編者按：海底撈學不會？服務深得人心，在被解析了那麼多次後，本文主要從融資用途、火鍋產業鏈角度展開探討海底撈“吃”這門藝術。
文 | 丁頁
源| 頂商投資DingshangFund
“大多數玩家從被群體接受或者從對群體的歸屬感中得到快樂。然而，好的玩家從他應付遊戲裡各種局面的能力中得到快樂。”
敲鑼的一瞬間，張勇被鑼聲震到了耳朵，即刻捂著耳朵，但依然開懷大笑。
9月26日，成立24年的海底撈港股上市，海底撈國際控股有限公司（海底撈）在聯交所主板掛牌交易，開盤漲5.62%，每股報18.8港元。比此前港股上市的火鍋餐飲呷哺呷哺晚了4年。
辣上癮而後高頻？中國餐飲文化博而廣，南北菜系分支繁多。僅僅是火鍋就有30多種，分為北派、川系、粵系、江浙系、雲貴系、其他六大派系。其中川系火鍋以麻辣鮮香著稱，商戶佔比達 74%，是中國最主流的火鍋派系。
辣，是一種自虐與上癮。辣味食品能夠讓人產生輕微痛苦感，大腦受到痛覺刺激時會釋放內啡肽來減少刺激，帶來神經上的愉悅，讓人容易上癮。（《我是牛奶，現在慌的一比，乳業的天花板真的低嗎？》一文亦有提及內啡肽）而這種上癮的長板效應，也與企業自身品牌度和產品服務的提高相輔相成，相得益彰。
火鍋，相比其他菜系，對後廚的依賴性小，“鍋底+蘸料+料製品”，產品容易規模化，較正餐淨利潤率高。2017 年我國餐飲消費總額 39644 億元，複合增長率10.7%。根據沙利文報告，2013-2017年火鍋餐廳市場總收入複合年增長率達到11.6%，是餐飲中增長最快的一項。而海底撈2015-2017 年營業收入三年複合增長率為35.9%。
根據海底撈招股書，公司計劃將籌集到的資金將作以下用途：
▪ 約 60%的資金將用於 2018-2020 年的部分擴充計劃
▪ 約 20%的資金將用於開發及實施新技術，其中約 8%將用於與食品安全有關的項目，剩餘約 12%將用於提升客戶體驗的項目（例如虛擬現實及沉浸式就餐技術及定製化口味技術）
▪ 約15%的資金將用償還1）來自招商銀行股份有限公司香港分行的貸款融資，2）花旗銀行（中國）有限公司北京分行的信貸融資
▪ 約 5%將用作營運資金及一般企業用途。
1擴充計劃，網點佈局
——約60%用於2018-2020的部分擴充計劃
海底撈2015-20180630餐廳數
源：海底撈招股說明書
海底撈24年之久，從最初只有四張桌子的簡陽火鍋店，到第一家分店西安，再到第一家海外店（新加坡）……2016年新開32家，2017年新開98家，2018年上半年新開71家，累計341家，海底撈的開店模式高速進行中。新店的開設，隨之而來的是人員成本，水電費，物業租金總額的提升，以及人員管理壓力。
海外市場方面，海底撈已進入新加坡、美國、韓國、日本等海外市場。但相比華人密集的國度，蘸料的火鍋在美國顯得有些水土不服，脫離了產業鏈上下游的緊密合作，跨文化經營打磨仍需很長時間。
2新技術，食品安全和客戶體驗
——約20%用於開發和實施新技術
2017年，海底撈曾發生“老鼠門”事件，事發3小時的回應聲明和隨後2小時的處理通報，以及輿論轉移到企業擔負責任的形象上，將負面持續時間控制在儘可能短的時間。圈內有人說危機公關的一種做法是，置之不理，吃瓜群眾的視線會被下一個熱點轉移。筆者認為更好地做好是：及時坦誠地回應，承擔社會責任解決問題。事後，一些海底撈門店還組織消費者參觀海底撈廚房，瞭解臺前和幕後。
