任何一个做过烘焙的人，都一定要会做海绵蛋糕，因为它是最基本最经典的西点，也是众多花式蛋糕的胚底。学会做一个优秀的海绵蛋糕，在烘焙的路上就成功了一半了！
我曾经研究过不下10个方子，而我最喜欢并且成功率最高的方子是日本烘焙大师小嶋老师的。她的方子不仅做出来的蛋糕品质稳定，口感蓬松、细腻，而且制作手法也相当专业，是我一直模仿的对象。不得不佩服小嶋老师，因为能做出好的蛋糕的师傅有很多，但像她那样，完全站在学习者的角度阐述制作手法的人并不多。
本文我将亲测小嶋老师的全蛋海绵蛋糕制作，但配方和手法都会根据我自己的经验有所调整，希望大家喜欢！如果大家有更好的经验欢迎在文章后面留言。
全蛋海绵蛋糕
——所有食谱都是亲身试验过后，总结出来的最简单可行的方法哦！——
Tips
分量：一个六寸全蛋海绵蛋糕
制作时间：20分钟制作+25分钟烘烤
难度：
原料
鸡蛋 两个约100g
每个鸡蛋带壳约重55g-65g左右。小嶋老师的方子会精确到克，但我认为家庭烘焙里面，不必那么精确，多点少点都是能做成功的。
白细砂糖 70g
无盐黄油 17g
牛奶 26g
低筋粉 65g
工具提示：
6寸烤模 一个
烤模垫纸
如果没有的话，烤出来的蛋糕形状会没那么好看，当然味道是一样的。
打蛋器（手动和电动）
一个大一点的搅拌盆
一个比搅拌盆大的锅 （用于把搅拌盆放进去隔水加热）
步骤
准备
1
鸡蛋先从冰箱里拿出来解冻
和戚风蛋糕不同的是，全蛋海绵蛋糕的打发需要在40度左右完成，因此鸡蛋无需冰冻。
2
黄油放进牛奶里，隔水加热至完全融化
3
面粉过筛
全过程面粉要过筛两次，这是第一次。
4
烤模垫纸准备
把垫纸剪成一个圆形，一个长条形，分别放在模具的底部和围在周围。剪圆形的时候，用剪刀尖沿着模具外形在垫纸上划出印子即可照着剪；而围在周围的垫纸要剪成和模具同高（下面的图没剪成同高，大家要把高出来的部分剪齐。
5
预热烤箱150度
开始制作
1
搅拌鸡蛋和砂糖
把鸡蛋和糖全部倒入搅拌盆里面，用手动打蛋器打散。
2
蛋液隔水加热
打蛋盆放入锅中隔水加热，边加热边用手动打蛋器继续搅拌，直到锅中水的温度升高，使蛋液的温度达到45度左右。用手指试一下，比体温热一点即可。注意要不断搅拌不然蛋液就结块了。
隔水加热蛋液是全蛋能够最终打发成功的关键！
3
用电动打蛋器高速搅拌蛋液
把打蛋盆从锅里移出来，用电动打蛋器开始搅拌。先用高速进行搅拌4分钟左右，注意一只手拿着搅拌器，沿着盆壁顺时针搅拌，另一只手不断逆时针转动打蛋盆 。因为搅拌器会产生热量，所以蛋液能基本维持在35度左右的温度。
4分钟左右，蛋液颜色会变成淡黄色，并且纹路会变得明显。
什么时候才算打发好呢？请对照以下“鸡蛋打发确认图”，蛋液蓬松细腻，用搅拌头提一些蛋液起来，蛋液均匀落下，并且留下明显的痕迹，这样就是打好了。
4
低速搅拌鸡蛋液
这时候可以换成
低速对蛋液再进行2分钟左右的搅拌，为的是把蛋液中较大的气泡消掉。打好的蛋液像奶油那么细腻光滑。用刮刀清理一下盆壁的蛋液。5
面粉第二次过筛进面糊。
之前过筛的面粉，再次用筛子一次性筛进面糊里。然后进行搅拌面粉的操作（见下图）：“刮刀面插至搅拌盆底部并垂直于面糊表面，从搅拌盆2点钟的位置向8点钟的位置移动”， “然后从下往上挑起刮刀，让挑起的面糊落到10点钟位置，顺带抖动一下手，让面粉再次散落”， “同时左手逆时针转动一下搅拌盆”， 重复刚才的操作30-35次， 即可搅拌至无干粉状态。这时候面糊应该是很有弹性的。
看起来很复杂，其实操作几次后就很顺手了！这张手法图相当重要，大家要牢记于心哦！
6
加入黄油和牛奶的混合物
尽量把黄油和牛奶均匀分布在面糊表面，这样有利于后续搅拌，用同样的手法搅拌35次左右。
搅拌完成的面糊应该是有光泽并且蓬松细腻的。用刮刀挑一些起来，面糊会连续不断的落下。状态图如下。
7
倒入烤模
把面糊倒入烤模，六寸烤模能装八成满左右。把烤模拿起来在桌上震动几下，把大的气泡震破。
8
150度烤25分钟
我的烤箱比较小，这是我的温度和时间，大家根据烤箱状况适当调整。如果中途发现蛋糕表面过于焦，可以在上面放一块锡纸。
9
出炉后赶紧倒扣至完全凉却下来
倒扣，完全凉却后就可以把垫纸去掉，直接开吃或者进行花式蛋糕的后续加工了。
制作心得
1
小嶋老师的手法里面，加了黄油和牛奶混合物后，要搅拌多达100次。就我个人的经验来说，业余烘焙者不容易掌握搅拌力度，搅拌100次往往就使面糊消泡了，而搅拌35-40次左右，成功率反而会高一点。而且搅拌次数太多，面糊会起筋，导致蛋糕不松软。大家操作的时候，要留意面糊的状态，一旦达到符合要求的面糊就不要继续搅拌了。
2
面糊消泡是什么状态？面糊不再蓬松有弹性了，而是成了液体的感觉，泡泡也会很多。
3
糖的用量太多了吗？如果你的海绵蛋糕制作成功，最后蛋糕的体积会相当于烤之前体积的1.5倍左右 （面糊占80%的模具体积，最终比满模还要高出一点），这么蓬松的蛋糕，糖份的密度自然不会很大。但如果制作失败，蛋糕不蓬松，那就会觉得甜了。
4
没有人能够一次就制作出成功的海绵蛋糕，我自己也经常做得不完美。但只要多加练习，就一定能掌握技巧。烘焙的过程本身就是很愉快的，对么？
再上几张成品图吧！
把蛋糕倒过来是这样的，高度有6cm左右，因为用了垫纸，底部非常平整：
可以直接吃，做早餐和零嘴都非常出色！当然，也可以作为蛋糕胚来创作不同的花式蛋糕哦。这是我做的草莓奶油蛋糕，用的就是全蛋海绵蛋糕胚：
这里是六妈亲子厨房，分享家庭烘焙，快手简餐，创意素食，养生汤品。六妈的小厨房里能做的，大家也一定能做！由于制作过程中要一手干活一手拍照，照片难免有不足，请大家原谅，我一定会尽量完善的！一起动手做美食，幸福其实就在那一口之间~
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