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作為一個湖南湘西人，臘肉是再熟悉不過了，湘西臘肉相信很多人都知道的，在全國來說湘西臘肉還是比較出名的，我也是一個土生土長的張家界人，湘西人。

從小我們就吃臘肉，以前一年四季基本上都是臘肉，很少吃新鮮肉，現在來說吃臘肉也是隔三差五的吃，即使家裡沒有養豬了的，但是每年在冬天的時候都會買一頭豬殺了製作臘肉的，我們家每年也是這麼做的。

在我們這邊製作臘肉相對來說還是比較簡單的，只不過需要熏製的時間比較長。

一般來說，我們這邊冬月就開始殺年豬了，殺完年豬，然後把肉切成打工十幾公分寬的，接著就是用鹽醃製三四天，等到把裡面的水分出來以後，就是直接掛上，然後就開始熏製了，就是在下面燒火，大概燻上一兩月之後就是臘肉最好吃的時候。一般這個時候也就是過年正月的時候，所以這個時候的臘肉也是最好吃的。

在熏製臘肉的時候要注意幾點，首先就是選肉，在我們農村地區一般都是一整頭豬，所以不需要選什麼肉，如果是在外面自己只只做一點話，那麼就需要選擇那些肥瘦均勻的肉。其次就是在醃製的時候，我們這邊一般只是放鹽，如果想更香的話，可以放辣椒，花椒，胡椒等等都是可以的。然後就是在熏製的時候，不能用明火，而且火不能太大，我們這邊一般都是煙燻的，沒有誰在下面燒大火熏製的，肉在高溫下就會變質，這個也是為什麼在市場上的臘肉一定少吃，因為現在的臘肉廠的臘肉都是在高溫下熏製的，市場上的臘肉很多都是外面看起來噬臘肉，其實裡面就是白白的就和新鮮肉一樣的，這樣的臘肉不好吃，而且也很容易壞，有害物質也很多。

不知道大家喜歡吃臘肉嗎？

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常言道：“靠山吃山，靠風吃風。”在秋季是風的主場，一年四季裡，秋季可謂是風季，如此風資源豐富的季節，當然不能輕易放過。這種得天獨厚的氣候最適合做點風乾食品。今天就教給大家一道風乾臘肉，教你把風吃進嘴裡，讓你的深秋有風的滋味。

【醃製臘肉】

基本用料：

肉三斤（1500g），食鹽（肉的重量的二十分之一即75g到三十分之一即50g之間）。

做法：

第一步：醃製臘肉。

買來的臘肉可以選擇整塊醃，整體一整塊來處理，能最大程度鎖住肉香，同時也不會過幹過柴，只是後期風乾過程會耗時較長；

也可以選擇切成很多塊醃製，成期短，很快就能解饞，方便入味。

在醃製的方法和手法上，有兩種：幹醃和溼醃。

1、幹醃。

幹醃的話，如名稱所言，所需汁水類調料較少，比較簡單明朗，直接把幹食鹽均勻塗在豬肉表面，利用高濃度鹽能產生滲析作用的原理，幹醃同樣可以“除溼”，鮮肉中的水分會在食鹽和時間的作用下一點一點被醃製出來，水出來了，味道就進去了，也有利於提前為後期風乾步驟創造出來有利的無水環境，減少細菌滋生，有利於長時間保存。幹醃通常半周即可。

2、溼醃。

溼醃其實就是除了食鹽外，多了些汁水類的調味料，比如加鮮味的生抽，蠔油，比如提色的老抽，比如去腥的黃酒，還有些生鮮乾貨調料，比如生薑，大蒜，花椒。

汁水類調料的比例可按照自家平時紅燒的調料比例進行，量的話，以讓肉身基本上浸沒在溼醃料中為宜。

溼醃的優勢在於味道層次豐富，同時液體醃製會比固體醃製耗時更短，劣勢在於，後期風乾耗時較長。溼醃一般需放置在低溫狀態下防止細菌滋生，例如可以放在冰箱保鮮層，5天左右就能看到表面瘦肉發硬變緊，基本上就可以了。

第二步：風乾。

經過醃製的過程，鮮肉已經入味，水分也處理了一些，接下來就是進一步讓肉脫水，以方便長期儲存和食用。想趁著節氣，利用秋風，可以“靠風吃風”，直接晾曬在外面。

風乾的程度，不滴水是基本，而具體風得多幹，根據個人喜好，喜歡軟口就短點時間，喜歡硬口就耗時長點。

想短時間嚐鮮的話，也可以用烤箱。高溫熱風的環境，同樣可以把肉風乾。建議低溫長時間烘焙，切成片的話，80-100度，一至兩個小時就差不多了。出來的肉同樣臘味十足。

小貼士：

• 1、醃製過程中，為了減少細菌滋生，建議用保鮮袋包裹著。
• 2、為了入味均勻，在醃製過程中，一般一天翻一次面，揉搓一下，讓味道入得更深。
• 3、食用的時候，為了減輕醃製食物中亞硝酸鹽的傷害，可以和蔬菜一起，利用其中的VC，一起吃著更健康。

怎麼樣您今年開始做臘肉了嗎？

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臘肉的做法有兩種，第一種是煙燻臘肉，第二種是風乾臘肉。首先，煙燻臘肉。他的口味比較好，一般南方的話就是比較喜歡煙燻臘肉。用準備好的前腿肉或者後腿肉以及五花肉啊，不同的肉他的做出來的口感不一樣。如果你想要吃瘦一點的肉，最好是選用好的這個五花肉，他是肥瘦相間的，和雪花肥牛差不多。然後準備好調料。調料有鹽，酒，胡辣椒，花椒麵，先用高度的白酒把肉打溼，在肉上全部抹上鹽和花椒，最後再把和辣椒抹上去，放在盆裡醃製一天的時間。然後用松柏枝進行煙燻。這樣燻出來的味道特別好吃。煙燻的時候要注意火候，火不能太大也不能太小，注意這個臘肉和火之間的距離，因為在煙燻的時候它會有一些油滴落下來會引起火身上來燃燒到這個臘肉，新一個星期左右的時間。看臘肉的顏色，然後就可以啦。另外一種是風乾臘肉。這種做法的話，同樣地只是少一個步驟不需要用煙燻啊，醃製好的臘肉放在天台進行風乾。總之，不管是煙燻的還是風乾的，各有口味，製作的過程中要幹為止，這樣的話防止做出來的臘肉會因為水分沒蒸乾而變味。

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1. 豬肉清洗乾淨後，晾一會，瀝乾水分。

2. 撒入食鹽，加八角和花椒，抓勻

3. 把豬肉和調料一起裝入保鮮袋裡，放入冰箱冷藏

4. 3天后取出來，肉已經變得很緊實，挑出花椒和八角

5. 用乾淨的布墊著，把肉放陽臺通風處，置於陽光下晾曬

6. 曬乾後收起來，就可以做各種喜歡的美味了。

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