自從西安借“摔碗酒”摔成為網紅城市，除了賣碗的老闆開心得睡不著覺，西安的旅遊業也同步爆發，並且因為“吃饃”的名聲而被冠之以“饃都”的稱號。
不過呢，想要成為一個合格的饃都人，除了要懂得精準掰饃的技巧，還得愛得起饃的各種形式：幹饃、煮饃、泡饃、夾饃。
文 | 西夏
圖 | 部分來源網絡
中國的八大菜系中並無陝菜，但這絲毫不妨礙西安是我心目中最好吃的城市之一。身邊的北京妞們一提起西安的吃，都親的像半個老家。
可是，在南方人的眼裡似乎就是另外一番景象了。我聽到過很多南方朋友對於西安被稱為“美食之都”的不理解——哪有什麼美食，明明就是“主食之都”嘛。
這句話，我只同意後半句。
八百里秦川，關中人把對吃的心思都花在了麵食上，沒有什麼是一個饃、一碗麵解決不了的，即便沒有濃墨重彩的調味，也能吃出麥子的香甜。 圖/匯圖網
而來到西安的人，從坐在泡饃店裡掰饃開始，便無法忽略饃的存在。西安，是一座真正的“饃都”，想要了解西安的吃，首先要了解西安的饃。
管他是饃還是鍋盔，反正都是麵餅
將近十年前我第一次去西安時，根本搞不清楚羊肉泡饃的饃和肉夾饃的饃是兩種不同的東西，就更別提有其他的研究了。
沒想到，去過三次西安以後，我對於“饃”的概念反而更加糊塗：死麵的飥飥饃是饃；發麵的黃饃饃也叫饃；個頭大到一定程度的饃似乎就是鍋盔了。然而，當我在街上看到“鍋盔饃”三個字時，整個人又不好了……
真想兩手一攤，仰天大叫一聲：這些，還不都是餅嗎！
陝西十八怪之一的鍋盔
不管怎麼說，鍋盔和饃在本質上都是一種用火烤制的麵餅類主食。再延伸一點，四川的鍋盔、新疆的饢、北京的火燒，還有南方的薄酥燒餅都屬於此類範疇，都是當年從西亞經過絲綢之路一路東傳，在中國各地依照自然條件和人們的飲食喜好二次發揚光大的結果。
不一樣的是，饃和鍋盔雖然都是麵餅，在北方是扛頂的主食，來到南方卻是調劑生活的小吃。
成都的軍屯鍋盔，油煎而得
拿鍋盔來說，陝甘一帶烤的時候不放油，個頭巨大、質地紮實、頂飽，有種一家之主的派頭；而在成都配肥腸粉吃的軍屯鍋盔一般要經過油煎，比較酥香，也有夾涼粉的版本，麵餅中空，更酥更脆；等到了湖北，鍋盔已經從“麵餅”薄成了兩層“麵皮”；類似的還有當年在南昌吃到的“小程燒餅”，能做成鮮肉、白糖、梅乾菜等多種口味。就算10個起吃，也仍然覺得像是零食。雖師出同源，但麵食在南北兩地承擔的角色完全迥異。
南昌的小程燒餅，鮮肉的實在是香！
在西安掰饃的社會人，才不滿足於羊肉泡饃
饃在外地人，尤其是不諳麵食的南方人看來，難免千篇一律。其實，關中不同的地方對於饃的吃法都有不同的講究，東府的水盆羊肉，西府的豆花泡饃，都有別於西安的羊肉泡。即便在西安本地，肉夾饃和羊肉泡也只是眾多打開方式中最常見的兩種而已。
第三次來到“饃都”，感覺總算摸出了一點門道，以我有限的吃喝經歷做個總結，饃的吃法大致可以分成三大類。簡單概括就是：煮饃、泡饃和夾饃。
第一類是以羊肉泡饃為代表的“煮饃”。
“煮饃”是從饃的烹飪方式上來說。吃過羊肉泡的人都知道，羊肉泡饃實際上並不是泡出來的，而是煮出來的。饃是九分死麵加一分發面的“飥飥饃”，要先掰成指甲蓋大小的饃粒，再交由後廚加上羊肉、粉絲、木耳、黃花等配料經過旺火煮得。
