鸡禽类的食材，是很多朋友所喜欢的一种食材，让喜欢的食材与喜爱的香料一起挥洒出心仪的美味，寻找一种来自于食物的幸福，这是一件让人心动的事情。心动之事，自然是需要用心去做的，如何用心去做？那便要先了解了，才知道应该将心落于何处，就像是面对心仪之人，必须知其喜恶，才能投其所好，烹饪亦是如此。
禽类的食材，一般常见的有鸡肉、鸭肉、鹅肉，三种食材秉性各异，鸡肉的肉质嫩滑，肉质纤维细腻，口感是三种肉质中最为细滑的。鸭肉相对于鸡肉来说，它的肉质纤维较粗，口感上没有鸡肉细滑，在三种食材中，是属于肉质最有嚼劲的，鹅肉虽然也是大型禽类，但是它的纤维并没有鸭肉那么粗，肉质的口感要好于鸭肉，在三者中属于各项指标都比较平衡的。
明白了三种食材的各秉性，才比较好根据不同的秉性，选择有针对性的香料，禽类普遍腥味较弄，所以白芷是首选的一种香料，为了巩固去腥，平衡其苦味使其有増香的效果，常常需要选择另外的一种香料搭配，像是鸡肉，因为它本身嫩滑，鲜度较足，生姜的适合度比较高，而对于鸭肉，因为它纤维粗壮，本体的鲜度略显不足，常用肉蔻做改善，高良姜与肉蔻搭配要优于生姜，所以鸭肉用高良姜搭配白芷是比较合适的，至于鹅肉，它介于两者之间，南姜的鲜度较好，与鹅肉需要用的甘松也有比较好的契合，是比较合适的香料。
其他香料的使用上，可八角、桂皮、小茴香为基底，做出前香，加入丁香和甘草，做出回口的甘甜，因为禽类的食材多带骨，这时如果加入有脱骨香功效的草蔻，或许效果更佳，如果需要用荜菝、花椒、辣椒的组合来呈现麻辣的口感，那最好是加入草果、香茅草、排香来做一个平衡，以达到辣味不呛，口齿留香。
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