在外遊蕩的人，最念煙臺的一股鮮味兒。
這鮮味很難言說。不是單哪一樣海鮮的味道，而是在城市的空氣上方飄著的，風的味道，海水的味道，和家家戶戶灶前屋頭的飯香，門前雜攤兒的煙火氣。
先是海的味道。一下火車，煙臺站背後就靠著輪渡碼頭，海味兒和溫度剛好的風鼓盪著把這味兒送到鼻子旁。煙臺的風路子野，煙臺人從小都是被大耳刮子一樣的風扇乎慣了的。冬天，這風割臉，能吹掉嘴巴子，能鑽進厚厚的毛圍脖，能推著人走。下雨天，這風能把雨傘骨拆了，人人舉著一個反鍋蓋，雨傘就成了笑話。
唯獨9月，風還沒冷到無情，反倒溫和可人。火車站頂上通透的大廳裡一站，風從海上來，涼涼的。人從空調火車裡出來，本來做好了嗡得一熱的打算，結果硬著的頭皮忽然舒開了，車裡車外差不多溫度，都託了風的福。
吹著熟悉的海風，勝過人在海邊了。浪一層層刷沙灘的聲音，打石頭的聲音，落到石頭中間空當，咕咚一下灌下去的聲音，閉上眼都想象得到。
但無論是沙灘上還是礁石旁，最熱鬧的定是人聲。小孩子追著跑鬧的笑聲，情侶喁喁的私語，精壯的煙臺老爺爺擊水搏浪的聲音，疲憊的人就在這片背景聲裡沉默著看海，一言不發。我小時候曾在海邊曬曝了皮。晚上在鋪上，背後灼灼地痛，躺不行，趴也趴不住。這是白天貪玩的緣故，泡在海水裡不肯出來，一曬就是一整天。
海是鹹的，齁鹹。但海里的生物卻神奇地鮮甜。游水累了之後，找個淺灘站定不動，雙腳往下鑽，下面的沙細細軟軟，很容易就踩到貝殼。兩個一起對著撞，好運氣時能撞得開，柔軟的蛤蜊肉兒就在眼前了。吸一口汁水，粗粗嚼了，再扭來扭去地去踩下一個。
海邊最容易扒到的是花蛤，黑色的殼，有白花紋。運氣好也有飛蛤，黃色殼，肉肥厚，只是不容易捕，有時候踩著時明明是在，低頭去摸卻沒了，它一呲水自己能飛老遠，所以叫飛蛤。
這法子是爸爸小時候教的，我親眼看他吃了好幾個，才肯嘗一嘗。那時候我當然不知道海鮮可以生吃，更不懂以後在飯店裡吃到的青口和生貝，可比門前市場三塊錢一斤的海虹和飛蛤貴得多了，雖然講究起來，它們也算是一家祖宗。
我媽說，我小時候，我家是不怎麼買螃蟹的。想吃了，我爹背個麻袋出去，回來時能摟半兜子，煮一大盆，一頓吃不完，總能送鄰居些。我早忘了這些，但記得家裡確實有一個帶呼吸管的游泳鏡，跟人家浮潛的傢伙事兒差不多。想想我爸30年前就這麼潮了，不由得感慨生活確實是不如從前。
忘了說，潮在煙臺是腦子不好的意思。所以我們不說人“潮”。但是到了退潮的傍晚，那確實是人潮人海中有你有我。大叔大爺，大媽大姨，下了班的主婦，撒了歡的孩子，拎著塑料袋，拎著網兜，拎著小鏟子小桶，奔向他們的戰場。
戰利品不侷限於螃蟹和蛤，海草和海蜇，礁石上的海蠣子和波漏兒（一種海螺），都一個小桶兜著，晚上回家就是一盤。
文藝青年對著海尋情的時候，我們海邊兒青年，對著海覓食。
這趟回家，舅舅請客，切了好大一盆海蜇。海蜇就是水母，不蜇人的時候圓潤可愛。
鮮食的海蜇湯只在海邊有，因為海蜇身體裡百分之九十多都是水，所以稍縱即化，不喝很快會變成海水一盆。所以它只能在海邊喝到，並且餐館裡不好備貨，多也是不賣的。
這和大家在館子裡吃到的老醋蟄頭是一個東西，但不是一個品種。那些通常是加工過的海蜇頭和海蜇皮，醃製又泡發，鮮味當然仍有，只是不如喝新鮮。
海蜇湯是我姐姐最饞的東西。因為北京啥也能買到，唯獨喝不上這一口。趁著海蜇還囫圇，多洗幾遍，細細切了，撒上香菜末子和小米辣，一點香油和白醋，出溜出溜喝，冰冰的，溜滑，一咬還咯吱咯吱的，酸辣適口，鮮得溜溜兒的。
