大叔做的上海燻魚，外焦裡嫩，鹹鮮味美，只需這幾步就能完成！很多小夥伴看到燻魚都會以為是燻出來的，其實不然，上海燻魚的做法有點兒像日式烤鰻魚或者是滷魚。上海燻魚最地道的是選用黑魚，也就是1年以上的烏魚，此時的烏魚肉質緊實，顏色烏黑。此種魚類以蚌、螺等為食，所以肉質鮮美，非常適合燻魚，當地著名的燻魚館更有“不得青魚不燻”的說法，青魚指的就是烏魚。裝盤時可灑上適量幹桂花，增香同時，顏色更加誘人。魚塊可提前炸制好，放入冰箱冷藏，食用前放入油鍋復炸後裹上醬汁即可。
上海燻魚屬於滬菜系，是一道色香味俱全的特色傳統名菜。此菜外焦裡嫩，口感鹹鮮味美，且江南人家過年前家家戶戶都要準備的，其實上海燻魚並不是真正意義上的燻魚，因為沒有熏製的工藝和過程，但由於外表和形色相似，人們稱之為燻魚。上海燻魚不是燻出來的，而是炸出來的，是將油炸後的魚塊浸入滷汁中入味。燻魚味道豐富，鹹香中帶著鮮甜，魚肉還有絲絲的幹香和勁道，吃起來讓人齒頰留香、回味悠長，是下酒佐餐兩相宜的美味。
新鮮的蒼魚（小黃魚、青魚塊等），燻魚汁：生薑5-6片、花椒5-6顆、八角一顆、香葉兩片、生抽、老抽、醋、白砂糖、黃酒
1、首先把新鮮的魚洗乾淨後，瀝乾水分(或用廚房紙擦乾)，溫油和幾片薑片用中小火一起煎至兩面金黃。一定要用不粘鍋，以防粘底，魚的每一個部分都要煎透。如果不怕費油的，也可以炸，最完美的程度是魚皮是金黃的，魚肉是軟而不柴的，如果大家用的是青魚(腕魚)，可以在煎之前就切塊；
2、然後在一邊煎魚的時候，可以一邊開始準備燻魚汁了。燻魚汁調配很關鍵，直接影響口味。配比：200ml黃酒；150ml生抽；80ml老抽，醋兩勺。加入八角、香葉、花椒和生薑煮開，加12-15勺糖。由於每個牌子的醋、生抽、老抽味道並不一樣，所以最後的味道都需要靠自己一邊嘗一邊調味。最重要的是不太鹹，能嚐到甜味，煮到酒氣揮發沒有酒味。
3、最後熄火，將煎好的魚直接浸泡在湯汁裡，浸泡兩個小時後，拿出魚切塊就可以上桌啦。注意切的時候必須要果斷一刀切斷，浸泡後的魚肉很容易切散。
媳婦說喜歡口感老一些，所以這次炸得比較幹，看起來有點老，傳統的上海燻魚味道比較甜，所以糖的用量可以根據口味增減，如果喜歡吃酸甜口感的，還可以加點醋進去。喜歡的話，你也可以自己動手試試吧~
大叔小提示
1、魚塊厚薄要適中需等魚炸至金黃定型後再翻動；
2、用不完的滷汁可以密封后放入冰箱冷凍保存，下次用的時候解凍煮開即可。
3、除了蒼魚，製作燻魚還可以用鯉魚、青魚、鮁魚等魚類來製作。
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