有著“世界第一餐廳”之稱的NOMA
在去年關閉了他的老店——
位於十六世紀港口倉庫內的十四年本店
經過三年多的設計與規劃
聯手世界頂級建築設計事務所BIG
合作打造的新餐廳NOMA2.0
於今年上半年正式開放
NOMA2.0位於丹麥根本哈根
素有「北歐傳奇」、「失落天堂」之稱的
克里斯蒂安尼亞自由城（Christiania）
從一片廢墟之中拔地而起
周圍是一大片湖泊、塗鴉以及荒草
這是一個可容納40人的餐廳
所在場地前身是一個廢棄的軍用倉庫
曾用於儲存皇家丹麥海軍的礦井
（據說是用來儲存地雷的）
從設計風格，到所處環境，都充滿了野趣
▲ Noma主廚Redzepi在查看場地
Noma2.0的改造從傳統的北歐農場中獲得靈感，鬆散的建築群包含了各功能組成，像北極村，彼此建築關係緊密同時有著視覺形式的多樣性。
餐廳由11棟小建築組成，有7個由玻璃屋頂狀面板連接的房間 ，集餐廳、廚房、烘培坊、燒烤坊、溫室、研發放、員工休息室等於一體。
該設計方案的核心理念是消除餐廳中孤立的功能，並將其重新組織為一個彼此獨立卻又相互連接的群體。這11個功能空間圍繞著中央廚房分佈，每個空間均是根據功能需求採用最優質的材料量身打造。
▲ 餐廳的所有空間圍繞著中央廚房分佈
餐廳採用開放式廚房，這樣的佈局可以打破廚師和客人之間的阻礙，建立一種新的聯繫。
40人的餐廳和相鄰的私人餐廳，都是由堆疊的木板製成的，就像一個木材堆場整齊地堆放著木頭。
一個巨大的天窗和一組寬敞的窗戶，可以滑動，展示戶外的perma花園，使客人真正感受所有的季節和餐廳的自然環境。
餐廳外部，三個獨立式玻璃房作為花房、試驗廚房和烘焙房。
上個月，NOMA宣佈可以預定明年上半年的座位，也就是從2019年1月8日至6月1日的海鮮季。今年6月26日到9月15日供應的是NOMA的蔬菜季菜單。
最有趣的是，新餐廳的菜單按照依季節分為海鮮、素食和獵獲三個版本。
世界第一餐廳
位於哥本哈根的NOMA老店被全球美食愛好者追捧，以大膽創新的料理而聞名於世。
四次摘下英國《餐廳》雜誌評選的全球50最佳餐廳冠軍頭銜，每年全球有超過100萬人爭搶它的兩萬個座位。
NOMA是“野”的意思，也是丹麥語“Nordisk Mad”的縮寫，意思是北歐食物。
大廚裡恩·萊德贊比（Rene Redzepi）從2003年創辦這個餐廳，創造了新派北歐菜系，在哥本哈根幾乎是家喻戶曉的人物。他還被《時代週刊》評為2012年全球100位最有影響力人物。
▲ Rene Redzepi
Rene Redzepi一直致力於傳統與創新，在細節和創新上得到大家的認可。他喜歡在海邊和森林覓食，選擇當地時令食材，如冰島的豆腐凝乳、大比目魚、格陵蘭麝香牛和漿果，還有煙燻骨髓、海膽、蒔蘿或牛臉頰、炸苔蘚等等，食物自然新鮮帶有野味。
NOMA堅持獨有的煙燻、醃製、乾燥、燒烤、烘焙等方法，還自己釀醋，有自己一套的蒸餾精髓。NOMA還有自己的啤酒，也有用果汁或果醋做成的特製醬汁和濃湯。
可以說，Rene Redzepi在食物的革新和探索上，從未停止自己的腳步。
“快閃”主廚跑遍全球採風
Rene Redzepi有一個“遊牧式”餐廳的夢想，2012年倫敦奧運會期間，NOMA就曾移師倫敦，進行了10天的短暫“巡遊”式開店。
在2014年3月，他決定在2015年1月至2月把餐廳移至日本東京，前後約一個半月，所有員工都要來到東京工作。
▲ René Redzepi和他的員工
日本東京的這家人均消費3000多RMB的臨時店，在亞洲食客圈引發騷動。在日本的這40天，後來也變成了紀錄片，片名為《Ants on a Shrimp》——店裡一道招牌菜的名字。
▲ NOMA東京快閃店的“螞蟻爬蝦”
▲ 未成熟的草莓和清酒
▲ 刮鮭魚肝
▲ 小池墨“蕎麥麵”
2016年1月，他又帶著全部餐廳員工去澳大利亞的悉尼待了10周。5500個用餐名額早在前一年的10月就預定一空，當時賣掉這些座位只用了4分鐘。此外，還有2.7萬人在排隊等待有人取消預訂以便補位。
▲ 海鮮拼盤及鱷魚脂肪
▲ 未熟澳洲堅果及貴妃蟹
▲ 野生漿果及公山羊李子
▲ 濱藜葉包金合歡種子粥
▲ 浸汁水果：芒果、西瓜、木槿花、綠螞蟻
2017年初NOMA本店暫停營業後，Redzepi又火速跑去墨西哥開了為期幾周的快閃店。
▲ Noma Mexico的大門
這次的墨西哥有一些特別，人均750美金 的價格使它有可能是近代西方雅宴史上最貴的一餐。而且地點在墨西哥瑪雅人部落Tulumn附近的一個野外叢林裡，交通不便不說，旅遊業跟東京悉尼等城市的地方完全不是一個量級。
來的人除了吃一頓飯，大概別的也幹不了太多。 但跟前兩場很像，3小時內，這些持續7周的popup座位全部售罄。
▲ 墨西哥Cortez海香瓜蛤
▲ 炸墨西哥薄餅配番茄幹、烤蚱蜢和多種海灘植物
▲ 青檸玉米冷湯佐當季鮮花
從東京的長野新鮮螞蟻，到澳洲的鱷魚脂肪，再到墨西哥博餅，Redzepi深諳因地制宜的道理，在世界各地推出的菜單都既保持了NOMA風骨又各具特色。
▲ Redzepi和團隊
這次新開業的NOMA2.0餐廳，餐廳的菜單依然“很NOMA”，海鮮版菜單將從2月持續到5月。
儘管還沒有最終確認，Redzepi說他創造了一種烹飪海參的新方法，還準備用最常見的鱈魚做出最不尋常的料理……口水擦一擦，看機票去了！
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