炒麵是國人最喜愛吃的一道傳統美食，是早餐和夜宵必點的主食之一，製作原料主要是用新鮮的鹼面製作而成，再搭配一些自己喜歡的輔料一同炒之，其麵條勁道有味，香氣撲鼻，口味鮮美。炒麵的製作方法非常簡單，只要能學會6種小技巧和炒麵的關鍵步驟，人人在家就能上手操作，還能換著花樣做，讓你天天有口福。

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雞蛋炒麵：色澤黃而油潤，滋味鮮美。

主料：鮮麵條（鹼面）250克

輔料：雞蛋2個、尖椒1個、綠豆芽少許、生薑、蒜瓣、小蔥。

調味料：色拉油、食鹽少許、白胡椒、老抽、生抽、南德粉。

製作流程：

㈠將雞蛋磕入碗內，攪打均勻，尖椒切絲（可用青紅椒代替），綠豆芽清洗乾淨，生薑蒜瓣蔥切好備用。

㈡把買回來的鹼面抓散，上一大鍋水燒開，將麵條均勻的下入鍋內，開大火煮開，同時可用筷子在鍋內輕輕的攪動，防止麵條粘鍋，約兩分鐘後等麵條煮至8成熟，將麵條撈出控幹水分，接著把麵條放到一個大平盤裡攤開攤平，使其快速冷卻，然後在麵條上撒上1湯匙小麻油拌勻，這樣麵條炒制時就不會粘鍋，而且還很香。

㈢鍋內注油燒熱，淋入雞蛋液，攤開，待蛋液炒凝固，再翻炒成塊，將雞蛋塊炒碎盛出待用。

㈣鍋內再添加少許油燒熱，依次下入薑末、蒜片、尖椒絲、綠豆芽一起炒出香味。

㈤接著下入麵條大火翻炒，淋入少許醬油、生抽5克、雞蛋碎、白胡椒、南德粉大火快速翻炒均勻，約4分鐘後噴香撲鼻的炒麵即可出鍋，關火盛出裝盤。

三絲炒麵：香氣撲鼻、清爽脆嫩、滋潤可口。

主料：麵條250克

配料：胡蘿蔔1個、青椒1個、捲心菜 2片、雞蛋 1個、生薑、鮮大蒜苗。

調味料：醬油適量、花生油適量、生抽少許、黑胡椒少許。

製作流程：

⑴將包菜、胡蘿蔔和青椒切成細絲，生薑切絲，鮮大蒜苗切成段，鮮雞蛋打入碗內，撒入梅花鹽用筷子攪勻備用。

⑵鹼麵條的煮制方法同上，也可以用乾麵、方便麵、手工面等半成品，方法同理。

⑶熱鍋冷油劃鍋注少量色拉油，下切好的生薑絲爆香，將胡蘿蔔絲、青椒絲和包菜絲倒入鍋內，不斷煸炒翻鍋炒至斷生後下入麵條一同翻炒。

⑷調味：依次加入老抽、生抽、食鹽、黑胡椒、南德粉和鮮大蒜苗一同炒出香味，如果喜歡吃辣椒可以放點紅油。

⑸大約4-5分鐘的時間，麵條色澤油亮飽滿、均勻，麵條沒有粘鍋，鍋底沒有積油，香氣四溢，說明油量適中，炒麵成功，立即起鍋裝盤即可。

鮮魷魚炒麵：色澤飽滿、鮮香爽口、口感鮮美。

主料：鹼麵條250克

配料：鮮魷魚1條、紅椒1個、洋蔥1/3個、尖椒2個、姜1塊、大蒜2瓣、

調味料：老抽少許、生抽5克、番茄醬1湯匙、白胡椒適量。

製作流程：

㈠將洋蔥切成絲，紅椒去蒂洗淨切成絲，尖椒去蒂去籽切成絲，生薑蒜瓣切絲備用。

㈡將魷魚的外皮剝去，再將魷魚刨開洗淨，將鮮魷魚均勻分解成三塊，然後平鋪在案板上，從背面邊角45度開始切斜十字花刀，打成麥穗形或者圓筒形的魷魚花即可。

㈢鍋上水燒開，淋入料酒，加入薑片，下入魷魚焯水，等水開後一分鐘內魷魚花捲起，立刻撈出，這時魷魚不能煮太久，不然會變老，然後放在冷水中投沖涼，撈出裝進盒子裡用清水浸泡待用。

㈣鍋加水燒開，下入麵條煮至8成熟撈出，放在冷水中投涼，撈出控淨水，放在碗內，加入1湯匙香油拌勻，這樣麵條就不會粘成一團。

㈤熱鍋冷油劃好鍋，先下入生薑蒜米爆香，再放入洋蔥絲，紅椒絲，尖椒絲炒出香味，加入番茄醬炒出酸味，下入焯好的魷魚卷，大火翻炒均勻。

㈥下入麵條，開始調味：分別加入醬油，生抽，白胡椒大火快速翻炒均勻，約五分鐘之內關火盛出裝盤撒上蔥花即可。

做炒麵的關鍵步驟和小技巧：

①炒鍋必須是熱鍋冷油劃鍋，起鍋前用大火把鍋燒熱，然後用冷油劃一下，這樣炒麵才不會粘鍋。

②煮麵條水要上寬，火要大，麵條煮至斷生需6分鐘左右，拿不準時可撈出一根麵條用手掐斷看一眼便知，如果面中心還有白點說明沒煮好，反之可立即撈起。撈起後加少許小麻油，然後把麵條抖散，使其自然冷卻，或用電扇風乾，這樣炒出來的麵條有彈性、有香味、不粘鍋。

③炒麵時食鹽儘量少給，因為鹼面本身屬鹼性食品，所以只需給少許生抽來調節麵條的鹹淡，如果是重口味就另當別論。

④炒麵或炒粉一定要給胡椒粉，黑胡椒和白胡椒均可自行選擇，給了胡椒粉的炒麵條才出味，才夠味！

⑤炒麵時一定要掌握好火候和時間，先開中小火反覆翻炒至熟透，快起鍋前可在鍋上點少許陳醋熗鍋並開大火起鍋，這樣炒出來的麵條會香氣撲鼻，滋潤可口。

⑥炒麵時油量要適中，以吃完炒麵盤底無積油為佳，麵條要新鮮潤滑，如果太乾點少許白開水或高湯炒制，配料也不能太多，有些配料含水重，炒制時會影響麵條的色澤和飽滿度。