摘要：生煎馒头是上海最有名的小吃。许多人认为“薄皮多汁”是上海生煎的特点。事实上，这是错误的。上海真正的生煎完全不是这样滴。让老师傅讲讲上海学派的煎经吧。
生煎，是上海最有名的小吃之一。上海人有没有馅都叫馒头。
如今，许多人认为“薄皮多汁”是上海生煎的特点。事实上完全不同。
首先，皮有三种，不发、半发和全发面的。
全发面，也叫全发酵。面粉加温水、酵母——讲究的还要加入昨天留下的一小块面团，每天的面团绝不会完全用完，总会留下一小块掺入第二天新发的面团，和老卤有点异曲同工之妙——揉成面团，静置15分钟左右（这叫醒面，时间还得根据温度变化，夏天时间短冬天时间长，由店里的老师傅掌握），然后再搓成长条，平均切成剂子擀皮，包好馅料后，还要再醒面大约半小时，才能下锅煎制。全发面经过两次醒面，所以面皮比较厚实，但口感松软，而且还能吸附肉馅的汤汁，就连面皮也会有肉馅的味道，吃起来有味道。不过，全发面必须要事先较长时间的准备，不能随用随发，一旦面团用完了，也就只好停灶打烊了。最地道的海派生煎都是全发面的，大壶春就是代表店家。
切成剂子前要先醒面
包好后再醒一次
半发面，又称半发酵面。面粉温热水后，酵母揉成面团，不要直接将面条揉醒，揉搓成条，切剂，皮，馅，然后醒15分钟左右开蒸。这样，做出来厚度适中，口感柔和，但比全发差一点。
东泰祥生姜是半发面的
无发面，又称无发酵，俗称死面。面粉加水及少量发酵粉，揉成面团，直接切剂，擀皮包馅下入锅中，让面团在煎炸过程中稍微醒一下。三种皮中，此种厚度薄，松软度最差，还粘牙。皮很薄，冷时容易塌陷。无发面的最大优点是不需要长时间准备，更适合大规模工业化生产。代表店是小杨生煎。许多原教主义者极不屑于用死面煎。用死面就是一个小笼或锅贴！
馅料：
海派生煎主要两种流派，一种是不加肉冻纯前腿夹心肉的“清水生煎”，另一种是加入肉皮冻“浑水生煎”。前一种馅紧而不呆滞，有少许肉本身汤汁。后一种靠皮冻受热融化后产生的汤汁，适合热吃，凉吃比较难受！
因此，海派生煎根据面皮和肉馅，分为全发面皮加清水肉馅的“肉心帮”和半发面皮加浑水馅的“汤心帮”。大壶春代表为“肉心帮”，萝春阁代表为“汤心帮”。大壶春和萝春阁当年双雄鼎立各领风骚，今天萝春阁已无从寻觅，大壶春还在继续坚持传统海派生煎的风格。
萝春阁原是一家茶馆，老板是上海有名的黄楚九。茶楼不供应茶点，茶客要吃就只好让伙计到外面买。萝春阁附近有一生煎馒头摊味道好客人很多。正好有一天，做生煎馒头的师傅和老板闹翻，黄楚九找到那位师傅，请他到萝春阁做生煎。这不但巩固了老茶客，还吸引一大批冲着生煎馒头而来的新茶客。于是，生煎馒头也从
路边滩跨入了店堂，萝春阁成了上海滩生煎馒头的头块牌子。萝春阁最早开在浙江路宁波路，后来迁到四川北路横浜桥，再后来就销声匿迹了。
大胡春成立于1932年。创始人是唐妙权，罗春阁老师傅的侄子。他四川川中路自立门户。为了区分大胡春与萝春阁，大胡春生煎被“肉心”取代。
大壶春在怀旧的店铺里还专门安排了一个大茶壶，今天大湖春的LOGO也是个大茶壶的图案。
大胡春在四川中路一直经营到2003年。生意一直很红火。甚至买生煎的筹码也有几种颜色。红就是这锅。蓝得等下一锅。后来，由于市政建设，原址被关闭。直到2008年，它才在著名的云南中路食品街恢复营业。2015年，它又回到了原来的位置四川中路开了它的旗舰店，现在它在许多地区开了连锁店，这已成为唯一一个正宗老字号的海派生煎。
