社区餐店一般走亲民路线，四川乐至池南的一条小街上，一家8年老店，从外至内，以蓝色调的地中海风颇显出挑，似乎不是我们印象中社区餐店该有的模样。其一道菜卖了8年，至今桌桌必点。他们专做邻居生意，而且做得有声有色。
垂珠窗幔、蓝色窗棂、亮蓝色镶嵌白色的立柱、绒面餐布、白色书柜和隔断、复古瓷砖，连前台都像居家装饰的吧台一角。采用不耐直营店。其创始人闫昌明曾在成都老房子餐饮事厨多年，他说，从擅长技术的厨政总监转换为创业的经营管理者，必然要经历阵痛。采访中，他常挂在嘴边的一句话是，站在对方的角度考虑诉求，很多事都好理解，也好解决了。
（知味轩）
就像自己来用餐
“良心做菜”是很多餐饮人宣扬的口号，闫昌明的理解是，员工能吃的菜客人才能吃，要站在客人的角度考虑。除了营造“家”一般清新优雅的环境，还要用高性价比让客人感知店家的“诚心”。知味轩人均消费50元到60元，菜品分量足，且不允许有出品成菜和菜谱不一样的情况发生。“不让客人花一分不该花的钱。”他提醒员工要换位思考，“当成是自己来用餐”，提供的服务自然善意而周到。这样，自然能做好社区邻居的生意。
一年300万净利润，让管理人员持股，利益合理化分配，进行粗放式管理，是闫昌明的经营管理之道。让员工切实感知到企业的利益很有必要，他说：“我也是乡坝头出来的，能体会员工的诉求和想法。”无论是执行“工资＋业绩提成＋按年份叠加提成”的薪资方式，还是给员工宿舍安装空调等生活装置，或是跟随多年的员工从服务员做到经理，甚至让他们去管理一家新店，皆源于他的换位心态和不执着于个人利益，“没有老板员工之分，没有投资方与被投资方之分”。
（厨政总监覃世勇调制招牌土鸡）
源于社会，回馈社会。他们的8家店每个店会定期拿出1000元，作为福利基金去资助小学。一道菜卖8 年不衰因做的社区生意，知味轩的菜品以小煎小炒的家常菜为主，但家常不代表随意和不讲究。
一道菜卖8年不衰
因做的社区生意，知味轩的菜品以小煎小炒的家常菜为主，但家常不代表随意和不讲究。一道菜，一家店，一种口味信任，他们既有卖了8年不衰的主打单品知味卤鹅，不加食品添加剂，只用盐和远赴越南寻来的香料来卤制，桌桌必点；也有用自制酸辣椒制作的酸辣子炒生态肉，酸度适口，一点不刺喉；还有发酵一周后再来进行烤制，成菜风味浓郁的香烤肘子等。
县城餐饮，更多的时候讲究实惠，过年时，许多餐店涨价，知味轩却给出比平时更多的折扣。产品好，始终是一家餐店生存的根本。“这几天试新菜，天天忙到凌晨两三点。”新菜从研发到成型，要经历15~20次的考验和调整。最近开发出的20道新菜，8家店的厨师长每人轮流做一遍，产品从味型到摆盘均需一致，实行标准化。不用半成品，自己店内加工，主料、辅料、调料执行标准配方，是他们开出多家店仍能保持菜品稳定的保证。
知味卤鹅
原料：净白鹅1000 克鹅蛋1 枚盐30 克味精20 克鸡精20克糖色30克香料包（八角10克、香叶20克、山柰20克、小茴10克、百里香15克、灵草5克、白芷10克、香果10克、草果10克） 蔬菜汁（葱、姜、蒜、洋葱、芹菜、香菜）、奶汤、菜籽油、猪油各适量
制法：
1.将白鹅入水锅汆去血水，在流动的水中去毛冲净后，待用。
2.锅入菜籽油和猪油，烹炒蔬菜汁至香，加入奶汤熬制成卤水底料。
3.将熬制好的汤汁去渣后倒入卤水桶里，加入香料包、糖色、盐、味精、鸡精再熬制半个小时。
4.将汆好水的鹅肉和鹅蛋放入卤水桶卤制20分钟，然后浸泡2个小时。捞出鹅肉凉冷后，改刀装盘，将卤好的鹅蛋改为月牙瓣，放在鹅肉旁边，稍加点缀即成。
柴火稻香鱼
