楊梅主要分佈在江浙一帶，營養豐富，寧波當地人都有在楊梅收穫季節用白酒和楊梅浸製成梅燒酒的習慣，可用於夏季因飲食不當而引起的腹瀉和腹脹等疾病的治療。《本草綱目》稱有 “生津、止渴、調五臟、滌腸胃、除煩憒惡氣”的功效。
隨著人們生活水平的提高，具有一定營養價值和保健作用的各類果酒需求量逐漸增加，國家也將果酒作為酒類發展的重點。
楊梅產於夏季，收穫期短且保鮮困難，在加工上除了做成楊梅乾外，還可將其加工成楊梅酒，解決楊梅的出路問題，為楊梅的出路尋找長期穩定的市場。而傳統浸製法受多方面因素的影響，質量不穩定，易產生渾濁，影響感觀和口感。
今天唐三鏡釀酒技術顧問張思漫要跟各位分享的便是教大家做不一樣的楊梅發酵酒。
一、楊梅的選擇。
我們可以選擇殘次果和小果來釀造楊梅酒，但要求新鮮成熟，無破損、黴變、生、青、病、爛果。
二、楊梅酒釀酒工藝流程。
新鮮楊梅→挑選→清洗→打爛→加酒麴→發酵→澄清→巴氏殺菌→陳釀→成品→裝瓶。
三、生產工藝操作要點。
1、原料預處理。
楊梅經挑選後用清水清洗，以除去附著在果實上的泥土、雜物以及殘留的農藥和微生物，瀝乾水分。
2、打爛去核。
將瀝乾的楊梅放入螺旋壓榨機進行榨汁，分離除去楊梅核。
3、下曲。
4、主發酵。
下曲後攪拌均勻，採用半封閉式發酵，發酵溫度一般控制在20-30 之間，並嚴格控制溫度不超過36度，另外，在楊梅酒主發酵過程中一定要保持發酵車間環境清潔衛生。
主發酵過程中，發酵醅的主要變化。
有氣泡湧出液麵→液麵聚集一層泡沫→液體有類似沸騰現象，有香味產生→沸騰現象降低，泡沫變少有較濃香味→液體開始澄清，底面可見一層灰白色沉積物。
6、澄清。
將主發酵所得的楊梅新酒靜置後換桶，除去酒腳灰白色沉積物，並加入一定量的優質純糧酒，將酒度調至16-18度範圍內，然後送入貯酒罐陳釀。
7、陳釀。
新釀成的楊梅酒必須經過一定時間的存放，酒質才能得到進一步提高。陳釀過程中，經過氧化還原和酯化等化學反應，可使得芳香物質增加和突出使得酒體澄清透明、口味柔和純正。後發酵採用密閉式發酵。
楊梅酒色澤：酒體暗紅色，澄清透明，無懸浮物，無雜質；
香味：清新純正，優雅和諧的楊梅清香與酒香;酒體豐滿，口味清新，酸甜爽口，醇和濃郁。
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