以前上班時，每個夜班都希望同事能帶一盒酸辣土豆絲，那不是一般的酸甜土豆絲，滋味很獨特，吃起來特別的開胃提神。她爸爸在夜市裡有個大排檔，酸辣土豆絲是鎮店之菜，幾乎每桌都會點，很多人都是衝著土豆絲去的。想想那個時候，我們幾個丫頭就指著這個酸辣微甜又脆嫩的土豆絲，精精神神的熬過了多少個夜班。
那時我還不會做飯，但做法卻是問了不知道多少遍的。是油熱先放糖，糖炒化了再放幹辣椒，這樣就有了焦糖和辣椒的紅油顏色。所以雖然沒放生抽，土豆絲的顏色也是誘人的醬油紅，甜辣的味道也就出來了。然後下入土豆絲就直接放醋，據說這是重點，讓它保持脆嫩的關鍵，再翻炒，很快熟了後加鹽拌勻即可出鍋。
上邊說的是做法，其實一盤簡單的土豆絲，想炒的熟而脆嫩還有別的門道的。比如土豆的選擇，最好買深黃色皮與芯的，脆且多汁，有土豆味。還有一種是皮的顏色沒那麼黃，裡面是奶白色的芯，那種適合燉。
土豆絲切好後，一定要先沖洗，把上面的澱粉都洗掉，這樣炒起來才爽利，不是黏糊糊的成團，或者粘鍋。然後洗淨了就無需再焯燙了，直接下鍋炒，本來細細的就很好熟，幾分鐘的事兒，稍變色即可出鍋。除非是想涼拌著吃，那就焯燙半分鐘，斷生即可，再快速的撈到冷水中過涼，這樣涼拌的土豆絲就會又脆又嫩。
還有，酸辣土豆絲都離不了醋，我喜歡用米醋，顏色淺，味道也不是太酸，不像老陳醋那麼的色重味道過於濃厚。或者白醋也行，但是一定得是熟悉的釀製白醋，味道得在掌控之中，過酸就不好了。
【酸辣土豆絲】
材料：土豆1個，幹辣椒8個，蔥1小段；花生油適量，白糖2勺，米醋4勺，鹽1小勺。
做法：將土豆洗淨去皮後切成細絲，放水中淘洗兩到三遍，至水漂清沒有了澱粉質，然後再撈出控幹水分待用。幹辣椒用剪刀剪成細絲，蔥花備好。
開小火，鍋中加入油，再放入白糖，慢慢將糖炒化。
放入紅辣椒絲，煸炒至辣椒顏色變暗，有辣味冒出，油的顏色也變得微紅，再放入蔥花翻炒出香味。
放土豆絲進去，不用翻炒，緊跟著就放米醋，這是讓土豆絲保持脆嫩的關鍵，然後再翻炒均勻。
翻炒均勻後，土豆絲就會被染上焦糖和辣椒油的顏色，然後也稍軟塌了就放入鹽，拌勻即可關火。
小貼士：不能吃辣的幹辣椒要適量，太辣容易引起人上火。快手菜，不可翻炒太長時間，以保土豆絲的脆嫩。
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