原料：鲊甘鱼750克、豆腐1块、豆腐皮100克、风吹肉块50克、糯米20 克、腊肉10 克、青尖椒节5 克、红酸240 克、白酸60 克、胡椒10 克、鸡精10克、盐3克、白醋10毫升、干辣椒节3克、猪油、色拉油各适量
制法：
1.将鲊甘鱼治净，鱼肚里放入腊肉、糯米，并用干净的稻草捆上。
2.锅入油烧至六成热，放入鲊甘鱼，浸炸至表面金黄色，捞出沥油。
3.锅上火，加入猪油烧热后，下入风吹肉块、干辣椒节、红酸炒香，然后加入清水、白酸，用调料调好味，放入炸好的鲊甘鱼，炖制40 分钟， 加入豆腐、豆腐皮、青尖椒节稍煮，出锅装入窝盘，即可上桌。
说明：红酸是按红尖椒25 千克、番茄15 千克、醪糟2.5 千克的比例，将红尖椒和番茄打茸，加入醪糟，放入坛子里，发酵7 天即可使用。
白酸是按米汤25千克、醪糟5 千克的比例，将米汤和醪糟调匀，放入坛子里发酵7 天即成。
秘制香烤肘
原料：猪肘子750克侧耳根末50克老干妈豆豉、青椒粒、姜米、蒜米、香料（八角、山柰、小茴、香叶）、鸡粉、自制腌料（炒盐8克、味精5克、花椒5克、五香粉5克）、熟芝麻、菜籽油各适量
制法：
1.将肘子纳盆加自制腌料腌制3天，取出后在流动的水中冲去腌料，用油（大量） 炸制待用。
2.将锅内炸肘子剩余的油烧热，下姜米、蒜米和香料炸香，倒出香料和油并纳盆，放入炸制好的肘子浸泡7天。
3.将泡好的肘子取出，入油锅炸熟后，改刀成片并装盘。将青椒粒入油锅炒香，加入老干妈豆豉、侧耳根末稍炒，并下入调料调好味后，舀在铺好的肘子片上并撒熟芝麻，即成。
招牌土鸡
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原料：土鸡300克、藕100克、小葱节15克、盐3克、味精3克、复制酱油5毫升、刀口海椒15克、花椒面3克、姜米5克、蒜米5克、红油50毫升、熟芝麻3克、姜葱适量
制法：
1.将土鸡入水锅汆去血水，加入姜葱煮制20分钟，关火后闷半小时，捞出凉冷待用。
2.将晾冷的鸡肉砍成4厘米长、2厘米宽的条。再将藕切成同样长宽的条，入水锅汆水后，放入盛器垫底。
3.将所有调料纳盆拌匀，加入鸡条拌制，然后放入小葱节拌匀并装入垫有藕条的盘中，撒上熟芝麻即可。
说明：红油是取菜油25 升、二荆条辣椒面2.5 千克、皱椒1.5 千克、芝麻125 克，一起炼制而成。
酸辣子炒生态肉
原料：净黑猪肉400 克泡椒节200克子姜50克蒜苗30克东古酱油20毫升鸡粉3克水淀粉、猪油各适量
制法：
1. 将黑猪肉切6 厘米长、4 厘米宽的片；子姜切成片；蒜苗切成约3厘米长的节，待用。
2.锅入猪油，下入黑猪肉片煸炒至吐油，然后加入子姜片、蒜苗节、泡椒节煸香，加酱油、鸡粉调味，勾二流芡后，起锅装盘即成。
冷吃牛肉
原料：牛肉200 克、豆腐干150 克、陈皮3克、干辣椒段、绿葱丝、盐、鸡粉、白糖、熟芝麻、色拉油各适量白卤水适量
制法：
1.将牛肉放入白卤水中，上火卤熟后捞出切片。豆腐干切片，待用。
2.锅入油烧至五成热时，将牛肉片下锅，浸炸至牛肉表皮稍发硬时，捞出沥油。
3.净锅入油，下辣椒段炒出香味，加入陈皮稍炒，然后放炸好的牛肉片和豆腐干片翻炒，加水收汁。下入盐、鸡粉、白糖调好味，收至汁水干时即可出锅装盘，撒上熟芝麻并点缀绿葱丝，即成。
说明：白卤水主要是取八角2 粒、香叶2 克、小茴2 克、姜10 克（拍破）、葱10 克，适量的盐和水熬制出来的。
和堃/文 子云/图 厨艺指导:覃世勇
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