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书接上回，咱们继续舌游中国。
上期咱把中国菜扛把子是如何上位的弄清楚了。
接下来咱们去哪呢？
好吧，让咱们把目光从济南顺着京沪线往西北走。
来到了九河下梢天津卫。
本期，大家跟土鳖君一起走进“卫嘴子”们的美食世界。
天津离山东不远儿，在渤海湾的扁桃体那。
从山东开车画个半径百十公里的弧就到了。
土鳖君曾经还是个吃货的时候，曾n次溜达到天津寻味。
逛遍了天津卫的犄角旮旯。
从武清到宁河，从汉沽到蓟县，土鳖君我吃吃转转，来来回回，极是流连忘返。
要说天津这座城市的气质，像极了民国时期大学里的老先生。
读过私塾，留过洋，穿着西装讲老庄。
好一个内外兼修，通宵中西了得。
在天津，可以在五大道旁的洋楼里听一段相声。
也可在意大利街的花园旁啃一张煎饼果子。
更可以在静园的勾心斗角旁嚼一份牛排。
这里有巴洛克风格的袁大头故居。
这里有希腊风格的庆王府。
这里还有西班牙风格的孙传芳故宅。
没错，就是这么土洋结合，就是这么杂糅，就是这么“哏儿”。
天津听不完的曲艺，讲不完的故事，吃不够的美食。
很多人印象中的天津美食大概都是这样式儿地：
要么是这样式儿地
再不就是这样式儿地
今儿，土鳖君偏不说这个，咱们来说说天津席面上的硬菜。
嘛丝天津菜？
当然不是他
说天津菜之前咱先来简单认识一下，本期的主人公—天津。
天津是一个生在河畔，长在海边的大城市。
由于地处京畿门户，守着京杭大运河的咽喉，明成祖朱棣在此设立了“天津卫”。
从此天津正是成为首都的卫兵。
由于区位优越，交通便利。天津设位筑城之后，变成为商贾云集、四方杂处的繁盛之地。
特别是晚清到民国这段特殊时期。
中西文化在这里激烈的碰撞和交融，形成了独特的天津文化。
天津菜也基本成型于这个时期。
津菜列不仅八大菜系之内。
但是却极其有特色。
跟鲁菜的商埠菜类似。
天津菜是不断融合的产物。
退居的满清遗老、退位的要员大帅、北上的两淮客商等等等等给天津添加了不少味道。
可以说天津菜是由皇帝、贵族、总统、大帅、富豪、文人、匠人、戏子、商贾、百姓、厨子、学生协力打造的大杂烩。是一种文化的交织和滋味的交融。
天津地理位置十分优越，平原、高山、长河、沧海、荷塘、沟汊无所不有。
所以天津人的食谱极其宽泛。
訾是能吃的皆能入天津人的嘴。
什么三月的黄花鱼、五月的绘鱼、秋季的刀鱼.入冬后的银鱼。
那是海河的鲤鱼、塘沽的紫蟹、渤海的梭鱼、蓟县的银雀。
皆是天津人心中最美的味道。
津菜以鲁菜咸鲜风味打底，主料为鱼虾蟹蛤，辅以鸡鸭肉蛋、新鲜时蔬。
焖炒熘炸扒，别具风味。
特别是这个扒，可算是天津菜的一大特色，天津人的席面上少不了扒菜。
扒这种技巧在鲁菜中并不鲜见。
“扒”也是津菜的独特技法。操作时将熟主料反向码放八勺，烹调味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、装盘，称之为“勺扒”。其菜肴色泽美观、造型整齐、不散不乱、主料软烂、汁浓味厚，此技法运用大翻勺的技艺，讲究上下翻飞、左右开弓，大至整鸡、整鸭、三四条熬熟的鱼，小到细如火柴梗的白肉丝，厨师都能翻动自如，游刃有余，达到了炉火纯青的地步。“四大扒”不是可单独成席的菜肴，而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。四大扒并不是只有四种，而是由于其相对"八大碗"而言只是配菜，所以称为"四大扒"。主要包括：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。
