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正宗卤鸭
卤鸭简介：
卤鸭是地方特色美食，要做好正宗的卤鸭，制作卤鸭卤水则是重中之重，鸭肉要透汁，鸭骨要汁酥，要点是；再卤制前的腌制是至关重要的。一般我们将鸭子先用香料卤水汁浸泡6—12小时后，然后焯水，卤煮鸭熟出锅。重要的是卤制时要少煮多焖，也就是要开锅后关火，等待凉后再烧开，再关火，这样反复三次，鸭子会就熟了，这样卤出来的鸭子形整味美，入口即化，卤汁味浓汁郁，而且出品率也高。
优良鸭品种的选择：
一、南方鸭子品种：
1、南京板鸭、红面番鸭、高邮鸭，产于江苏省高邮、宝应、兴化等
2、金定鸭；产于福建省
3、绍兴鸭；产地(或分布):原产于浙江绍兴、萧山、诸暨
4、金定鸭；产于福建省等
5、攸县麻鸭；产于湖南攸县境内的洣水和沙河流域
6、巢湖鸭，主产于安徽省中部,巢湖周围的庐江、巢县、肥西、肥东等县
二、北方鸭子品种：北京鸭、狄高鸭、樱桃谷鸭；产于河北、河南、北京等地，注意在选料上应选瘦鸭为好。
三、西南鸭子品种：天府肉鸭、建昌鸭；产于四川，桂西鸭， 主产于广西的靖西、德保、那坡等地。
卤鸭调料及制作方法：
卤水配方及制作：
1、卤料包：A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷叶（切丝）50克。用卤料包布袋装好。
2、调味品：(老)高汤30千克（请持续关注、即将发布老汤熬制，敬请期待！），姜块120克，干葱260克，生抽160千克，鲜酱油、鸡粉、冰糖各120克，味精220克，精盐、绍酒各350克。
3、卤水制作：将香料包卤料包、糖色 、姜块、干葱，生抽，鲜酱油、鸡粉、冰糖，味精，精盐、绍酒，加入转小火煮6小时即可完成卤汁制作。
4、卤鸭制作方法：
（1）将鸭子入锅加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、盐，腌渍8小时以上。
（2）再把腌渍好的鸭子先焯水后，然后倒入20千克的卤水中，烧开锅然后关火，再烧开锅，再熄火。这样反复三次，使鸭子熟透腌入味为止。
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