风味潮汕 × 第4期
谈起潮菜
大部分人想到的是
“世界名菜”、“中国八大菜系之一的主干”
但在潮汕人的眼中
真正的潮汕“硬菜”
并非精致繁复的大餐
而是那些简单家常的“百姓菜”
走进本期松发瓷器之《风味》潮汕特辑
我们将带您通往潮汕人的味蕾世界
解密那些简单平凡
却堪称潮汕最“硬核”的家常菜！
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一. 卤味
卤味在潮菜中有着举足轻重的地位
但这道名肴并不稀有
潮汕地区，菜市场里随处可见的
就是各种用卤水制作的风味美食
走近任意一家卤味摊档
各种卤鹅、卤蛋、卤猪肉、卤猪头充斥眼球
虽说它们都是源自同一种卤水
但却各有其独特的口感
「卤肉」
新鲜的整块猪肉在卤水中历经熬煮
各种香料的芬芳渗入猪肉
成就了卤肉香而不腻的口感
足以媲美广为人知的“苏东坡肉”
在食器上，我们选用了一款刻有仿布纹理的餐盘
盘面上精致的纹路与卤肉的纹理遥相呼应
令人瞬间退化成嗷嗷待哺的肉食动物
毫不犹豫地举起筷子，进击！
松发瓷器丨布纹餐瓷
纯白色餐盘在餐桌上很是常见
但这一款却一点也不循规蹈矩
纵横交错的纹理落在如雪的瓷面上
勾勒出一种别致的质感
盘面不规则，恰似一张随意摊开的织布
网罗着潮汕人创造美食的天赋
松发瓷器丨布纹餐瓷
「猪头肉」
猪头肉，是潮菜中的经典之作
风味的食材取自猪的头部
口感最佳的部位当属耳朵
这个部位筋多皮厚，劲道爽口
佐上蒜泥醋入食
十分有滋有味
松发瓷器丨吉祥连连
经典的回纹设计勾勒传统文化之美
搭配静美的深邃蓝
衬托出富有底蕴的东方韵味
猪头肉盛装于这款餐瓷上
恰如其分地展现出它在潮菜中的风味面貌
「卤蛋」
白煮蛋剥壳后放在卤水中熬制数时即成
其做法简单家常，味道不算独特
却常常能让潮汕人挑剔的味觉得到妥帖的安放
松发瓷器丨创意工坊
无论是佐粥还是配饭
卤蛋绝对是以存在感取胜的一道风味
也许在潮汕人的味觉深处
最最贪恋的，不过是一份简单家常的满足
松发瓷器丨创意工坊
与其相配的双耳深盘
便十分适用于简单的家常
无论是带有汤汁的卤蛋、家常菜
还是汤粉面、水果沙拉等
几乎都可以与之搭配
松发瓷器丨创意工坊
寄予它来盛装各式各样关于美食的想法
正使其名为“创意工坊”
二. 鱼饭
濒临海滨的地理位置
决定了潮汕地区丰富的海产饮食习惯
鱼饭，一种源自渔民日常的食物
就是一个十分“潮汕”的风味标签
在这里，鱼饭并非单指某一种鱼类
而更像是指代一种加工方式
所有用盐水煮制的海产品，都被统称为「鱼饭」
这种风味是用新鲜的海鱼、海产品腌渍过后
用盐水猛火烹煮、自然摊晾后形成
其鱼皮紧致、鱼肉饱满，入口软嫩鲜甜
不同的鱼类还能呈现出不同的口感
无论早餐还是宵夜
鱼饭都是潮汕老饕们心头的至爱
新鲜的鱼饭，常与酱油、豆酱佐食
那种鲜甜的口感只需尝过一次
便能在味蕾深处刻下印记，令人回味无穷
富有想法的潮汕人还创造了
另一些鱼饭的美味吃法
比如煎、焖
松发瓷器丨拙朴系列
这是最家常的两种加工方法
直接将鱼饭下锅加油煎至表皮脆黄
其口感比直接食用更酥香，但鲜味略淡
或将鱼饭淋上酱油在锅中与葱、蒜一同焖煮
这种吃法咸香扑鼻，适合口味较重的食客们
松发瓷器丨拙朴系列
简单的加工方式下
这些在潮汕地区最为普通的食料
却拥有了最纯粹的海洋风味
松发瓷器丨拙朴系列
所谓大味至淡，大道至简
这套拙朴餐瓷的设计理念与其一脉相承
精细的磨砂处理，在纯黑釉的佐衬下
呈现出一种不经雕琢的英雄本色
与鱼饭这一美食相衬
溢出了阵阵平凡生活中的幸福感
三. 蚝烙
同样取材于一种常见的海产食物
潮汕人却用它缔造成
一种口感极为丰富的美食
蚝烙，一种用生蚝制作的饼状食物
口感鲜美，酥而不硬，脆而不软
是潮汕地区无人不晓
甚至被引以为豪的独特风味
其味虽至上，制法却很家常
几乎所有潮汕人家都能做出这道风味
