汕头美食之最卤鹅
似乎在一夜之间，潮汕美食突然火了，北京、上海，江南塞北，随处可见“潮汕”两字开头的饭馆。继“潮汕牛肉”之后，“潮汕卤鹅”又被各地餐饮人断言为下一个风口。
潮汕美食有许多标签，卤鹅是其中最浓墨重彩的一笔，也是潮汕卤味中的精华部分。古人婚嫁聘礼中有“奠雁礼”，雁在人们心目中是一种“贞禽”，但雁毕竟难寻，潮人娶妻便送一对白鹅。如今，潮汕人对鹅的情感依旧，当地有“无鹅不成宴”一说，意思是只要宴请宾客，不管多少山珍海味，鹅肉必备一盘，可见卤鹅在潮菜中的突出地位。
城区已难觅踪影的柴火土灶。
乌弟鹅肉店一到中午饭点就人满为患。由于室内面积有限，小编当天拍照的桌子很快就被人占用了。
乌弟：汕头最红的卤鹅人
在汕头卤鹅界，如今红到发紫的是一家名唤“乌弟卤鹅”的局促小店。
这家位于汕头外砂、紧靠马路的小档口，现在已成为各路老饕的新据点，登过三联生活周刊、周末画报，被各大媒体轮番报道，大董、张新民等国内顶尖美食家频频光顾，更有无数老饕心甘情愿为他驱车几百公里。
老板名叫林乌弟，专注卤鹅27年，他没拜过什么正经的师傅，18岁开始自己摸索着入行，手艺在大铁锅前经过千锤百炼，以一锅原始老卤称霸江湖。
乌弟的行事颇有匠人风范：亲自选鹅、卤鹅、砍鹅，每天早上只煮两到三锅，工作6小时即收工，沽清的时间只早不晚；坚持使用城市里早已难得一见的柴火大灶，二十平米左右的店面，还要给木柴专门辟出一个小单间；乌弟称鹅，用的还是带准星、秤砣的原始小秤，因为“用顺手了”；虽然各地美食家频频光顾，他却只知他们是老主顾而不识其身份，不善言辞、性格低调，只管卖鹅、不辨买家。
这杆小秤，乌弟已经用了二十年。面对外界已臻疯狂的“卤鹅热”，乌弟羞涩一笑：“外面那些加盟啊、模式啊我搞不懂，所以我也没去掺和，还是本本分分把我自己的小店管好吧。”
乌弟的时间表：
每天下午一点半到两点，是“乌弟鹅肉店”的收档时间，乌弟骑上他的小摩托车，赶去鹅厂选鹅；
当天晚上，选好的鹅被运到屠宰场；
第二天凌晨两三点，由乌弟雇的小工负责宰杀；
清晨6点左右，第一批杀好的鹅到店；
鹅要分三批卤制：6点到8点、8点到10点、10点到12点各出一锅。
小编探店当日是个雨天，下午两点，乌弟照常骑着小摩托去选鹅了。
乌弟卤鹅的四大秘诀
汕头的卤鹅店挨肩接踵，同一个菜市场里的卤鹅档至少就有五六家，如此不起眼的“乌弟卤鹅”为何会受追捧？老板乌弟寡言少语，性格特别执拗，在卤鹅这件事上，他所坚持的细节二十几年都不曾改。
其一，乌弟家的卤鹅，只选用饶平原产狮头鹅，鹅头如狮，体形硕大，被称为“世界鹅王”。狮头鹅喜水，每天都要游水一两次，因此多临水而饲、喂食杂鱼、小虾，由于经常游动，此鹅周身都是“活肉”，紧致坚实，尤其是鹅掌、鹅翅，更是筋道强韧。家禽类有个共同点：体格长大到一定程度而又未发情之前，皮滑、肉厚、脂肪多，是其风味最足、肉质最佳的时段，乌弟选用的就是这个年龄段的鹅，毛重在14-16斤之间，生长期约120天，每只进价约两百多元。
其二，乌弟没有跟其他卤鹅档的小老板一样，直接选择在养鹅场宰杀，而是在郊外找了个空旷无人之处作为自己专用的“屠宰场”，每月花七八千块钱雇了个小伙子专门杀鹅。为什么要找这个麻烦？乌弟有他的挑剔：屠宰场用机器杀鹅，虽然效率高，但鹅身容易破损、鹅毛拔不干净，而人工杀鹅，放血更彻底，绒毛也能一根根拔净。
其三，虽然每天只营业六小时，但乌弟对于“现杀现卤”有强迫症般的执念，他给杀鹅小弟规定：每天要分两批杀，第一批在早上六点前送到，第二批在十点左右送达，以保证从活鹅到入锅不超过五小时，这样卤出的鹅肉质地嫩而味鲜甜。
其四，鹅体大而笨重，需大锅煮上两三个小时才能入味，卤制过程中，肥鹅体内不断溢出的油脂，就形成了卤水表面厚厚的鹅油，用来拌饭最是美味。
乌弟卤鹅制作流程
1、自己宰杀的鹅更干净。
2、运到店里后斩下鹅翅、鹅掌。
3、鹅下锅后先使其腹部朝上、灌入卤汤。
4、鹅卤好后用钩子勾住脖子。
5、挂在铁锅上方控净腹内卤汤。
6、控净卤汤后即可挂在窗口售卖。
几位配角，都与鹅有关
