過橋米線技術配方
過橋米線是雲南滇南地區特有的小吃，屬滇菜系，起源於蒙自地區，由湯料、佐料、生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片製作而成。輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮;四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。
一，秘製辣椒紅油配料（辣椒油）
芹菜段 100、洋蔥片 80 克、大蔥段 60、剁椒(餈粑辣椒）、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400克、一滴香、香料：（紫草 6 克，良姜 4 克，香葉 5 克，八角 2 個，小茴香 2 克，山奈 3 個）
1、油下鍋燒到無泡沫，依次放入芹菜、洋蔥、大蔥，炸香炸幹之後打撈出來。
2、放入香料炸幹打撈出來。
3、辣椒粉加入一點芝麻和剛剛加過的一滴香，剁椒 2 克左右。
4、將菜籽油倒入辣椒粉攪拌。然後蓋住。
二．過橋米線秘製底料的炒制
牛油 2 斤 、菜籽油或者色拉油 6 斤、芝麻醬 5 克、郫縣豆瓣醬 1.5 斤、郫縣豆豉 100g、辣椒麵 4.5 斤、芝麻 100g、香料 250g、冰糖 125g 、川小二 100 克（必加）、辣椒精（可加可不加）。
製作過程：
加入菜籽油 6 斤、牛油 2 斤，倒入郫縣豆瓣郫縣豆豉炒到水分快乾後，倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香料變色後關火冷卻 1 分鐘後放入芝麻醬。在撒上辣椒粉，辣椒精，白芝麻即可完成秘製底料。（注：此底料是本實體店做了幾年的配方，生意一直特別好，味道顧客都特別滿意，希望學員們認真學習。）
香料配方
千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、香果 10g、蓽撥 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香葉 10g、孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、 八角 25g、肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、當歸 10g。（上面的香料混在一起，然後打碎成粉）
三、雞油的熬製方法
雞油一包 1 斤、色拉油 0.8 斤、淨鍋燒熱，色拉油倒入鍋內，把雞油用刀切成一塊塊的放入鍋內，小火煉至油色發黃，雞油渣撈出。煉雞油主要是把雞油裡面的水份煉幹，味道更加濃香，煉好冷卻倒入桶內即可。注意這個雞油是咱們煮白湯米線的時候加到砂鍋裡的。紅湯也可以加一點味道更美更鮮，回味很純。
四、白鮮湯的製作
新鮮的鯉魚 1 斤、 5 斤水、 八角 3 個 、香葉 7-8 片左右加入料酒（適量）熬製 3-6個小時（大火煮沸騰轉小火熬製，魚熬爛為止，也可以加一點濃縮白骨浸膏 市場 到處都有賣，效果更佳。（注：比例自己增加，上面比例是最少的高湯比例）
五、米線的使用方法和儲存
米線有幹米線和溼米線之分，乾的米線要買回來要處理成本會降低一點，價格在 3--4 塊錢一斤，米線要在用的前一天晚上用涼水泡 8 小時，然後用稍大一點的容器燒開水，水開之後把米線放入容器裡面迅速用筷子攪拌散開，30 秒左右在把米線沖涼，每一份 250 克分好備用，燙米線主要是把米線中的澱粉和粉芡燙出來，不然吃著很黏，燙米線也沒有具體的時間，只要把米線本身中 間的硬心燙軟就可以了，冬天比較冷前一天晚上要用涼水泡 10 小時以上，燙好沖涼之後用碗分好備用。一般情況下當天的米線要當天賣完， 時間久了影響口感，剛開始的時候生意不穩定不好準備份量，時間久了自然就能知道用的份量了。假如你明天正常上班，米線就要今天晚上泡到涼水裡面，水一定要足，到第二天早上客人來之前把準備工作做好，最好放到冰箱保鮮。（如果急著用冷水泡 1 個小時放鍋裡面煮到水沸騰 撈出米粉泡冷水裡面備用。立馬就可以用了）
六、說明
1、考慮大家購買材料試做的成本，以上材料比例是縮小到6 斤色拉油的標準 配置用量。大家可以放心，比例縮小後，味道還是和以前一樣。之前有些朋友購買後，用一斤或兩斤油試做，真的是試不出什麼效果。
2、香料我建議大家買上面的 2 倍，打成碎面。可以買一個很小的電子秤，自己稱重比較精確，要不然調料店的老闆不一定願意賣，嫌麻煩。
3、試做時最好準備一個 60 公分的鍋，越大越好。在做之前仔細閱讀下咱們的全部過程，讓自己心中有數。
4、炒過橋米線底料最重要的就是千萬不要粘鍋，要不停的去挖底，不能糊鍋。
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