一直覺得豉油皇炒麵很神奇,簡簡單單,只用醬油來炒,就香得要死。豉油是粵語,也就是醬油。豉油皇大概是“醬油之皇”的意思,是用生抽、老抽、蠔油、糖等等自行調製的出來的調料,在粵港兩地,每位廚師都有不同的調製豉油皇的秘方。
今天分享的是豉油皇炒麵的基礎入門版本,是純素的炒麵,調料也很簡單,只有生抽、老抽和糖,熟練之後你可以在基礎版本上增加肉絲、鮮蝦仁、魷魚之類的配菜一起炒。
廣式豉油皇炒麵
要做好豉油皇炒麵,秘訣在於:麵條一開始不要煮得過熟,而且一定要過冷河保持麵條彈性;麵條一定要瀝乾水分再炒;炒的時候火夠猛,鍋夠熱,油夠多,手夠快,然後醬油很重要,選用醬香佳品質好的醬油,基本上就可以炒出一盤超正的豉油皇炒麵啦。
好了,來炒吧~
┃食材┃
麵條(2個)
豆芽(1小把,約150克)
青蔥(2—3棵)
白芝麻(熟的,2湯匙)
食用油:3湯匙
生抽(1湯匙)
老抽(2湯匙)
芝麻油(半茶匙)
白砂糖(1茶匙)
薑片(2片)
┃步驟┃
1、 處理配菜。
○豆芽清洗乾淨,瀝乾水分 待用
○青蔥洗淨切段,蔥白部分切成絲 待用
2、煮麵。
○鍋裡放水,水燒開後,放入麵條,煮到水再次沸騰時,用筷子將麵條弄散,
○煮到麵條約8成熟,撈起,迅速放到冷水裡冷卻(滾燙的麵條遇冷會一哆嗦然後迅速抱緊自己讓麵條保持彈性(這點我之前的麵食菜譜裡已經提過),然後撈出,放入一個大碗裡,加入一茶匙食用油,拌勻(這樣做是為了避免麵條粘連成一團),
然後再將麵條倒回網篩裡瀝乾 待用(麵條要好好瀝乾水分再炒,不然炒的時候會產生水蒸汽讓麵條變得軟綿,所以麵條溼噠噠的時候不要強行炒麵,不會好吃的。請像對待感情一樣認真對待此步驟)
3、炒配菜。
趁麵條還在瀝乾的時間,我們先將芽菜和蔥段炒一炒。
○鍋燒熱,放油(1湯匙),放入薑片爆香,然後先把豆芽下鍋,爆炒40秒(加薑片爆炒可以祛除豆芽的豆腥味),
然後倒入蔥段,混合爆炒40秒,
炒好了,盛出待用:
(一個提醒:配菜炒到剛剛斷青即可,不用炒太熟,因為等會兒還要回鍋和麵條一起炒。配菜的分量也不要太多,畢竟我們是在做炒麵)
4、調豉油皇醬汁。
○在一隻碗里加入生抽1湯匙、老抽2湯匙、麻油半茶匙、白糖1茶匙,充分攪勻直到白糖融化,放在一邊待用:
(這個時候麵條差不多瀝乾了……)
5、炒麵
○不用洗鍋(是不是很開心?)中火將鍋預熱到微微冒白煙的時候,重新加入油(3湯匙),調大火,倒入麵條,然後,不要動!先讓麵條靜靜呆在鍋裡煎到微微焦黃,這樣麵條才會香口惹味。麵條的一面煎香之後,拿出你的筷子,把苗條弄散,
然後沿著鍋邊淋入先前調好的豉油皇醬汁,但只淋入一半,然後迅速翻炒,讓麵條和醬油混合均勻,接著再淋入剩下的另一半豉油,同樣要迅速翻炒均勻,儘量讓每根麵條都染上醬油色(要沿著鍋邊淋入醬油是因為這樣醬油可以更迅速受熱,讓醬香發揮出來)
(筷子比鍋鏟更容易弄散麵條,是很好用的炒麵工具,誠意推薦之)
等豉油和麵條均勻混合後,把芽菜和蔥段倒回鍋裡,和麵條一同翻炒均勻,離火出鍋
上碟,吃!
色澤油亮,醬香四溢,爽滑彈牙,麵條微焦的部分真的非常香:
不過,各位大俠,豉油皇炒麵不加白芝麻,就像大學時沒有談戀愛一樣可惜,所以,請撒上白芝麻吧。
加了白芝麻固然完美,但如果再配上一碗白粥會更完美。
不過白粥人人會煮,不如同場加映,再來一個蔬菜鮮蝦粥吧。做法如下:
蔬菜鮮蝦粥
。
┃食材┃
米(1—2把)
鮮蝦(3只)
胡蘿蔔(半條)
芥菜(1棵)
鹽(1/4茶匙)
水(適量)
┃步驟┃
1、米洗乾淨,倒進小砂鍋裡,加水(米和水的比例大概是1/8,具體要看米的品種來增減),加鍋蓋,大火煮到沸騰,然後轉小火熬,熬到米粒變得軟爛為止
(沒圖)
2、鮮蝦去掉蝦頭、抽掉蝦線(也可以保留蝦頭一起煮粥)
關於如何快速抽掉蝦線 請看這篇:懶漢全席。
3、胡蘿蔔去皮,切碎(有多碎切多碎,容易熟)
○芥菜洗淨,也切碎,
4、米粒煮到軟爛後,往裡加入胡蘿紅粒、芥菜、鮮蝦,攪勻,蓋上鍋蓋,調大火,煮到再次沸騰後,再多煮1分鐘,就可以熄火開吃了(吃之前再加點鹽調味)
炒麵配粥,無敵銷魂的粥面組合,非常適合早餐、宵夜或者週末作為早午餐吃,希望大家也試試看。
以上。下次見~
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