富春鸡是扬州百年老店富春茶社的传统佳肴，是在白煮鸡的基础上创制
而成。特点是色呈酱红，油光明亮，而且肉质酥香，易于消化。
【原料】
主料：活仔母鸡 1 只（重约 1250 克）。
配料：熟鸡蛋 3 只，冬笋片 50 克，水发冬菇 25 克。
调料：绍酒 25 克，精盐 4 克，酱油 25 克，白糖 10 克，葱段 50 克，姜
片 15 克，芝麻油乃克，熟花生油 750 克（实耗 100 克）。
【制法】
1.将鸡宰杀，肋开取出内脏，洗净血污。把肫、肝洗净，同鸡一起放入
水锅中，煮熟后捞出。
2.将炒锅上火，放入花生油烧至八成热时将鸡投入，炸至金黄色捞出。
把鸡蛋放入，炸至表面起皱纹，葱炸成金黄色。
3.把鸡肫、肝、鸡蛋一同放入内有竹垫垫底的砂锅内，加入酱油、白糖、
绍酒、姜片、葱段，放入清水没过鸡身，旺火烧沸，撇去浮沫，压上平圆盘，
盖上砂锅盖，改小火焖约 1 个半小时离火。去掉竹垫和葱姜，捞出肫、肝切
成片，把香菇、笋片相间的放在鸡身上，放入精盐，再将砂锅上火烧沸，淋
芝麻油即成。
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