而當抖音吸取了大量流量時，海底撈自然也沒落下，抓住流量紅利期，乘勢而上。抖音上出現了一系列海底撈網紅新吃法，同期一些門店及時上線網紅吃法參考指南。DIY雞蛋牛肉蝦滑麵筋、DIY鍋底……更大程度上滿足年輕消費者多樣性的個性化需求，。
新技術應用方面，招股說明書舉例如虛擬現實，沉浸式就餐技術，定製化口味技術等。畢竟品類、口味、服務、場景體驗，新消費時代的消費者並不是好“糊弄”的。
真正的玩家，看的不是即期，而是為長遠籌謀行動。
招股書顯示，海底撈與第三方服務供應商的關係-公司創始人陸續成立了從事相關業務的獨立專業化公司，如頤海集團、蜀海集團，蜀韻東方及微海諮詢等。
上游：原料生產基地，標準化生產，規模化採購，現代化配送。為保證食品安全和供應，不少餐飲連鎖企業建立自己的養殖基地，比如北京海底撈蔬菜基地、小肥羊養殖基地。但現實情況是，自建養殖基地的供應遠不能滿足快速擴張的門店和市場需求。筆者亦在招標網上看到四川海底撈2017年的一則招募自有蔬菜基地供應商信息。
中游：火鍋調味料與火鍋料製品。火鍋調味料包括火鍋底料與蘸料兩類，而火鍋料製品則以魚糜製品與速凍肉製品為主。一些火鍋連鎖品牌開始推出自主研發並生產火鍋底料，如海底撈，小肥羊，呷哺呷哺、德莊等，甚至是推出獨家秘方。海底撈的火鍋調味料與火鍋料製品分別來自關連公司 頤海集團和安井。頤海國際以底料蘸料為主業，拓寬業務至中式複合調味料等；安井以火鍋製品為主業，拓寬至湯圓、點心等。
下游：火鍋門店與外賣。與海底撈關連的是，蜀韻東方提供門店裝修、微海諮詢向門店輸送專業人員。不同於呷哺呷哺門店一人食和多人食的雙模式，海底撈的外賣彌補了這一點，可以選擇外賣一人食或多人食。外賣生鮮配送，自然關聯到倉儲、運輸、配送體系的穩定與否。
縱觀海底撈打通的這條產業鏈，不僅僅是從原料生產基地、調料、火鍋店的打通，還有更多的延伸，包括對於供應鏈、物流的把控。而每個環節點的企業由原來產業延伸更多，拓撲式結構發展：頤海國際、安井產品結構豐富化，蜀海國際和微海資訊面向更多餐飲、零售相關領域的客戶群體。
起於一點，發散開來。
這些點將海底撈佈局的火鍋產業鏈的縱向發展往前推進。調料和火鍋料製品冷凍生鮮類到達C端用戶，供應鏈面向更多B端，獲得一定的渠道和成本優勢。於此，海底撈也逐漸建立起自己的護城河。
餐飲業進入門檻不高，但形成壁壘，且能夠持續盈利的卻不多。回首此前那些曾經的網紅：趙小姐不等位、很高興遇見你、黃太吉、小確幸……憑藉明星名氣，打造單品爆款的也不少，但持續發展的並不多。
據餐飲老闆內參與美團點評聯合發佈的《2017年中國餐飲報告》顯示，北上廣深四大城市每個月餐飲門店的倒閉率高達10%。一個餐飲門店的壽命長則3-4年，短則幾個月就已經終結，高淘汰率成為餐飲行業的常態。
餐飲行業存在結構性過剩，此外餐飲屬於勞動密集型行業。對海底撈來說，雖然有微海諮詢提供人員培訓，人員成本的上漲和工作時長強度帶來的人員流失依然無法避免。技術迭代是否能儘快地減少人力，緩解“餐飲界富士康”人員壓力，擴張的規模性需求與服務的非標與否能夠平衡，依然是個問題。行業洗牌加速的當下，服務、衛生、品牌溢價也更值得關注。
那些能夠敏銳觀察並提供貼心服務的海底撈員工，背後的集團能否敏銳地觀察並滿足國內、國外的變化著多樣性的市場需求，成為老字號，令人期待。
吃是門藝術，但玩好並不簡單。
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