在汕头，一般送人或者祭拜时才会买整鹅，如果是自己食用，多数是斩件购买。一只卤鹅，除了每只售价高达百元的鹅头最为抢手以外，其他的“零部件”（比如鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗等）也各有特色，卤鹅肝口感细嫩、余味无穷；鹅肉的不同部位滋味也有所不同，肉多的部位微甜，脂多的部位更香。
“乌弟卤鹅”主要由乌弟和妻子两人操持，一共雇了三个小工，因此产品结构极为简单，除卤鹅外只售卖米饭、素面和炒青菜，而这几样配角，又都跟卤鹅脱不开干系：米饭出锅后，趁热浇上一勺融合了多味香料和无数只鹅肉香气的卤汁+鹅油，由客人自己动手拌匀，配上刚刚出锅的鹅肉，滋味美妙；素面条上盖几根青菜，切点碎鹅肉、浇一勺鹅肉汤，就拼成了一碗鹅肉面；最特别的是炒青菜，直接从大卤锅里撇一勺浮油，炒出的菜浓香扑鼻。
1、卤鹅店就靠两口子操持。
2、提前摆好鹅肉拼盘，应付即将到来的高峰。
3、鹅肠单独下锅，十秒左右即熟。
4、撇出一盆鹅油，用来浇米饭和炒青菜。
初始卤水：多添两味香料
乌弟的卤水经过多年“熬炼”，每日添汤续料，循环卤制，鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味，在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。
乌弟平时添加的香料只有四种：八角、白蔻、草果、桂皮，而在调制初始卤水时，因为香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。
初始卤水调制
香料：八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克，草果7-8颗，罗汉果2个。
酱油：揭阳产的本地酱油3桶（每桶1.6升）、味事达酱油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，后者的作用是增味。
其余用料：清水80斤，南姜一块约250克，切成大块的五花肉1斤。
制作流程：锅内添清水，倒入酱油，放入五花肉块，撒入所有香料，放入洗净的整鹅，大火煮制半小时，转小火再煮一个半小时，此时用手按一下鹅的胸部，如果手感软软的，那就说明已成熟，捞起挂在大铁锅上方，控净鹅腹中的水分即可售卖。
注：初始卤水调好，先卤一锅鹅，然后清理料渣，“浸润”一夜。
从第二天起，当天的第一锅卤汤中所加的用料调整如下：
八角、白蔻、草果、桂皮四种香料的用量减半；花椒和罗汉果不必再放；两种酱油各放一桶；南姜200克。
乌弟在正常营业的情况下，每天要卤三锅鹅，卤当天的第二锅、第三锅时还要适当续料，此时只加八角15克、南姜200克、酱油少许（尝过口味后按咸淡和颜色添加）。
当天的鹅全部卤完后，将卤汤内的料渣全部清理干净，再次烧开后放凉保存即可。
鹅多数斩件出售。
鹅翅和鹅掌需分别卤制。
神秘匿名者 数万学配方
四川一位卤水师傅曾花了五六万元的学费来找林乌弟拜师学艺，这也是乌弟迄今为止收的唯一徒弟。一周的时间里，徒弟每天跟乌弟的作息时间保持同步，守在灶台边看他添料、卤鹅、晾鹅、斩鹅。在汕头学艺期间，他去尝试过近十家卤鹅档，感觉还是乌弟的鹅好吃，一是选材严苛、材料新鲜，二是卤汤用得久了，香料味“不冲”，酱油味“不寡”。他透露给小编，乌弟下料确实并不复杂，平时只放四种香料，而且并无任何浸泡、烤制等处理，直接撒在汤中，不必装入料包。他学成回店后，用了一周时间，卤制十批大鹅、积攒卤水香气，就已卤出了跟乌弟家滋味相仿的鹅肉。
用料太少？不必怀疑！
李建辉（中国大厨卤水培训班金牌讲师）：
乌弟这款配方看似太过简单、令人生疑，但我一看就敢断言：这配方没问题！我以前在店里推过一款酱牛肉，只加酱油和几味简单的香料，连盐都不放，就卤出了肉香味最足的酱牛肉。禽类食材按照香度来分，是以鸡、鸭、鹅的顺序来递增的，换句话说，鹅是禽类中腥味较小、香味最足、肉质最接近畜类的，所以增香的香料无需过多，否则香气过重、入口太腻。我建议乌弟卤鹅的配方中还可以加入少许白芷，为卤汤增加回口香。
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