鲁菜中的翘楚—葱扒海参就是是用此技法。
而天津人将扒发扬光大，运用的淋漓尽致。
从四大扒到八大扒再到十六大扒。
从扒鸡到扒肉条到扒鱼块再到扒蟹黄白菜。
在天津人眼里凡是能进嘴的皆能扒。
说完四大扒，咱再说八大碗。
八大碗是一种宴会的形式，跟鲁菜的四四席、鱼翅席、燕菜席一个意思。
八大碗适合于八人聚会，总共上八个菜，皆用青花大碗盛，量大汤足，适合撸起袖子、解开扣子、甩开腮帮子猛吃一气。
八大碗有粗细之分。
细八碗是有点档次的馆子里的必备菜品。什么炒虾仁、扒海参、烧南北，啥菜高档上啥。在老天津是喜宴、寿宴、商务宴的规定动作。
而粗八大碗则是居家宴请和街头二荤铺的必备菜品。什么熘鱼片、独面筋、汆里脊，啥家常来啥，是朋友相聚、亲朋来访的规定动作。
好了，啰啰嗦嗦的这么多，该上点干货了。土鳖君心中的天津菜top5（排名分先后）
—伍— 八珍豆腐
八珍豆腐是天津老牌名菜。此菜以青菜、香菇、蟹肉、虾仁、海参、蛤肉、鱿鱼等八种食材与豆腐烩制而成。虾仁爽脆、鱿鱼弹牙、蟹肉鲜美、海参幼滑、青菜爽口、豆腐软烂集于一盘。各餐馆、各家各户用料、口味都不一样，据说每个天津人心中都有一盘与众不同的八珍豆腐。
—肆— 独面筋
独面筋中的“独”取的是“咕嘟”的谐音，即加水微炖的意思。顾名思义独面筋就是小炖油面筋。先将油面筋发好备用。蒜片、葱花爆锅，面筋如果后加佐料和水微炖，一道独面筋就出锅了。
此菜是天津人最家常的一道菜，是天津市井菜的代表。吃起来蒜香四溢、酱香醇厚、面筋软烂，满嘴流油。土鳖君每到天津必常此菜。
—叁— 罾（zeng）蹦鲤鱼
罾，是一种用竹架和渔网做成的四方形传统捕鱼工具。
罾蹦鲤鱼字面的意思是形容鲤鱼的鲜活。善于说相声的天津人无厘头的将这个词用到了菜名之上。
此菜的由来还有段小故事。据陆辛农《食事杂诗辑》载：八国联军入天津时，天津地界上的流氓混混趁火打劫。这天一群混混来到老字号“天一坊”混吃混喝。点菜时，误将“炸蹦虾”叫成“罾蹦鱼”。店小二纠正的时候，混混们恼羞成怒，想闹事。掌柜的随机应变，马上说有这道菜，小二是新来的不知道。掌柜的跑到厨房，找了条大鲤鱼，宰杀之后，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此便有了这道罾蹦鲤鱼。
罾蹦鲤鱼与鲁菜中的糖醋鲤鱼类似，只不过汤汁改为咸鲜口的酱汁。鲤鱼全须全尾，鱼身弯曲，头尾上翘，好似鲤鱼欲从渔网中蹦出。由于快火急炸，饱沾汤汁。此菜鳞骨酥脆，肉质鲜嫩、咸酸适口，可谓津门河鲜第一菜。
—贰— 饽饽熬鱼
铁锅熬鱼贴饽饽，就是将海中小杂鱼煎炸之后放入酱汁熬炖，而铁锅四周贴满玉米饼子。这不是天津特色做法。在山东的青岛和胶东等地皆有这种吃法。但是有年土鳖君在天津塘沽吃到的饽饽熬鱼却更有一番风味。因为里面有炸好的小银鱼。在山东小银鱼多用来炒鸡蛋或者是用干辣椒干煸。而天津则放入炸过之后放入铁锅中熬炖，酱汁入味，玉米饽饽一面松软，一面酥脆，来一口饽饽，来一口银鱼，相当有滋有味。
—壹— 爆三样
这算是天津菜的当家花旦。采用了传统的鲁菜油爆技法，老派的主料是里脊、猪肝和猪腰，而新爆三的主料是肉片、鱿鱼和虾仁。新爆三打的是一个“鲜”，老爆三主打的是一个“香”。土鳖君我更喜欢“老爆三”。
爆菜讲究的是火候，菜品出锅之后，必须得品出肝的脆嫩、肉的滑润、腰的爽滑、笋的甜脆，一口四味，让人十分欲罢不能。再加上芡汁浓厚，酱香扑鼻，回味轻甜，来一份老爆三，天津之行圆满了，哈哈。
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