“煮饃”講究的是湯鮮饃筋，在西安很是主流。饃煮到最後一定要保留嚼勁，不能糊成一坨。同屬於“煮饃”的還有酸辣口的小炒泡饃、漢民的三鮮煮饃和葫蘆頭等等。我個人最愛葫蘆頭泡饃。正宗的“葫蘆頭”指的是大腸連接小腸的那一小段，其嚼勁非普通大腸可比，再來一盤拼了肥腸、肚子和豬耳朵的“梆梆肉”，實在是西安給肥腸愛好者的一大隱藏福利。
葫蘆頭和梆梆肉，後者有一種煙燻的味道，極富嚼勁，一盤吃完真是意猶未盡
出了西安，這種“煮饃”的做法也廣泛存在於關中各地。這次本來想嘗試一下渭南的豆腐泡，殊不知這玩意是渭南人的早餐，下午才到的我撲了個空，好在還有“豆花泡饃”聊以安慰。一字之差，就從東府的渭南來到了西府的寶雞，邊吃嫩滑的豆花邊喝豆漿，對我來說也真是一種新奇的吃法了。
寶雞鳳翔縣的豆花泡饃，還有小麻花
如果羊肉泡饃實為“煮饃”，那真正的“泡饃”到底是什麼？
答案就是起源於渭南下轄的蒲城、澄城和大荔縣一帶的水盆羊肉。水盆在當地的叫法就是羊肉泡饃，最早可以追溯到商周時代的“羊臐”。很多本地人認為，這才是陝西真正意義上的羊肉泡。
東府的水盆羊肉才是名副其實的“泡饃”
來不及去東府，我就在西安市內吃了一家朋友推薦的澄城水盆羊肉，沒想到愛了羊肉泡將近十年的我就此劈腿了。一個原因是，比起羊肉泡吃的是饃的筋道，水盆講究吃肉的暢快。
羊肉連湯裝在大碗裡，湯寬肉多，吃起來大快朵頤；還有就是，終於不用掰饃掰到手疼了……配水盆羊肉吃的月牙餅屬於發麵餅，比飥飥饃宣乎得多，撕成小塊泡在羊肉湯裡，這才是名副其實的“泡饃”嘛。
配水盆羊肉吃的月牙餅，有濃郁的麥香，幹嚼都能吃掉一個
泡饃和煮饃的主要差別就在這饃的一“撕”一“掰”，一“泡”一“煮”，箇中差異，大家可以自己體會。
更自成一派的吃法，就是夾饃。
最早聽說“肉夾饃”時就有一個疑問，明明是“饃夾肉”，為什麼偏要反過來說。有人說是受倒裝句的影響，肉夾（於）饃，也有人說把肉放在前面，突出重點，引人垂涎。不管怎樣，“XX夾饃”的格式就此定下。
臘汁肉夾饃，個人覺得比回民的臘牛肉夾饃更勝一籌 圖/匯圖網
陝西的肉夾饃如無特指，說的就是漢民的臘汁肉夾白吉饃。饃烤到外皮焦香，饃瓤柔軟，夾上臘汁肉，再配上涼皮和冰峰，就是當地人眼裡的完美組合“三秦套餐”。 我個人覺得漢民的臘汁肉夾饃比回民的臘牛肉夾饃更勝一籌，贏在了饃的酥軟和肥瘦相間的油水上。
有鹹鴨蛋黃的加持，蛋菜夾饃的美味堪比肉夾饃
饃便於攜帶的特點，決定了夾饃的吃法完全不拘泥於形式和搭配。天津能用大餅卷一切，陝西就有饃饃夾一切。高端一點的夾鴨蛋黃、粉蒸肉、岐山哨子、擀麵皮，家常一點的，夾進油潑辣子或者鹹菜也不足為奇。
饃的終極歸宿，其實是陝西人的三餐日常，越平淡的滋味越讓人難忘。寫到這裡，也讓我想念起老北京饅頭夾醬豆腐的日常了。
排版：陳倩琳
封面圖：視覺中國
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