2019年11月06日

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看清本質，別衝動跟風

--張大寬

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一人食火了

從去年開始，一人食餐廳的概念火了。

經常能在抖音上刷到這些“網紅”餐廳的視頻。

精緻的小隔間，擺放一碗一筷一碟一勺，草編坐墊，玫瑰花，歌手駐唱，溫馨的裝飾，獨自享受一份合乎心意的美食。

前幾天，有位準備開飯店的讀者問，這到底是個例，還是趨勢，是不是風口，要不要跟這個風？

別急，咱先看看這到底怎麼肥四。

一人食，哪來的？

這個“一人食”的概念，最先盛行的地方是咱那個島國鄰居，日本。

記得前兩年經常看一個連續劇，叫做《孤獨的美食家》，主人公五郎，經常是商務工作，中午在各地探尋美食，過著“一人吃飽全家不餓”的日子。五郎，便是日本“一人食”顧客的一個代表。

而在日本，以這種“一人食”主題的餐廳，也很常見。

例如，日本有一家叫“一蘭拉麵”的拉麵館就很受追捧。

國內很多朋友到日本旅遊都要專門去打卡，他家店裡看不到服務員，點餐在自助機上操作，落座後服務員會從“私密”座位的隔板後面上餐。

而我們國內的一人食主題餐廳，大概是從去年開始流行。裝修上，大多也是借鑑日本一人食餐廳的風格。品類上，有小火鍋，拉麵、燜鍋、菜飯等。

有人說，一人食的餐廳裡，吃的是不是飯，吃的是孤獨，吃的是寂寞。。

這種一人食的餐飲店，越來越多的出現，背後的原因是啥呢？是炒作，是新鮮，還是趨勢呢？

背後的原因是什麼？

要說原因，咱得先從隔壁的日本說起。

大概在十幾年前，日本很多便利店發現，之前沿用的買二贈一，買三贈一的促銷策略逐漸不要用了，即便在店門口拉上大大的橫幅，營業員主動去推薦，如此划算的活動，顧客依舊不買賬。

當時有人說，這樣的促銷方法過時了，沒人喜歡了。

真的嗎？

他們通過詢問了很多拒絕促銷活動的顧客之後，得出了真實的答案。

多了用不了，多了吃不完。

咋回事呢？

就是因為日本的人口結構問題，即老齡化和少子化。

家庭成員越來越少了，人多的時候多買些也無妨，吃得完。現在，即便是這麼大的優惠，拿回去吃不完，用不完就得扔掉。要知道，在日本處理垃圾也是要花錢的，這也是一筆不小的開支。

到今天，日本的老齡化和少子化越發嚴重，年輕人不願意結婚，單身的人多了，獨居的人也多了，所以才有了越來越多的“一人食”餐廳。

那麼再看咱們，下面這張圖，是咱們近四十年來的人口年齡結構變化圖，後面還有預測的數據。

很明顯能看到，0-14歲的孩子，佔比是越來越少了，15-64歲的人口，也越來越少，只有65歲以上的人，越來越多。

而我們的生育率，在1990年左右，就跌破了“替代水平”。見下圖

啥意思呢？

一對父母生2個孩子，這個國家的人口結構不會發生重大變化，兩個人結合後，留下的還是兩個人。考慮到各種意外情況，一對父母剩餘2.1個孩子，這個國家的人口就不會發生重大變化。

2.1，就是人口結構的“替代水平”。當生育率低於2.1的時候，會出現什麼情況呢？

這意味著，年輕人正在快速減少。

換句話來說，我們同樣也面臨著當年日本的情況，就是“老齡化和少子化”。

以前都是大家庭，大家也原因經常聚在一起，而現在，年輕人越來越少了，兄弟姐妹也少了，甚至有人開玩笑說，以後什麼舅舅妗子可能都沒有了。

再加上覆雜的外部原因，年輕人結婚的慾望也越來越低，“孤獨”也就越來越多。

根據2018年的天貓“雙十一”狂歡節的數據顯示，一人食的方便小火鍋銷量增長210%，小型迷你洗衣機銷量增加630%，迷你微波爐則增加了980%

從這組數據上，也表明了單身經濟發展迅速。

趨勢應該怎麼幹

看到了現象背後的原因，自然也就不覺得奇怪了。

所以說，一人食概念的餐廳越來越多，這不是什麼“有樣學樣”，這也許是我們即將長期面臨的一個趨勢。

昨天的文章說了，生意不好的原因，只有一個，那就是現在的經營方法無法滿足當下顧客的需求。

那麼問題來了，未來顧客需求已經有了，如何去​滿足他們，要怎麼幹呢？

挖掘“單身”用戶的需求

這裡的單身，是廣義的單身，並不是未婚青年才稱為單身，只要是獨居的，無論年齡，都可以算作單身。

那麼針對年輕人，堂食部分就可以主推單人套餐，花一樣錢可以多享受一些。

如果有條件，在店裡單獨佈置一塊單人用餐的位置（不一定要大動干戈的裝修，根據現有情況來改造）。

而針對老人呢，堂食部分可以推包月單人卡，比如你家有早餐的，就做月卡，讓老人天天都來吃點健康早餐，畢竟一個人的飯不好做。午餐晚餐同樣按照這個思路。

除了堂食之外，延伸出來的就是外賣。

比如說外賣的套餐，尤其是中餐店，推出單人外賣套餐。而不是直接將幾十元一份的炒菜搬到平臺上去。

同時再推出單人半自助套餐，即半成品配送到家，只需要下鍋簡單製作即可。

對於單人經濟，還有一個非常重要的點，那就是“快”，尤其是對於經營快餐品類的店來說，一定要快。這個快，不僅僅是為了我們的翻檯率，更是為了顧客的便捷。

從這個角度來說，還可以考慮去延伸到“單人自助售賣”，例如集冷藏與加熱一體的智能售飯機，都是可以考慮的方向。

而對於打算進入餐飲創業的新人來說，切忌衝動跟風，不要糾結於形式，真正的需求，不是形式上的“一人一座”，而是單身顧客的用餐需求。

滿足市場及顧客不斷變化的需求

顧客的需求不斷在變化，我們想要生意更好，就得去研究這些變化，並跟著變化來做調整。

而調整的過程中，一定要避免那種“有樣學樣”，衝動跟風。

你看到一人食的餐廳火了，馬上就去照樣子開一家。這種複製跟風，大多隻是複製了樣子，而沒學到精髓。

洞悉表象背後的原因，才能做出正確的判斷和決策。

一人食也好，多人食也好，只不過是形式上的轉變，對餐飲來說，本質上的東西並沒有變，好吃的飯菜，乾淨舒適的環境，快速便捷貼心的服務，這些都是不能少的。

看清本質，跟上變化，你一定能越做越好。

我是大寬，餐飲諮詢顧問。每天一篇原創文章，希望幫助更多的餐飲人賺到更多的錢。如果你身邊的朋友也遇到了類似的問題。你可以把今天的內容分享給他，或許你能幫到他。著作權歸張大寬所有，轉載請聯繫作者獲得授權，轉載請註明：作者：張大寬 微 信 個人 ID：BG9FBG，頭條號：張大寬。