前些時間發佈了一個河南炒麵條的視頻，這個炒麵條和別人發的炒麵條有很大的不同，別人有的是先煮過再炒，有的先蒸過再炒，這個是生面條直接炒的，口感比較焦脆，這是這種炒麵特有的口感。
有人說這是蒸麵條，有人說這是燜面，我可以負責任的說：“這是地道的炒麵條，不是蒸麵條，也不是燜面”。
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為什麼說難度最高，是因為生面條直接炒，很多人都掌握不了火候，不能鍋底中心受熱。做起來費時最長，沒有十足的耐心是做不好的。
不信，你問一下身邊年輕一點的廚師，他們都不知道有這種操作。只有一些老廚師才會。（也有一部分廚師為了省事，用油把麵條炸了再炒）
很多人私信我，說：沒見過這種炒法，又聽不懂河南話，要求我再做一個圖文，我就截一下圖，編輯一下，以圖文的形式展示一下。
河面炒麵成品
準備一些五花肉，芹菜，豆芽，洋蔥，紅椒，當然，也可以用你自已喜愛吃的蔬菜。
生面條
選麵條，一定要選比較薄的中細麵條，市場上一般賣的都有，都是現壓好的。
五花肉切片，切絲都可以
五花肉去皮後，切成絲或者是片。放入盆中備用，洋蔥切成絲，切好後抓散，放在盆中，紅椒去籽，切成絲，主要用來配色，可以選不辣的來用，芹菜切成段，切好後，也是放盆裡備用。
鍋裡燒油，把油燒熱滑鍋後倒出，加入涼油，熱鍋涼油，炒肉片的時候不容易粘鍋，倒入肉片，把肥肉炒出油，豬油味道比較香，
倒入蔥姜和紅幹椒，花椒，翻炒出蔥香味，倒入芹菜，快速翻炒片刻，倒入洋蔥和紅椒，再大火翻炒一會兒，加入老抽上底色。
再倒入生抽，食鹽，胡椒粉，雞粉，翻炒幾下，化開調料，加入兩勺清水也可以再加一點十三香提一下味道，把水加夠，水的高度基本和菜持平，如果色澤不夠深，再加入一點老抽。
鍋裡水開後，就把菜盛出備用。湯汁不要太少了，麵條吸了湯汁才有味。
我們開始炒麵條。鍋裡燒油，燒熱後，充分滑鍋，把麵條展開平鋪在鍋裡，這個時候要用耐心，開小火，慢慢的炒，不停的轉動鍋，把鍋傾斜，儘量不要讓鍋底中間受熱，要讓鍋的周邊受熱，慢慢的把麵條炒出焦黃色，這種炒麵條，吃的就是水煮炒麵條所沒有的焦脆口感。
然後翻到另一面，同樣也是慢慢的炒至金黃，整個炒麵條的過程，可能要用上6至8分鐘， 如果太乾，可以淋一些食用油上去。
兩面都炒至金黃的時候，把剛才炒好的菜蓋在上面，拈鍋，把菜翻過來，麵條剛好壓在菜上，這樣在後面的燜炒過程中，不容易糊鍋。
把盆裡的菜湯倒入鍋內，也可以直接倒在麵條上，湯汁的量，以傾斜一下鍋，能看到湯汁為準，蓋上鍋蓋，轉動鍋，也是讓鍋的周邊受熱。利用湯汁的水蒸氣把沒炒到的麵條燜熟。
這個過程大概要5分鐘左右，聞到焦糊的香味，就可以掀開蓋子，用筷子抄一下，把麵條抄勻，然後再翻炒幾下，要是不熟，可以蓋上鍋蓋，關火燜上幾分鐘，即可出鍋裝盤。
技術總結：
1.選麵條要選用比較薄的現壓好的麵條，這樣比較好熟。
2.炒麵條的時候，一定要用小火，要用耐心的慢慢炒，鍋底不能受熱，使鍋的周邊受熱，不停的轉動鍋，使麵條受熱均勻。
3.再配一碗雞蛋湯，兩瓣蒜，吃著更美。
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