被薑母鴨征服很簡單。
尚未近店，香氣傳來，四肢不由自主，跟著鼻子行動。
想征服薑母鴨，卻很難。
這一點，孟德深有體會。
他花費兩百多個日夜，穿遍廈門大街小巷，為了做出一口好味薑母鴨。
孟德第一次吃到薑母鴨，是在2008年，一家叫榮梅的薑母鴨店。
他被香氣牽引，走進店裡。香醇濃郁，燜煮入味的鴨肉入口，瞬間愛上。
從那開始，孟德每每路過薑母鴨店，聞到誘人香氣，都想進去吃一份。
廈門絕大多數老字號，都是半隻起點，他一人吃不完，只好放棄。
不能去店裡吃，孟德動起自己做薑母鴨的念頭。
他鑽進大街小巷，去各個薑母鴨店「偷師」。
站在一旁看師傅怎麼做，把動作記熟，然後買鴨回家，自己試著做。
他常常一看就是整個上午，每個步驟都爛熟於心。一鍋薑母鴨，要燜煮40-50分鐘，等砂鍋內水分蒸乾，迅速打開鍋蓋，將鴨翻面。
這樣學當然很慢，尤其回家試做，孟德發現自己只學到了表面，沒學到精髓。
水、油與鴨的比例，火候如何控制，他都不知道。
老字號薑母鴨店，大多技藝秘不外傳，或是高價收徒。
孟德只找到個肯帶他入門的老師傅，從處理鴨子學起。
處理鴨子，聽起來不難。
沖洗乾淨，剪掉尾部腺體和脖頸淋巴，剪開鴨頭，最後沿關節紋路分解整鴨。
孟德記得，那時雖然春寒，每天處理幾十只鴨，還是熱到衣服溼透，十指發紅起皺。
接下來，才是重頭戲。
薑母鴨的烹飪方式，沒有系統理論。多大的鴨，放多少水，多少芝麻油，全憑經驗練習。
少則易焦，多則軟爛，失去彈牙口感。
翻面技術，講究快、準。
速度越快，砂鍋熱量流失越少，鴨肉口感越嫩。手如果慢，熱量流失過多，不止燜煮時間加長，鴨肉也會變得乾柴，不再鮮嫩。
孟德不記得自己“做壞”過多少鍋薑母鴨。
大概第四百鍋的時候，他終於掌握法門，像打通任督二脈，一朝開竅。
拜別師傅，孟德開始嘗試改良。
傳統老字號薑母鴨大多過鹹，他試圖調整佐料配比，讓口味香而不鹹。
市面上的芝麻油，哪種最香？佐料的白酒，哪種最好？燜煮的砂鍋，哪種最保溫入味？薑片如何燜煮，才能入味又不辣嘴？
這些盤旋在孟德腦海中的疑問，一一試驗解決。
每煮好一鍋，自己嘗完，再拿去分給鄰居好友。
一開始，所有人大呼好吃。
到了第二天、第三天……大家看到孟德繞道走，電話拒接，生怕他又拿著薑母鴨出現，看你吃下，再追在屁股後頭要反饋意見。
孟德自己，也吃到眼睛發紅，口角生瘡。
兩百多天後，大橋下薑母鴨飯出現在江頭。
一改傳統薑母鴨店的髒亂老舊，孟德的大橋下薑母鴨飯，裝潢是紅色與米白搭配的復古風，乾淨整潔。
既有整鴨半鴨，也有搭配蔬菜的一人食薑母鴨套餐。
後廚設在沿街，半透明玻璃，烹飪過程一覽無餘，乾淨衛生。滿街飄香，引來食客。
孟德始終相信，一份薑母鴨上桌，第一口先吃薑片。
真正好吃的薑母鴨，應該連薑片都好吃下飯。
他的薑母鴨飯，也是這麼做。薑片墊在鍋底，吸飽湯汁香氣，微微辣感恰到好處打開味蕾。
就著米飯，可以吃到姜都不剩。
孟德還在琢磨，同安鹽鴨和臺灣式薑母鴨火鍋。
他想學各路薑母鴨做法，整合改良，把手藝練到極致。
除此之外，最開心的，是每個下班後的黃昏。他終於可以坐在店裡，獨自享用一份美味薑母鴨。
大橋下薑母鴨飯
地址：呂厝江頭西路江寧裡32號
------- --------- ---------
記者/餘琦
圖片由孟德提供，感謝分享
如果你喜歡這篇文章
請關注“開始廈門”
發現廈門的另一面
閱讀更多 開始廈門 的文章
