致的異地擴張困境。中國的南北方菜系差異極大，這也就天然決定了在餐飲投資上一定要去追求廣譜性。
服務標準化難以實現，行業特性決定了人力資源的長期不充足導致服務水準的不一致性。
由於不像麥當勞這樣可以實現標準化食材的操作，過度對單一大廚的依賴決定了優秀的廚師長期就是餐飲市場的稀缺的人力資源。
如果我們還要繼續投資餐飲這個賽道，那麼我們會天然投向餐飲裡能夠形成標準化、規模化的賽道，所以這麼來看火鍋和小吃快餐這兩個賽道也就呼之欲出了。
根據大眾點評的對北京市餐飲的分類，我們可以把餐飲細分為幾個大的品類：
川湘菜為代表的中式餐飲。這類餐飲的品牌的代表以望湘園和麻辣誘惑為代表，核心菜系是川湘菜為主，這類菜系廣譜性強。但對廚師要求高，基本很難實現標準化的中央廚房的生產，主要是依靠對優秀廚師的鎖定。
西餐菜系。隨著改革開放興起來的西餐菜系以日料、法餐這幾類高端菜系為代表，這些菜系同樣高度依賴廚師，且由於多以晚餐時間段、高客單價為代表，以及品類廣譜性具有很大問題，大多隻能形成區域擴張。
火鍋和小吃。由於火鍋是一個市場廣譜性足夠大，食材多自助，基本不需要廚師，服務業多半可以自助化的行業，因此餐飲是所有賽道中公認可以形成規模化連鎖的行業，小吃和滷味麻辣小龍蝦這些細分產業也同樣具備這樣的特性。
上面簡單的對餐飲賽道進行了細分之後，對比這幾個品類的優先投資順序：
通過上面的表格，就可以很清晰得出火鍋為什麼值得投資的原因：
火鍋天然是一個具備讓用戶上癮屬性的產品。我們這裡的火鍋重點是指川味火鍋，由於四川火鍋重油、重麻、重辣，而辣是一種天然可以上癮的味覺體驗，相比於甜味的上癮，火鍋的成癮性更強。
火鍋的社交屬性無可匹敵。產品天然都具備強社交屬性，在所有產品元素裡，社交屬性是第一性屬性。
火鍋是一個高度標準化的產品。在所有的餐飲產品中間，火鍋是一個完全只需要底料+新鮮自助食材的產品，可以做到全程自助化服務，是唯一不依賴廚師烹飪能力的一種餐飲業態。
火鍋隨著整個中國勞動力人口的遷移，已經完全實現了全國範圍內的廣譜性。對於食用火鍋這件事幾乎不用再跟用戶教育，幾乎可以做到人人都有清晰地認知。
這四層屬性決定了，火鍋天然是一門非常靠譜的好生意，再加上在一門大賽道之上，最終能產生海底撈、呷哺呷哺這樣的巨頭型大公司也就不奇怪了。
海底撈、呷哺呷哺、巴奴們的成功邏輯是什麼？
當行業裡最終跑出了海底撈和呷哺呷哺這樣的標杆企業的時候，大家肯定一定要總結這些公司為什麼能成功。
比如“關於海底撈你為什麼學不會”，大家覺得海底撈的成功路徑就是“服務好”，但反問大家一個問題——既然你們所有人都知道服務好這件事，為什麼你們天天去學習海底撈，還是學不會海底撈的服務呢？所以，在總結一個案例的成功的時候很多人會忽略兩個大的因素，那就是時間和人的重要性，畢竟在投資裡有一句話，叫做timing就是一切。
海底撈誕生的時間點非常重要，在海底撈誕生的時候，所有的餐飲還根本談不上服務二字，大家可能在競爭格局和著力點上還放在口味這件事上，而海底撈已經開始給來吃飯的顧客免費擦皮鞋，塗指甲油了。
