Eleven1234
酸菜魚能獨步天下，酸菜才是其中的靈魂。
在四川，幾乎家家主婦都能製作地道的酸菜。做四川酸菜，用青菜醃製當然比較好。
同樣作為酸菜，四川的酸菜做法是以泡菜方式更多，色澤鮮亮，口感爽脆，醃製的時候調料少不了野山椒、鹽、白酒、白糖等，作為佐餐小菜更為適宜，相當開胃。
農家種植的肉質多而葉少的優質青菜最為適宜。肉質多，經過汁水浸泡後，入味，而且口感厚實綿長，相比較葉子，肉質口味更醇厚。
將青菜切成2半，再在菜頭上切上一刀，用深井水沖洗，再用低度鹽脫水處理，再放入壇內用老鹽水密封發酵，發酵過程中要注意每個細節，製作出最好品質的酸菜。
製作的時候，用食鹽醃製青菜的時候要把鹽與青菜混合均勻，泡菜罐的邊緣要加一些水，起到密封的效果。
其實能做酸菜的遠不止青菜，還有很多蔬菜，春天的青菜、蒜薹，夏天的豇豆、四季豆、南瓜，秋天的蘿蔔、冬天的兒子菜、菜頭等等。
武漢壹周
四川酸菜中
做酸菜魚的 大葉青菜（四川也叫奶奶菜）拿來做酸菜的。
下面說一下選壇和酸菜的做法
1、大葉青菜（奶奶菜），晾曬至青菜水分收幹 。
2、清洗後滴乾水分、還有生薑洗淨也晾乾水分。 
3、泡菜罈子密封很關鍵，新買壇是的看密封不密封的方法之一：壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃後放壇內，蓋上壇蓋，能把沿內水吸乾（從壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇質量較好，反之則差。 3、如果是新買的泡菜壇需要清水預先泡兩三天退火，然後清洗乾淨倒入礦泉水，水不能超過內容量的二分之一
4、加入適量的鹽（一斤水二兩鹽）、紅糖、幹辣椒、花椒粒、高度白酒、老泡菜水，並用乾淨筷子攪動使其均勻。泡入青菜、姜，壓實，蓋上內蓋、外蓋靜等青菜漫長的發酵。拿來做魚的話需要泡的時間要長一些（2～3）個月後可以使用，酸菜魚、酸菜肥腸、酸湯肥牛的必用到的。
川妹在日本
四川人的酸菜和泡菜是兩個事物。能做泡菜的蔬菜很多。做酸菜一般就是四川人俗稱的青菜，並且要選用老青菜，菜葉開始泛黃的最好。
野草野花野人
“穀雨青”青菜。顧名思義，此青菜在農曆節氣穀雨大量應市，是能徑久貯，風味醇正的四川泡青菜原料。特徵是菜的葉柄厚薄均勻，葉脈修長。經治淨晾曬焉後梱成小卷泡製最好。
手機用戶1味覺世家
四川泡菜池塘裡的泡菜，你看見了是怎麼回事，你還敢吃嗎？。
用戶3264655813860
就是芥菜，是大葉子的一種。芥菜的種類較多，但是各有各的用處有做梅乾菜的，有做大頭菜的，榨菜的等等。
手機用戶永平
春節了，大家有什麼習俗呢？
佛山小陸
四川南充的一般用俗稱冬菜的青菜做酸菜
