蒜香海鱸魚
原料：
海鱸魚1條（重約900克），生蒜瓣500克，圓蔥、生薑各50克，香菜梗100克，胡蘿蔔、山芹菜各25克，
調料：
A料（啤酒500克，鹽20克，雞粉15克，味精10克）
B料（普通澱粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）
C料（白蘿蔔絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲各10克）
色拉油2千克，濃縮雞汁適量。
製作：
1、海鱸魚宰殺制淨，從腹部劈開，保持魚身連而不斷，略微清洗後去掉中間的硬骨，並在魚肉上打間距為2釐米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。
2、生蒜瓣洗淨，放入絞肉機內粗絞一遍。
3、圓蔥、生薑切成碎粒；香菜梗切成末；胡蘿蔔、山芹菜切成小粒。
4、將上一個步驟處理好的小料放入盆內，倒入A料調拌均勻即成醃料。
5、魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁（約耗20克），再將醃料全部塗抹在魚肉上，入冰箱冷藏醃製12小時。
6、將B料混合均勻，調成糊待用。
7、客人點菜時，取炒鍋放入色拉油，燒至六成熱時，取醃好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥裡嫩，撈出控油。
8、將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長4釐米、寬3釐米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用C料點綴即可。
關鍵：
1、魚肉在醃製前不需要漂水，否則魚肉的本味會流失掉很多。
2、在調製脆皮糊的時候，不需要加入色拉油、酵母，因為這款脆皮糊全部是用啤酒來調製的，啤酒本身就有助於糊的發酵。
3、在炸制過程中要注意，油溫控制在六成熱以內即可，魚下油鍋後儘可能少翻動，否則“外皮”容易碎掉。
地主魚頭
原料：
花鰱魚頭1個（約1千克），鹹五花肉50克，芋頭仔400克，
調料：
A料（蔥末、薑末各60克，米酒100克，花椒3克）
B料（蔥、姜各10克）
魚頭醬250克，雞精10克，魚湯500克，蒸魚豉油100克。
製作：
1、將花鰱魚頭處理乾淨，打一字花刀，放入A料中浸泡約20分鐘。
2、鹹五花肉用清水浸泡3小時；芋頭仔洗淨。
3、鹹五花肉加入B料，入蒸箱蒸熟，晾涼；芋頭仔洗淨，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。
4、取不鏽鋼烤盤，將醃製好的魚頭放入中間，兩邊各擺放3個事先煎好的荷包蛋，擺入鹹五花肉片、芋頭仔，淋上魚頭醬，放入雞精，倒入魚湯，上蒸箱蒸制15分鐘。
5、將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚豉油，上桌點火即可。
魚頭醬：
1、將小米辣500克控幹水分，去掉根蒂，用絞肉機絞碎，瀝乾多餘水份。
2、將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、薑末各100克，慢火炒30分鐘，收幹水份即可。
魚湯：
1、將邊角料鰱魚尾5千克清洗乾淨。
2、鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開水15千克，大火燒開半個小時至湯汁變白，保持小火微開，等待使用即可。
關鍵：
1、魚湯在熬製時，在給鰱魚尾煸鍋時，蒜子的用量要儘量多於蔥姜的用量，多加入蒜子，可以使魚湯的香味更濃一些。
2、最好選用千島湖的花鰱魚頭，土腥味小，鮮味好。
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