绍兴的文化积淀深厚，加上地理环境优越、物产丰富，形成了绍兴菜富有特色的烹饪风格。
这里是酒乡，连菜肴也沾了酒的光。几乎所有的荤菜烧煮时都要放上点黄酒，其好处颇多：一是香，醇厚的酒香使菜肴锦上添花，也使就餐者食欲大增；二是松，荤菜放了酒，质地变松易熟，吃上去松软可口；三是去腥，烹饪水产，放上酒就少腥味。除了用酒作烧菜添加剂外，还有一些菜是专门用酒来加工的，如醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉红菱……这些菜无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，浸成后即可上桌。其中醉虾是现放现吃的，只只是鲜蹦活跳，使餐桌增趣声色不少。鲁迅当年就爱吃这只家乡菜，还将它写入了文章。醉菜鲜嫩可口，滋味隽永，往往成为酒席上的“抢手货”。
再是糟，这其实也借了酒的光。绍兴以前乡人多自酿酒，用做黄酒的糟，加上盐放在酒坛里闷上一年，用它糟制的糟鱼、糟肉，放在桌上，糟香四溢，大快朵颐。也有用糟过滤出汁烧菜的，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等，也很受人欢迎。
一般说来，绍兴菜比较咸。这是因为绍兴地处江南水乡，气候温暖湿润，贮存不当菜就会变质。除了糟菜外，这里还有盐、霉、酱、虾油几种风味。霉，实际上是盐的派生物。绍兴的荤菜一般盐，蔬菜大多霉。这里有霉笋、霉苋菜梗、霉冬瓜、霉丝瓜、霉千张、霉豆腐……举不胜举。在绍兴，几乎所有的瓜果蔬菜均可霉。霉好的菜又咸又香，常常可以吃上好几餐，这对以前没有冰箱的绍兴人来说，无疑是十分经济实惠的事，但绍兴人平常称之为“霉干菜”的，并非“霉氏家族”，而是因其色而名，以前也是绍兴人的主菜，乡下有“乌干菜、白米饭”之称，色彩对比鲜明，很能引起食欲。“乌干菜焖肉”，这是绍兴民间的四季家常名菜，敬爱的周总理生前就很喜欢这只菜。至于绍兴人所谓的“臭豆腐”，虽未冠“霉”名，却属正宗“霉族”。臭豆腐经油炸后，色泽黄亮，异香扑鼻，外面涂上鲜红的辣酱，色、香、味俱佳，这也是下酒的美味，咸亨酒店就有卖的。
绍兴有“三缸”：酒缸、染缸加酱缸，故绍兴人酱的东西也较多。比起盐的菜来，酱的食物较淡并略带甜味。所谓“虾油菜”，一般取小虾、小蟹放上盐，闷上十余天后取其汁，也有加上上等鲞汁卤做成虾油，以此来浸渍鸡、鸭、鱼、肉，滋味鲜美。特别是春节，再油再肥的荤菜一经虾油处理，吃起来则滑而不腻，软而不油，十分可口了。
绍兴还有一类特色菜，即原汁清蒸菜肴。其名肴有“清蒸越鸡”、“清蒸鳜鱼”、“清蒸甲鱼”等。这类菜一般用清汤原汁蒸就，加上酒与生姜等少量佐料，然后趁热送上，再用绍兴酱油中的上品“太油”、“母子油”蘸了吃，味道好极了。只可惜，这类菜外地人不到绍兴是无法领略的。其他都好办，唯有越鸡、鳜鱼、甲鱼这些主料很有讲究。那越鸡，以龙山脚下太清里处养的最好。此处相传为越王勾践养鸡处。大概水土的原因，这里养的鸡肉质好，连骨头也很软，一口咬下去，骨髓鲜红，十分鲜嫩，实乃鸡中极品。甲鱼、鳜鱼，则需是鉴湖里捕的，否则就大为逊色。
这里只简介了几种特色菜，其实绍兴的菜肴远不止这些。总的讲，绍兴菜的荟萃百家、兼具南北。寻根溯源，一是南宋曾一度建都绍兴，北人南迁，带来不少北方菜、宫廷菜。二是明清两朝，绍兴人多外出做官、做师爷，向有“无绍不成衙”的说法。这些人有一定的文化素养，又大多讲究吃，自然带回不少各地的名菜佳肴。
在跑越马的前后，不妨尝尝绍兴的美味佳肴，绝对让你不虚此行~
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