中國人對海參食用價值最早的文字記載，應該說是從明朝開始的。明末姚可成彙集的《食物本草》中，有對海參的詳細描述。書中說道：“海參，坐東南海中，其形如蟲，色黑，身多愧儡。一種長五六寸者，功擅補益。餚品中之最珍貴者也。味甘成平，無毒，主補元氣。滋益五臟六腑，去三焦火熱。”
趙學敏的《本草綱目拾遺》中，也有較詳細的記載。並稱海參的藥用價值敵人參，故名海參。《明宮史》中，對海參烹飪有詳細描述。據說，明熹宗喜歡將灸蛤、鮮蝦、燕窩、鯊魚翅、海參諸海味十餘種共膾一處食之。
清朝與《紅樓夢》齊名的《鏡花緣》第8回講到，海外君子國水仙村少女廉錦楓，為給其母治病，下海捕海參被海盜抓住，而被唐敖用百兩銀子救回的故事，其中提到海參的入藥。
清朝乾隆時期袁枚在其大名鼎鼎的《隨園食單》中，對海參的做法進行了詳細描述。而且對芥末、雞汁涼拌海參絲倍加推崇。
在滿漢全席流傳至今的217道菜點中，海參出現了12次，已夠輝煌。滿漢全席第68道菜式：游龍戲風，游龍指海參，鳳指黃雞。再配以人參、菜心、魚肉。在類似火鍋的滾水之中，海參猶如蛟龍入海，猛龍過江。第96道菜式：烏龍吐珠。烏龍指灰參，珠指鴿蛋。第141道菜式：四生火鍋，有蝦肉、刺參、魚肉、山雞。第210道菜式：連福肉海參。酥爛的五花肉扣在爽口的刺參之上，油而不膩，肥而不糯。
湘菜雖以辣臘見長，但湘菜中的頂尖菜式除去清朝光緒進士譚廷家廚所創的“細煙魚翅”外，就數到“一品海參”。據說，湘界名人程潛待客，往往要選“一品海參”，
魯菜的精華很多出自孔府，《中國孔府菜譜》中有有竹影海參、扒藏海參、奶湯金銀海參、魚皮扒海參四種。
川菜名菜“家常海參”用三肥七瘦的肉沫與海參同炒，以兩頭掐尖的黃豆芽鋪底。據說，此菜成名於清朝嘉慶年間。陝西商人攜山東干海貨入川，才得有此菜。
開店於1884年的上海德興館，首席菜式就是“蝦籽大烏參”。據說，此菜創制於1922年。上海新亞集團首席廚師長李伯榮曾攜“蝦籽大烏參”遠赴新加坡、日本獻藝。
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