被姜母鸭征服很简单。
尚未近店，香气传来，四肢不由自主，跟着鼻子行动。
想征服姜母鸭，却很难。
这一点，孟德深有体会。
他花费两百多个日夜，穿遍厦门大街小巷，为了做出一口好味姜母鸭。
孟德第一次吃到姜母鸭，是在2008年，一家叫荣梅的姜母鸭店。
他被香气牵引，走进店里。香醇浓郁，焖煮入味的鸭肉入口，瞬间爱上。
从那开始，孟德每每路过姜母鸭店，闻到诱人香气，都想进去吃一份。
厦门绝大多数老字号，都是半只起点，他一人吃不完，只好放弃。
不能去店里吃，孟德动起自己做姜母鸭的念头。
他钻进大街小巷，去各个姜母鸭店「偷师」。
站在一旁看师傅怎么做，把动作记熟，然后买鸭回家，自己试着做。
他常常一看就是整个上午，每个步骤都烂熟于心。一锅姜母鸭，要焖煮40-50分钟，等砂锅内水分蒸干，迅速打开锅盖，将鸭翻面。
这样学当然很慢，尤其回家试做，孟德发现自己只学到了表面，没学到精髓。
水、油与鸭的比例，火候如何控制，他都不知道。
老字号姜母鸭店，大多技艺秘不外传，或是高价收徒。
孟德只找到个肯带他入门的老师傅，从处理鸭子学起。
处理鸭子，听起来不难。
冲洗干净，剪掉尾部腺体和脖颈淋巴，剪开鸭头，最后沿关节纹路分解整鸭。
孟德记得，那时虽然春寒，每天处理几十只鸭，还是热到衣服湿透，十指发红起皱。
接下来，才是重头戏。
姜母鸭的烹饪方式，没有系统理论。多大的鸭，放多少水，多少芝麻油，全凭经验练习。
少则易焦，多则软烂，失去弹牙口感。
翻面技术，讲究快、准。
速度越快，砂锅热量流失越少，鸭肉口感越嫩。手如果慢，热量流失过多，不止焖煮时间加长，鸭肉也会变得干柴，不再鲜嫩。
孟德不记得自己“做坏”过多少锅姜母鸭。
大概第四百锅的时候，他终于掌握法门，像打通任督二脉，一朝开窍。
拜别师傅，孟德开始尝试改良。
传统老字号姜母鸭大多过咸，他试图调整佐料配比，让口味香而不咸。
市面上的芝麻油，哪种最香？佐料的白酒，哪种最好？焖煮的砂锅，哪种最保温入味？姜片如何焖煮，才能入味又不辣嘴？
这些盘旋在孟德脑海中的疑问，一一试验解决。
每煮好一锅，自己尝完，再拿去分给邻居好友。
一开始，所有人大呼好吃。
到了第二天、第三天……大家看到孟德绕道走，电话拒接，生怕他又拿着姜母鸭出现，看你吃下，再追在屁股后头要反馈意见。
孟德自己，也吃到眼睛发红，口角生疮。
两百多天后，大桥下姜母鸭饭出现在江头。
一改传统姜母鸭店的脏乱老旧，孟德的大桥下姜母鸭饭，装潢是红色与米白搭配的复古风，干净整洁。
既有整鸭半鸭，也有搭配蔬菜的一人食姜母鸭套餐。
后厨设在沿街，半透明玻璃，烹饪过程一览无余，干净卫生。满街飘香，引来食客。
孟德始终相信，一份姜母鸭上桌，第一口先吃姜片。
真正好吃的姜母鸭，应该连姜片都好吃下饭。
他的姜母鸭饭，也是这么做。姜片垫在锅底，吸饱汤汁香气，微微辣感恰到好处打开味蕾。
就着米饭，可以吃到姜都不剩。
孟德还在琢磨，同安盐鸭和台湾式姜母鸭火锅。
他想学各路姜母鸭做法，整合改良，把手艺练到极致。
除此之外，最开心的，是每个下班后的黄昏。他终于可以坐在店里，独自享用一份美味姜母鸭。
大桥下姜母鸭饭
地址：吕厝江头西路江宁里32号
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记者/余琦
图片由孟德提供，感谢分享
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