用旺火烧热平底煎锅，下足猪朥
幼蚝、薯粉、味精、鱼露和水调成的稀浆液
搅拌后下锅，待粉浆受热的一面定形后
浇上蛋液，再用勺翻转
继续煎烙至两面酥脆呈金黄色
最后装盘的时候放上芫茜
蚝烙的余热将芫茜的香味逼出
散发出诱人的味道
潮汕人通常还会配上一碟加有胡椒粉的鱼露
鲜香辛甜，尽在这一道风味之中
松发瓷器丨布纹餐瓷
美味却家常，是潮菜的精髓所在
正如我们在这套餐瓷上所坚持的设计理念
「简约而不简单」
松发瓷器丨布纹餐瓷
虽是最普通的白，却非同一般地莹润细腻
不规则的盘形，独特别致的布纹点缀于上
与美食相配，共铸了一道独具韵味的餐桌风景
四. 汤类
广东人爱喝汤，潮汕地区更是如此
与粤式靓汤想比
潮汕汤类的烹调简单至极
但风味之尚丝毫不逊色
秘诀就在于那些极具地域风味的食材
「鱼丸紫菜汤」
这是一种常见的潮汕家常汤
新鲜的鱼丸放入滚水中
待鱼丸鲜味释放
加入干紫菜、葱花
辅以盐、鱼露、葱猪朥、胡椒粉等调味
汤汁鲜美，香味四溢
鱼丸滑嫰弹牙的口感
与紫菜的清甜爽韧相辅相成
幻化成浓郁醇厚的海洋鲜味
此道风味之鲜美
得益于两种食材
「鱼丸」与「紫菜」
「鱼丸」由新鲜的那哥鱼去除鱼刺后
刀背重力拍打致使鱼肉舒散
将其刮取后持续推打成鱼糜
做成丸状于温水煮熟
其肉质坚实紧密，细腻弹韧
只需要一锅清汤寡水
便能释放出鲜甜的海的味道
「紫菜」是一种生长在潮间岩壁上的藻类植物
经由晾晒加工
被潮汕人做成了一种四季留存的海洋风味
其鲜浓郁醇厚
只需简单的家常烹调
就能演绎出异常鲜美的菜肴
如果说潮汕人煮汤有什么秘诀
除了食材，还有那口恰到好处的砂锅
细腻的砂锅材质完美地锁住了食材的原汁原味
均匀的受热表面让食材的鲜香得到淋漓尽致的释放
松发瓷器丨莹彩砂锅
这里我们特别选用了这款莹彩砂锅
清新的马卡龙色令人耳目一新
恰如这道海洋风味肆虐舌尖时的感受
带来一种面朝大海，春暖花开的意境之美
「牛肉丸生菜汤」
松发瓷器丨一人食砂锅
这是另一道同理可得的潮汕家常风味汤
由牛肉丸与生菜在高汤中同煮片刻后
加入葱花、调味料等烹调而成
这道潮式菜肴的关键
在于它的食材——牛肉丸
精细的手工制作
赋予了牛肉丸无可替代的Q弹口感
其制作的场面极为震撼
成千上万次的反复捶打使牛肉松散成泥
注入的力量越均匀，肉糜越纯净细腻
制成的牛肉丸口感就越上乘
众所周知，牛肉丸已经等同于潮汕的专属符号
毫不夸张地说，对于那些自诩吃货的人
没有吃过潮汕牛肉丸的人生绝对是不完整的
这样一道至极的人间美味
总是给人一种想要独霸而食的冲动
松发瓷器丨一人食砂锅
与之相盛的一人份砂锅
锅盖呈碗形，既为盖，亦为食器
锁住鲜味的同时方便食用
从极致的味道追求到人性化的使用体验
全方位满足用器之人享用美味的个性需求
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正如陈晓卿在《风味原产地》中所言
“每一种风味的形成
都是环境与人共同成全的结果”
潮汕风味众多
得天独厚的自然环境造就了
独一无二的地域性食材
但也因为有了那些传承食材加工、坚守手艺之人
才使得一方风味得以延续
风味如此，瓷器亦如此
只有窑炉薪火相传
属于「瓷都」的文化才能生生不息
「传承」与「坚守」
是松发永远不变的初心
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风味探店指南（潮州）
◢ 蚝烙、鱼丸汤、牛肉丸汤：老彬专工蚝烙糕粿
地址：潮州湘桥区水平路50号
营业时间：
周六至周日 11:00-00:30
周一至周五 17:00-00:30
◢ 卤味、鱼饭：潮膳楼
地址: 潮州湘桥区东门街22号
营业时间：周一至周日 7:00-21:30
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