此文首發於2007年3月24日《邯鄲日報》
文｜羅楠
大名的飲食文化源遠流長，風味小吃尤多，其中，“燒餅”是最大眾化，也是最受歡迎的一種。它不僅是街頭常見的小吃，而且登上大雅之堂，在大名各個飯店甚至接朋待友的賓宴上，燒餅總是作為“壓軸”最後一個出場。
大名燒餅由於做法、吃法、用料上的不完全相同而形成了四大流派。
火燒
火燒即油酥燒餅的一種。
相傳始於明代，距今已有四百餘年曆史，元末明初的美食專著《墨娥小錄》把火燒解釋為餅，但表面不用芝麻，是以麵粉、食油、花椒麵、茴香等調味品，經燙麵、成團、擀薄、加料、翻烤製成，邊烤邊抹油。
其特點是層多、皮薄，色澤金黃，皮酥裡勁，焦香可口。火燒自清代傳至大名城，光緒年間，城內製火燒就有數家，其中尤以“郭八火燒”最為有名。
“郭八火燒”始創於清光緒十三年，已有百年曆史。
創始人名郭致忠，他曾在北京（原順天府）學藝，後回鄉開店，因其在順天府學藝，取堂號為“天”，興是興隆之意，所以店鋪字號為“天興火燒鋪”，又因他在家族弟兄中排行第八，所以人們慣稱“郭八火燒”。
“郭八火燒”以作料齊全、製作精細著稱，每張都有25-30層，焦嫩適宜。
1966年春，周恩來總理來大名視察時，曾品嚐了“郭八火燒”，並親自接見了郭致忠的後代郭瑞，稱讚了他的技藝。今年初，在省商務廳、省烹飪協會聯合舉辦的“冀菜飲食文化大賽”中，“郭八火燒”榮獲“河北名小吃”稱號。其傳人改進工藝水平，提高火燒質量，在傳統做法的基礎上，採用環保型耐火陶瓷碎片作為傳熱保溫層，不用直接火燒或煙燻，既衛生又幹淨，屬無汙染環保型食品，現已申請專利，並開發了火燒夾豆腐乾、火燒夾雞蛋、火燒夾火腿等系列產品，並且不斷調整佐料配方，以適應南北不同口味的消費者需求，受到河北、山東、河南等周邊省市以及港澳臺同胞的青睞，聲名遠播。
芝麻焦燒餅
火燒以外酥裡嫩著稱，而芝麻焦燒餅則以芝麻香酥受到男女老少喜愛。
史書考證，芝麻燒餅是漢代班超從西域傳來，是由胡餅演變而來。
《續漢書》中記載：“靈帝好胡餅”，胡餅就是最早的芝麻燒餅，唐代開始盛行。
《資治通鑑》記載：“安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相楊國忠去市場買來胡餅呈獻。”
胡餅的做法是取清粉、芝麻、五香鹽面、清油、鹼面、糖為原輔料，和麵發酵，揪劑成型，粘芝麻，入爐烤制，和現在烤制方法基本一致。
清代，芝麻燒餅在大名城風行，當時人們看大戲、逛廟會，總要買幾個芝麻焦燒餅，它分為咸和甜兩種口味。
製作工藝上講究一個“烤”字，爐灶上口為圓形，四周有凹下的爐膛，烙後再緊貼四壁烘烤，爐下用煤渣加熱，以保持火爐的恆溫。
出爐後，燒餅個兒圓、淺金黃色，兩面粘滿芝麻，咬一口，芝麻味和麵香混在一起，滿嘴留香，回味無窮。糖燒餅的歷史可追溯到唐代，是以白糖糅於發麵內烙烤而成，出爐後，裡面是空的，個個鼓得像青蛙的肚皮。
在大名城內烤制芝麻焦燒餅的攤點較多，由於它水分少，耐儲存，因而成為當地群眾饋贈親友和出門攜帶的佳品。據說，曾有一上海人在火車上以10元錢一個的“天價”買得十個糖燒餅。
雞窩燒餅
雞窩燒餅，一說是烤制的爐子形似雞窩，一說出爐的燒餅形同雞窩而得名。
它的傳入無從可考。雞窩燒餅多見於農村，是以發酵白麵烤制而成，製作工藝講究皮脆裡軟，中間薄、兩面後，一面有芝麻，剛出爐的雞窩燒餅冒著氣，外黃脆、肉鬆軟，有面的原味兒，微微發甜，有芝麻的香味，乘著熱氣吃最佳，是傳統的風味小吃，雞窩燒餅，名字雖不雅，卻好吃。目前城內只有寥寥數家。
肉餅
嚴格地講，肉餅不能算燒餅，它是餡餅的一種，為回族傳統小吃，卻極其受到人們的喜愛。
清真飲食的淵源可上溯到唐代，宋代時肉餅傳入大名城。
元代有位專負責皇帝營養飲食的太醫，名忽思慧，撰寫了一部《飲膳正要》，記載了許多美食佳餚，其中就有肉餅，也就是羊肉餅的前身，其中寫道——
“精羊肉十斤，去脂膜、筋，捶為泥；哈昔泥三錢；胡椒二兩；蓽撥一兩；芫荽末一兩。右件，用鹽調和勻，捻餅，入小油炸。”
至清代進入鼎盛，民國時期城內大量商販製作出售肉餅。傳至現在，製作時通常用羊肉作餡，加入雞蛋，用麵粉包好做成圓餅，攤開在餅鐺中，翻烤，邊烤邊抹油，烤好的肉餅皮兒薄、肉餡肥而不膩，再配以醋、大蒜調口，味道十分鮮美。
肉餅肉質細嫩，湯汁滑潤，以熱吃為佳，在民間餐館很是風行。近些年，還出現了羊脂餅、菜餅等。
除此以外，隨著各地流通的加快，越來越多的外地“燒餅”湧入大名，像天津的煎餅果子、土家燒餅、保定的驢肉捲餅、山東鍋餅、武大郎燒餅、老婆餅等，也深受當地群眾的喜愛。大名的小吃正呈現出多元化的特點。
——End——
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