燕子私房菜

一直以為臘肉就是臘月裡開始吃的肉。後來才知道，臘肉和臘月只是一種巧合。

每個地方都有自己臘肉的做法。很多地方喜歡煙燻，甚至是火烤，像湖南、四川、江西常見的燻肉。有些地方會加各種的香料來調味。

我想不論哪裡的臘肉都是當地人的美食，也是在物質不豐富年代成長起來的那些人的家鄉味道。

所以說要怎麼做好吃，我只想說，家鄉味道最好吃。

我家鄉臘肉的味道

我出生在湖北武漢，醃製臘肉也是每家每戶必須的。每到立冬之後，特別是冬至前後武漢的氣溫很低，乾燥、大風。正適合製作臘肉。

相別於，煙熏火燎，或是加調料。我們那裡是極少的。就是肉和鹽。

方法：

1. 整道的肉（五花肉最好），整條的魚、整隻雞鴨（當然魚、雞鴨是要去內臟的），這些全都不需要洗，動物的血更有利於給臘肉上色。
   

2. 10斤肉，2-3兩鹽的比例。不能再少，如果你口味重加多點。如果加少了容易腐爛。
   

3. 均勻反覆地塗抹在每塊肉的表面，裡外。

4. 在盆中整整齊齊地擺好，擺緊密。再用石頭，每家都有幾塊醃菜的壓缸石的。10-15天，肉會變色，出水。依據肉的顏色和水的鹹淡程度來。反正15天一定會好的。也不會因為醃製長了太鹹。因為鹽只有那麼多。只會時間太短，鹽沒進去。

5. 曬，如果連續幾天的好陽光和大風，3-5天就曬乾出香氣了。如果不太好來個7-10天也沒事。

6. 存放，掛在牆壁，房樑上，隨吃隨取。如果有返潮現象，再曬曬就好了。

把美味交給時間和陽光

為什麼我要說這種不煙熏火燎，不加調料的最好吃呢？

火腿在最早時，並不是大塊吃的。而是調料。就是醃製它本身就可以產生更種味道成份。所以，不加其他調料，也不要煙燻的味道。這樣能保持肉的原本香味。只是讓肉轉變成另一種更易保存的形式，我們只需要把美味交給時間和陽光就好了。

老三說酒

用料

自制臘肉的做法

江蘇新東方烹飪學校

美食菜譜精選

給你說說我們四川版的臘肉，我去年也是第一次弄，因為之前想賣臘肉，看了很多視頻學習，然後問了好多我們那的老人，然後綜合了一下。

五花肉切長條，寬度就按你平時炒肉要的寬度。準備佐料：花椒、茴香、桂皮、八角、香葉，先把佐料炒一下，小火，炒香就可以，不要炒糊了，然後搗成粉末。在來炒鹽，也是小火慢慢炒，炒熱了就差不多了，然後把弄好的佐料粉跟鹽一起攪拌均勻，可以開始醃肉了，把鹽均勻的摸在肉上面，每個地方都要有，弄好了就裝在容器裡放置十天。

十天到了，就拿出來用溫水洗乾淨，掛起來自然涼幹。一般兩三天。

然後就是烘臘肉了，我們那都是用新鮮的柏樹枝，因為燒出來的煙是白色的，而且有種香味。烘臘肉的時候一定是煙燻，不能用明火。不然肉就會黑，正常的都是蠟黃，煙燻3-4個小時就可以了。

