在中餐烹調、滷水中我們用到的香料種類多有很多，如何 合理的搭配香料，是有很大的學問的。我們在烹調或者滷水中增加香料，主要是讓食材1.去除異腥味，2.給於食材賦香，等等作用，如何配置香料都要圍繞這個中心思想去搭配組方。
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中國口味南北差異巨大，但常用的香料僅20多種，我們只有在這些香料中，首先確定主要的香料作為主用料之後，在按照食材的不同，來添加一些輔助香料來彌補主料在這方面不足之處。比如食材，熱性大，我們加一些涼性的香料，比如，難消化的食材加一些有開胃健脾，助消化的香料。
今天先鋒食藝就先來和大家來分析最為重要的幾款香料，其中桂皮、草果、丁香、香茅草，堪稱增香“四天王”。
桂皮入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾，在滷水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；同時也可以去腥化解食材中的油膩。但是如果滷製五花肉等油膩比較大的食材，就需要補充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達到解膩的效果。
草果是公認的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除羶，使肉質清香可口。在五香滷水中，草果賦予食材的是內香；增香提味的效果非常明顯。具有獨特的芳香，味道辛辣，嘗之有稍微的苦味。種子有帶有強烈的刺激性氣味。製作滷水時可以整個加入，
特別注意的是：如果烹製異味比較小的食材時，應該破殼去種子使用，以免種子的強烈刺激性氣味，遮蓋住食材的本味
丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓裡的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小；
香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式滷水中，用量基本上要翻一番。
這四大香料在滷水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，吃到口中嚐到的是草果香，而丁香和香茅屬於“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調配滷水香料包時根據這條主線和食材的本身特點以及這四款主料所不能滿足的口味，來添加輔助香料來補味，使食材更加接近預想的效果，調製出自己的獨特風味。
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