小南瓜43327655
打发的动物淡奶油，搭配新鲜爽口的水果，还有绵软的戚风蛋糕，组成了大江南北，经久不衰的奶油戚风蛋糕。
按食材成分来说，奶油分为乳脂奶油和植物奶油，乳脂奶油通常称为动物奶油，主要从天然新鲜牛奶中提取，无任何色素和不添加化学稳定剂。
植物奶油是人工合成食材，乳脂奶油比植物奶油贵很多，口感更甜润，不含对人体有害的反式脂肪酸，更富含维生素钙，铁等微量元素。
乳脂奶油的稳定性、可塑性和视觉效果均不如植脂奶油。在欧美等众多国家，植物奶油早已列入禁用食品，但在中国，因为其价格低廉及裱花可塑性好而被众多蛋糕店及家庭使用。乳脂奶油因不能做出更多更好看的花色而只被部分人群认可。
如何用乳脂奶油做出稳定好看的花色呢？打发的状态很重要，可以分为：5-6分发，7-8分发，9-10分发等不同阶段。
5-6分发是刚出现纹路，此时可用于制作慕斯蛋糕，冻芝士蛋糕等。
7-8分发是纹路清晰，比较柔软，此时可以用于蛋糕的抹面。抹面的过程是二次打发，乳脂奶油有越抹面越老化的特点。
9-10分发是完全的打发状态。乳脂奶油硬挺稳定，细腻有光泽，没有粗糙的质感。此时适合裱花。
10分以上是乳脂奶油老化的状态，粗糙结块，抹面不光滑，裱花有颗粒感，甚至出现豆渣状。
在做蛋糕的时候，例如6寸蛋糕通常用300g-400g乳脂奶油，打发到7-8分发的时候，取出1/2用来抹面，剩余1/2继续打发到9-10分，用来做夹馅和表面装饰的裱花。过程中暂时不用的奶油要冷藏保存，避免融化变软哦~
感谢Duck老师（@花甜食物恋 创始人，韩国国际裱花协会高级认证裱花讲师，美国Wilton认证蛋糕师，kaoker签约讲师）对本回答的整理。
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对于新手来说，抹面和裱花的奶油是需要分开打发的。
首先需要了解一下淡奶油的状态，
主要来说动物性淡奶油，一般抹面用动物淡奶油的话，一开始是奶油浓稠的液体状态，加入糖粉（我一般习惯加入5%-7%的糖粉）用打蛋器或厨师机打发中低速打发，会比较细腻，你能看到液体状态慢慢地变得浓稠，出现纹路，纹路逐渐明显，再打会逐渐凝固，纹路变深，再打就会呈现渣渣的状态，没有细腻的感觉，像是豆腐渣，再打就是类似于黄油的固体物质了。
第二，奶油很容易打过变渣，
抹面操作时间太长，抹来抹去也很容易变渣，外观口感变差，所以对于抹面操作不是很熟练的新手来说一定要分开打发的。先打夹馅儿的淡奶油，夹馅儿的奶油一定要稳固，才能支撑住蛋糕体。打到纹路很深奶油凝固的状态，蛋糕胚上夹奶油，放上水果，水果的缝隙也要用凝固的奶油来填满，最后薄薄的奶油抹一圈蛋糕封胚。
第三、封胚之后的蛋糕入冰箱冷藏，这时候打发抹面和裱花的奶油， ![]()
抹面的奶油打到七八分发左右，看到出现浓稠明显的纹路，但奶油还有还不是特别凝固，还稍微有些软，可以取出蛋糕进行抹面，抹刀的来回涂抹修饰都算作打发，所以不能打过了，慢慢抹好。
第四、剩下的奶油用作裱花，这时候可以加入色素来调色了，
调色刮刀来回翻拌的过程也算作打发，所以来回拌拌再次把奶油调整到硬挺全发的状态，装入裱花袋裱花，做蛋糕最后的装饰就好啦。
跟着小法吃吃的
不用，动物奶油的，打到抹面状态，一般8分左右吧（反正我是这样）因为比较容易抹平。我新手时状态再软一些吧，因为为了使蛋糕平整和光滑，会不断的修整。因为在抹面过程中抹刀和奶油接触也算是“打发”的状态，这样会使奶油变的粗糙。低速持续打，出来的奶油比较细腻，而且便于你赶快奶油状态。抹完剩下的奶油就用刮刀搅几下就可以裱花了。如果打过了就呈现颗粒感，再过了就油水分离了。（这时你可以继续继续打，固体变微黄，你就得到类似黄油的物质啦！可以抹面包吃）