小康生活日記

臘肉的做法有很多種，每個地方的臘肉各有特色。湖南、四川、貴州等地的臘肉比較多，一到冬天農村很多人家開始忙著製作臘肉。下面說下湖南好吃的臘肉製作方法。

選用帶皮的五花肉，切成寬6-8公分，長30公分的條。然後抹上鹽和五香粉、放入盆中醃製兩天，讓鹽和五香粉滲入肉中。

再將醃製好號的肉放到炭火上慢慢熏製，如果喜歡吃煙燻味的可以在炭火上加秕穀和炭灰。秕穀慢慢燃燒會產生煙。

燻烤時溫度不宜太高，控制在50-60即可。熏製一星期左右，臘肉就製作好了。熏製臘肉一定注意安全，經常需要有人看守，防止以外發生。

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撿石養花

一提到臘肉還是有點流口水的，尤其是到了年底的時候，馬上又要到了有些地方集中做臘肉的時候了。不過臘肉的做法各有千秋，在廣東、湖南、四川等低都有自己的做法，因為飲食習慣和環境上的一些差別，做法也是不盡相同，所以我們就稍微寬泛的來說說這個問題吧。

【臘肉怎麼醃製才好吃？】

首先就是選材料，這個倒是相同的，不管哪裡做臘肉，豬肉本身的品質都是重中之重。肯定是以自家養的吃豬草之類的天然食物的豬肉為最好，當然現在也沒多少私人養豬的了，只能出去買了，新鮮和肥瘦相間很重要。

接下來就是對豬肉進行的一些預處理了，最好可以清水浸泡一段時間去除血水，然後可以用燒皮炙烤的方式去除毛囊之類的，減輕異味。清理乾淨的豬肉該切成三四斤左右一塊的長條狀，太小塊的話臘肉做好會縮水變得更小了，而肉塊太大會醃漬、燻烤“不透”，不僅影響風味，還可能導致變質腐壞。

處理好的肉塊就要進行抹鹽和香料的步驟了，基本上常用的就是鹽、酒、花椒、八角等，摸勻醃漬大概兩三天，其中主要是鹽的用量，即是用來醃漬入味的，也是殺菌防腐的。不過這個量就要看各地的口味輕重和氣候的因素了（一般鹽和肉1比10左右），口味重、氣候相對沒那麼冷的話，鹽就要適量多一些了。

最後就是主要交給時間完成的步驟了，有些地方是風乾臘肉，也有的地方習慣燻臘肉，這就看自己家鄉的味覺習慣是怎麼樣的，不過都要掛在通風的、乾燥的地方哦。

你家鄉有好吃的臘肉嗎？你覺得最好吃的臘肉做法是什麼呢？

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啞巴美食家

寒冷的冬季，天氣越來越冷，涼風嗖嗖。這個時候我們華夏的勞動人民群眾最喜歡的就是醃製臘肉了。所以每年到了下半年裡，豬肉價格漲得不亦樂乎。加上今年“非洲豬瘟”的影響，讓肉價一直走高。不過在國家大力的控制下，寧願花些錢都不願吃到豬瘟肉，大不了今年少做一些。昨天我回了趟老家，一個只有不到1萬人的小鎮，到處都是橫幅提示“非洲豬瘟”，表示要嚴格控制豬肉，做好預防工作,看到些標語我表示放心了。

醃製臘肉不管是在城裡還是在農村，都是很盛行的一件事。因此豬肉的需求逐漸增大。在過年的時候，無論是在餐廳裡還是走親戚串門的時候，又或者在自己家裡，都能吃到臘肉臘腸。不管是用來蒸還是用來炒，都可以做出特別好吃的美食。說起做臘肉，其實很簡單，簡單到有時候只用放些鹽，然後把肉掛在通風好的地方就行。當然口感就不太好了，那麼怎麼做出好吃的臘肉呢？教你幾個小竅門，可以參考一下哈。

