作為土生土長的北方人，阿醬可是沒少吃餃子，不過也沒個夠，每當飯點到來“選擇性困難症”發作時，乾脆包一盤餃子，從超市買來餃子皮，自己調點餡，包好後，一下鍋，幾分鐘後就能吃上熱氣騰騰、香氣噴噴的餃子！
實在是太過癮了！
阿醬最喜歡吃的是豬肉大蔥餡、三鮮餡、茴香肉！
你最喜歡哪種餡呢？
下面幾種調餃子餡的方法，讓你回家能包上最好吃的餃子，當媽媽眼裡最乖巧的孩子~
蝦仁餃子餡
用 料
少許鹽 / 薑末
蝦仁500克 / 草魚肉150克
做 法
1.先將草魚肉血擠出、去皮，放入薑末，做成魚膠。如果家中有攪拌機，可直接放入攪拌機攪拌，同時有冰塊加入更好，可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭
2.蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來了，加入適量薑末。蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中，加一小匙鹽，攪拌均勻
3.蝦仁餃子包好後，水開鍋後過一分鐘後就可以撈起，放入碗中後撒上一點切好的香菜或時蔬
提醒：
建議蝦仁餃子不要放其他材料，也儘量少用輔料，因為但是蝦仁非常易熟，而其他材料較蝦仁難熟，如果等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑，同時餃子皮一定要擀薄些。
蓮菜大肉餡
用 料
肥肉100克 / 精肉200克 / 蓮菜500克
大蔥 / 姜 / 鹽 / 醬油 / 花椒油 / 香油
做 法
1.把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然後將兩者倒入容器中，順一個方向攪均勻
2.將蓮菜切片，過開水焯熟後，切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、姜、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻
3.加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了
木耳餃子餡
用 料
黑木耳500克 / 豬肉200克 / 蔥末
薑末 / 花椒粉 / 醬油 / 鹽 / 油
做 法
1.將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、薑末，最後倒入適當的熟油拌勻
2.將發開的木耳剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即可
大肉水餃餡
用 料
老抽 / 生抽 / 油 / 大蔥
精製五花肉餡750克 / 雞蛋1個
姜適量 / 薑末/ 精鹽 / 味精 / 雞精
十三香 / 胡椒粉（少許） / 香油
做 法
1.在五花肉餡中依次加入薑末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌。然後依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌
2.此時加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡製而成），邊加水邊攪拌，使餡料鬆軟。最後加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可
提醒：
1.攪拌時應始終順著一個方向攪拌，這樣有利於蔥姜水浸入餡料，使餡料鬆軟
2.肉餡調好後有些鬆軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時會較為容易
酸菜水餃餡
用 料
酸白菜500克 / 五花肉200克
蔥適量 / 醬油 / 蔥末 / 薑末
雞精 / 鹽 / 香油 / 食用油
做 法
1.五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥薑末、雞精、鹽、香油、食用油，攪拌均勻（喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香）
2.酸菜洗淨，剁碎，擠水。鍋裡放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋裡炒一下。酸菜放涼後，放進肉餡裡攪勻即可
提醒：
酸菜剁前要反覆清洗，因為白菜醃製前難免有石沙。
豆腐素餃餡
用 料