我一口氣能喝四碗海蜇湯。當然這還不包括正餐裡的三四隻螃蟹和小半盆皮皮蝦。皮皮蝦我們叫蝦爬了，因為它是在水底爬呀爬呀的，名字和飛蛤一樣，都來自運動天賦。
其他各地的溫州大排檔裡，也都能吃得到新鮮的皮皮蝦。只不過我總覺得椒鹽不如蒸煮，啥也不用蘸，可以剝一盆。
皮皮蝦，海螺，螃蟹這些，肉滿膏肥，可都屬寒涼。蘸著薑汁醋，仍然兩滴香油，祛寒解膩。蟹配黃酒，溫一壺，加點薑絲，撒上枸杞紅棗，一口蟹，一口酒，神仙不換。
去年夏天我做了一大盆醉蟹鉗，下酒也極好。活蟹白酒泡了，吞吐間排淨洗好。加紹興陳年黃酒，放大姜，小米辣，幹辣椒，八角花椒香葉盡扔進去，味極鮮和鹽調味。一罐一罐冰箱冷藏格封好，饞瞭解開一隻，酒香沖鼻，鮮美非常。蟹膏撲在白米飯上，騰騰的熱氣一衝，如坐海中央。
配白米飯的還有一樣最好，是我的童年美食。那時海膽價格不太貴，班長（我總叫我媽劉班長）騎著摩托車載著我講價。她總是等人都走盡了才張口，一口氣買一大堆回來。避開層層的刺，敲開，黃色的一顆顆，軟嫩地露出來。一鍋雞蛋湯，將開鍋了海膽肉滾進去，湯稠稠的，海膽肉嫩滑若無，我能多吃一碗米。
鮮味都是海的饋贈。有時候逢著好風，海邊會忽然像藏寶庫一樣，一夜之間冒出許多海鮮，都是刮上來的。有時候是海蠣子，有時候是水母，有時候是其他什麼，一刮就是一整個沙灘，
晨練的阿姨大爺匆忙回家拿家巴什兒，過年一樣撿到中午頭。去蓬萊長島之前，我對漁業沒有理解。長島最出名的金鉤海米，是鋪在街上曬的，跟內陸的農村曬苞米一樣壯觀。到了曬海米的時候，一整個村子的街道都一片金黃。曬海帶的季節，又是一片深褐。
攝影：趙金陽（齊魯晚報）
走在街邊，隨便揀了就吃，海米小小一粒，鮮滋味能爆開整個口腔。
長島的海就是富礦。鮑魚大個兒，海參也長得肥。八代（魷魚的一種）和魚就更不用說，吃到嘴裡從沒有柴這一說，都是肥且嫩。
那時候，吃海鮮論麻袋的年代已經過去了。我經常跟著漁業口的記者李娜去拍休漁和開海，扇貝肥美的時候，我們覓了海邊剛剛停下的船，挑剛從網子上摘下來的扇貝，哼哧哼哧揹回家。
娜姐是臨沂人，曾愛吃三文魚。不過在煙臺跑了三年漁業之後，她吃夠了。這一度成為了我們誇耀煙臺的段子，大煙臺，真沒轍。
那天坐在桌前扒螃蟹到脫力之後，我忽然想，鮮是不搶眼的。它從來不是主角兒，大多陪著酸甜辣鹹。但裡面好像多點跟其他調料不一樣的東西，好像有了鮮味兒，這道菜才有生命力。
魯菜的鮮是有說頭的。最早的說法就是海腸。故事裡的大廚臨死才告訴徒弟自己做菜的秘訣，海腸曬乾，磨粉，藏在襖袖子裡，將出鍋的時候揹著人那麼一撒，菜自然與眾不同。
這個意思，跟今天的味精雞精是一樣。人類學會保存鮮味不易，可卻沒法把所有的鮮味統統分門別類，對應成化學原料。大骨頭湯吊出來的鮮，烤松茸在鐵板上配著黃油滋滋作響的鮮，海蠣子殼裡積下的出溜一口湯水的鮮，各有各的勾人。
我最愛烤海腸裡面的那一點湯。海腸在炭火上收縮，腔子裡留下一點鮮湯，真是無上的鮮味。3塊錢那麼一小根，一定平著端慢慢移，嘴靠過去，吸一邊兒。這下吮了湯，再一根海腸慢慢嚼著，落肚為安。
多年之後，我曾經要求我爹做香辣蝦，被回絕了。我爹的理由是，香辣都是從前海貨運到內陸，失了鮮味，多放辣子去蓋它。剛撈上來的，只有蒸了原汁原味，本色本香。
當時不服，現在信然。
閱讀更多 煙臺見聞 的文章