【製作臘肉】

準備食材：新鮮的豬肉（五花肉、刀頭肉、二刀肉、淨瘦肉等）、大量的乾花椒、適量的白酒、大量的食鹽、幾個八角、2塊老薑。

做法：

• 1、先把豬肉皮上面的豬毛用火燒一下皮，放到溫水裡，用菜刀把豬肉皮刮洗乾淨，再把肉清洗一遍。
• 2、再把肉放入水裡，切一些老薑片放進去、倒適量的白酒，把豬肉泡上半個小時，讓後把豬肉取出，控掉水分。（竅門一，這樣可以清理掉豬肉裡的一些血水，並且清理掉一些肉腥味。）
• 3、把鍋烘乾，然後根據自己有多少肉下多少鹽到鍋裡、放入花椒、八角用小火翻炒，炒出香味關火。接著把豬肉放到一個足夠大的盆裡，把炒好的鹽放到盆裡，把鹽均勻的塗抹到肉的表面。（竅門二，豬肉不能太厚了，太厚的地方稍微處理一下。竅門三，鹽要均勻的塗抹到每一個角落，也就是有些不太好塗抹的地方也要去到鹽。）
• 4、塗抹均勻後就把盆子蓋起來，放上1天。然後再把豬肉用繩子綁好，掛起來，看到表面被吹乾了，就基本上可以了。如果要煙燻的這個時候也可以進行了。（竅門四，一定要掛在通風效果好的地方，利於風乾。在農村我們有時候直接掛到灶臺附近。）

醃製臘肉，最重要的就是鹽啦，多的少不得。鹽也可以用醬油和老抽代替一部分，做出來的臘肉顏色更好看，會更有食慾。我們這裡用到了2種神奇的香料，就是花椒、八角，可以極大的提升臘肉的口感。

美食來臨

說一說我媽媽教醃製臘肉的方法吧。

準備食材：五花肉

調味品：高度白酒、十三香、生抽、老抽、八角水、食鹽

製作步驟：

1、五花肉切成長條狀，在其表皮用食鹽塗抹均勻，醃製30小時，醃製好的肉放入容器中密封，等待早晨太陽的出現

2、第二天清晨用溫水洗掉鹽分，水溫不要超過30度，在肉表面穿個洞，找繩子將其穿透，以便晾曬

3、將肉在太陽下暴曬到太陽落山後，表面已經發幹

4、開頭提到的調味料攪拌均勻，用調料均勻的塗抹臘肉表面，然後將臘肉密封起來。

5、清晨出太陽，將臘肉取出繼續曬到晚上

6、重複第4、第5步驟2天，知道臘肉表面發亮，摸上去已經乾的差不多就大功告成了，吃的時候可以蒸一下，或切片和蔬菜一起炒。

諾諾美食

我們這裡臘肉就是醃鹹肉，首先10斤肉6兩鹽，將鹽均勻的抹在肉上，每個地方都要抹到，抹好後放入缸中，最好有重物壓著，兩天將肉翻一次，差不多7、8天。這時把肉拿出來瀝水，再把缸裡的血水，到出來放入鍋中煮開把上面的血沫刮掉，再加開水加生薑、八角，燒開，等待水冷卻，在把肉放入缸中，把燒好冷卻的滷水，到入肉中，把肉泡在滷水中，兩三天翻一次，如果水很混，可以在兩三天再燒一次，一共泡7、8天，就行了，如果家裡有老滷更好。還有血水不夠可以加開水，這時就要加鹽。前後需要半個月的時間，之後就是曬鹹肉啦！一般立春之前就要把鹹肉下冰箱冷凍，不然要發黃，就不好吃了。

楊小頃

龍勝臘肉放鹽放高度酒醃三天 然後用熱水洗乾淨 掛上晾乾 再掛在火爐邊，炒菜燒柴火燻才是正宗的鄉村臘肉。

在紹興醃製不晾乾叫鹹肉，晾乾了就叫臘肉，放醬油醃製再涼乾的話就叫醬肉啦！其實醃製臘肉很簡單的，冬至前2到3天醃五花肉(天晴)10斤肉放3兩鹽，喜歡帶甜的放30克冰糖，十三香一包，50度白酒一瓶，醃三天拿起過一下沙眼水掛起。用醬油過的叫醬肉，我們醃肉很簡單，十斤肉三兩鹽，講究點鹽抄一下放點花椒，醃製半個月左右，拿出來水冼淨曬乾就好了。

關鍵字: 烹飪技巧 臘月 臘肉