白菜半棵 / 豆腐乾200克 / 粉條100克
香菜 / 老抽 / 白糖 / 豆腐乳 / 香油
做 法
1.將白菜剁碎用紗布包裹後擠水，儘量將水擠幹
2.在油鍋內倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香後撈出不用，再將剁好的豆腐乾、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋
3.將白菜、豆腐乾和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一起攪拌即可
提醒：
這裡最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐乾和粉條味兒都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出來了。
三鮮餃子餡
用 料
鮮肉餡300克 / 蝦仁200克
冬筍500克 / 鹽 / 味精 / 蛋清
生粉適量(蝦仁上漿時用) / 蔥花15克
做 法
1.冬筍燙熟切粒，上過漿的蝦仁用生粉上漿
2.上述材料與肉餡混合，加入調料拌勻即可
香菜豬肉餃子餡
用 料
豬肉餡 / 香油 / 蔥末 / 薑末
老抽 / 鹽 / 香菜 / 植物油
做 法
1.香菜去根洗淨切碎，蔥切末，姜切末
2.將豬肉泥，加入香油、蒜薑末、老抽、鹽沿一個方向充分攪打上勁兒
3.將蔥末、香菜末也放入肉餡中沿一個方向攪拌均勻
4.鍋內放油，油五成熱時放入蔥末爆香，然後倒入拌好的餡中再次攪拌均勻
白菜豬肉餃子餡
用 料
豬肉500克 / 大白菜450克 / 姜15克
鹽5克 / 生抽 / 生粉15克 / 麻油10毫升
做 法
1.豬肉切丁後剁成肉末，加入磨碎的薑蓉。肉末中加入5克鹽
2.加入生抽、生粉拌勻
3.分次加入250毫升的清水，邊加水邊用筷子向著同一個方向攪拌
5.直至肉末起膠，放入冰箱冷藏
6.大白菜切碎，加入鹽拌勻，靜置15分鐘，擠去多餘水分。加入麻油拌勻
7.加入肉餡拌勻，如果感覺水分太大，繼續放入冰箱冷藏一會再用
餃子餡調製技巧
肥三瘦七的肉
在做肉餡的時候選擇的肉太肥則口感會膩，太瘦的話，餃子餡口感不僅發柴，煮出來的味道也不夠香，選用三分肥七分瘦的豬肉才是做餃子餡最好的選擇
肉、菜等比例
調餃子餡通常都是用肉和蔬菜共同搭配調製，有的人會以菜為主，以肉為輔，但如果想要做出口感最好的餃子，餃子餡肉和菜的比例最好是1:1左右
用蔬菜汁和麵
像菠菜、白菜、芹菜這些水分比較多的蔬菜，剁成餃子餡後一定要將水分擠幹，否則會影響餃子的味道。但蔬菜汁含有豐富的維生素，可以代替水進行和麵，不僅美觀，口感也會更好
碎肉末
把豬肉放到案板上，刀斜45度切肉，注意不要把肉切斷，然後原地翻面，再斜著切。正反切過45度後，再直直90度下刀，切兩面，這種蓑衣刀的切法讓你不費力剁豬肉，直接切成末
放調料 有順序
做餃子餡的時候調料是有順序的：
一放鹽加姜蔥水，三加調味粉四加醬五放油
1.肉末攤開，加入適量的鹽，此時加入鹽，能夠起到改變肉的蛋白質，提高它的吸水性，讓肉末更加飽滿
2.然後倒入提前泡好的蔥姜水，如果是1斤肉，那隻要加入小半碗水就夠了。倒蔥姜水的時候量少次多，每一次攪拌均勻後再繼續放
3.餃子餡里加入1勺生抽，1勺蠔油可提鮮，最後加點香油，香油的香味濃郁，最後一步加它不但能防止營養和水分流失，還能使肉餡更加鮮嫩
花椒水
把花椒浸泡到溫水中三分鐘，撈出花椒，將花椒水倒入肉餡中，這樣不但能去除豬肉的腥味，還可以讓餃子餡更加美味
加個雞蛋清
餃子餡中加個雞蛋清，能讓肉末更顯鮮嫩，煮好的餃子口感更加鮮嫩
一個方向攪拌
在拌餡的時候筷子要向著一個方向攪拌，直到肉的黏度能立起筷子。這就是所謂的上勁，讓餡變得緊實不鬆垮，調料也能充分混合均勻
燒好的熟油
餃子餡用熟油調比用生油吃起來更美味，用油的量一定要多一點，這樣做出來的餃子才會更香。
★ 秘製餃子蘸料 ★
用 料
陳醋 / 辣椒粉 / 大蔥
蒜 / 生抽 / 香油 / 芝麻
做 法
1.大蒜洗淨搗成蒜泥；大蔥洗淨切碎備用
2.將蒜泥和蔥碎放入碗中，加入適量辣椒粉和少許鹽
3.鍋中放入適量油，小火炸香花椒撈出不要，將熱油潑在辣椒粉上
4.將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰，倒入碗中
5.依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可。
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