而新π生煎，一味追求“皮薄多汁”。死面可以做成薄皮，面团不需要发酵。但是这样的皮不能吸收汤，它是一块生面团，没有层次感，而且还粘着牙齿，口感差很多。同时，因为皮很薄，必须把褶子向下放在锅里，否则底不够结实，不能承受油煎和烘制。所以很难看到整个烧焦、酥脆的底板。当它刚出锅时很饱满，但是当热量消散时，它立即坍塌，没有卖相。要多汁，在肉馅里多放些肉皮冻。虽然汁水多，但是太油腻了。所以现在很多店采取了折衷的方法，半发面用皮冻，走中间路线。
再说，“皮博多汁”是对小笼包的要求，生煎自有生煎的风采。生煎的魅力就在于“煎”，确切说是水油煎——冷锅冷油，而且油一定要多，行话叫重油。重到什么程度？一锅两斤半生煎，要用一斤半油。上灶之后，就是猛火，当灶师傅还要不停转动锅子，保证受热均匀。等到油差不多干的时候，有经验的老师傅光凭锅子里的声音就知道了，然后转小火，再向锅里浇上一大勺水，盖紧锅盖，一定要盖紧，因为接下来就是靠水蒸气把生煎的皮蒸熟了。底板要做到脆而不焦，不但要猛火煎，还要小火烘。而面皮松软则是靠蒸和焖，整个烹制过程是包括了煎、烘、蒸、焖四种方式！这口锅子也是有讲究的，大壶春就一定要用熟铁锅，因为熟铁受热均匀，底板不容易焦。这口熟铁锅还是请专门的老师傅打制的，现在这门手艺也快消失了，据说这口熟铁锅就得五千元，可比舌尖上的中国里介绍的铁锅厉害多了。锅盖则是用楠木的，楠木可以吸水，不让锅盖上的水汽再落到生煎上。一锅生煎基本上是在两斤到两斤半之间，也就是80到100个生煎是适中的，现在也有用小平底锅煎，一锅也就十个左右，精致是精致，但却总感觉少了一点烟火气。
熟铁锅楠木锅盖
用小火蒸七八分钟后，撒上芝麻和葱花，增加芝麻和洋葱的香味。通常使用黑芝麻。不仅香气更加浓郁，而且白色的面皮和绿色的葱花相互补充，在视觉上更加丰富。
最后，锅盖被掀开，一股蒸汽喷出来，混合着肉类的香味和芝麻和葱花的香味。美味不能等。
生煎上桌，蘸上米醋——一定得要米醋，不能是镇江香醋。香醋太浓烈，有喧宾夺主之感，米醋相对比较清淡，更是衬出生煎面皮、肉馅和底板的不同味道。吃生煎也和小笼一样，先在面皮上咬开一个口子，吸吮汤汁，然后面皮，肉馅，最后才是酥脆焦香的底板。过去物资匮乏的年代，“做人家”的上海人会吃掉面皮和底板，把肉馅打包带回家，加上菠菜粉丝，还能烧出一锅肉丸菠菜粉丝汤。不过这也只有大壶春生煎才能这样吃，松软的面皮有肉馅的汤汁，单吃面皮也有滋味。新派的死面加肉皮冻做法就不行了，面皮寡淡无味，肉馅则因为加了太多肉皮冻，带回家味道就走样了，而且更为油腻。
生煎是干的，所以你需要一些汤来配，所以干的和湿的可以互相补充。很多人认为咖喱牛肉汤是最好的生煎伙伴，但是老人家们认为咖喱牛肉汤太浓了，像镇江香醋一样，会遮盖生煎的新鲜香味，生煎是猪肉馅，汤是牛肉一起会重复。所以最好的搭配应该是全色鸡鸭血汤。所谓全色血汤，不仅是鸭血，还有切片鸡胗、鸡肝、鸡肠、嫩鸡鸭血，这样的搭配才是所谓的完美！
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