產生這個重要關鍵決策的因素，是創始人自我的知覺意識。在很多文章描述中張勇的厚道起了很大的作用，如果創始人自身的發心不是想要讓吃飯的顧客滿意，而是想賺錢，無論如何也不會有海底撈這套服務邏輯的。
這也就是很多老闆即使學到了海底撈這點皮毛，依然成不了海底撈的原因，因為你的道的發心在一開始就錯了。
海底撈成功的要素第二條要素就是合理的裂變模型。對於所有開餐飲的人而言，把店開成全國連鎖都是人生的終極夢想。而海底撈麵臨的同樣的問題是，如何才能培養出100個甚至1000個合格的店長。
這件事看起來及其容易，然而很多餐飲店都失敗了，甚至夢想著依靠軟件的管理能相對弱化店長的作用，但實際上是不可能的。
所以海底撈又從最樸素的中國古老智慧中找到了新的答案，那就是依靠師徒制，依靠傳幫帶，並且通過利益分配機制，讓每個店長具有強大動力去培養跟他一樣能力的店長。
正是用著這套有意思的裂變機制，海底撈成功培養出了很多能力一致的店長，而驅動力背後就是設計出了一套激勵師傅帶出優秀徒弟的機制。
所以，從海底撈成功的事後諸葛亮裡，我們可以發現在一個市場裡一般會出現一個高端品牌依靠服務獲得高溢價的故事，而幸運的是海底撈獲得了這一張指標。
另外一個品牌呷哺呷哺的成功則是走了另外一條路線，如果說海底撈的成功依靠的高溢價、高服務水準，強品牌的思路，那麼呷哺呷哺成功則是一條灰姑娘的成功路徑。
如果你的行業裡已經有了一個服務非常好的火鍋品牌，請問這個時候你切入市場的方式會是什麼？
作為呷哺呷哺的創始人的直覺是反其道而行之，那就是徹底的不要走服務屬性，而是迴歸到吃火鍋這件事上。
所以呷哺呷哺是一個低服務，並且簡化社交屬性的火鍋連鎖品牌，正是這種返璞歸真的極簡主義讓它具備了極速規模化擴張的可能性。
這種小單品+小店的模型讓呷哺呷哺可以極速開店，而由於不需要社交屬性，吃完就走的模型讓這個模型坪效和翻檯率這幾個指標都會變得非常高，可以說是把快餐的屬性與火鍋形成了完美的結合，我們可以把呷哺呷哺模型叫做火鍋屆的麥當勞模型，而海底撈則是火鍋界星巴克模型。
這兩種終極成功上市的兩種模型，分別代表了商業中的品牌價值最大化與效率最大化的方向。
反過來思考這兩個模型，如果海底撈開始走完全標準化，不追求服務的個性化，那麼海底撈是支撐不起高溢價的。
而火鍋屆的麥當勞如果走重服務路線，這樣的商業模型同樣也不會成立，因為它的價格支撐不起它的服務。
火鍋未來演化趨勢：茶+火鍋會成為新風口嗎？
火鍋市場的大投資邏輯不存在問題，現在大家可能思考的是火鍋的業態會怎麼變化呢？
火鍋這樣的社交屬性產品應該可以開出很多店中店業態的，呷哺呷哺旗下的新品牌湊湊已經在嘗試將茶元素和火鍋元素之間進行深度的結合了。一杯茶，一頓火鍋，好像是一種絕配。
創新的椰子雞火鍋、潮汕牛肉火鍋會捲土重來出現連鎖大品牌嗎？這些品類也因標準化高和創新的吃法而廣受讚譽。
融入新派裝修風格的火鍋店會火嗎？火鍋市場瞬息萬變，什麼時候會爆出新的紅品牌，是一個不可確定的事情。
總之，火鍋這個大市場存在著大量存量和增量創新的機會，這條賽道不會只誕生一兩家上市公司的，肯定還有新的火鍋品牌會出現。
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