都说给陕西人一袋面粉，他能还你100种面：油泼面、炸酱面、裤带面、岐山干拌臊子面、蒜沾面、杨凌蘸水面、摆汤面、剪刀面、大刀面、揪面片、烩面片、削筋面、扯面……做法吃法变化无穷。
看额这大老碗
不过我接下来要说的这道面，就算是地道陕西老饕，也不一定吃过。
乾州鸡面，流传于陕西咸阳乾县一带，这道地方美食与乾县的一个名胜古迹、和中国历史上一位著名人物有着千丝万缕的联系。
——这个名胜古迹是乾陵
——这位人物则是武则天。
据说当年，武则天选定在乾县建乾陵，作为她和唐高宗的夫妻合葬陵。在修建乾陵时，按照旧制，武则天亲自前往乾陵探视监工。
乾县乾陵
为了招待好女皇，地方官员们可谓煞费苦心，一般的食物上不了大雅之堂，最后，有位厨师灵机一动，用鸡脯肉作为原料，砸成肉泥，经过擀制，做成了一道似面非面的“鸡面”，既有面条的外形，又有鸡肉的浓香，浓郁滑嫩，鲜美异常。
乾县陈英山老师傅做得乾州鸡面
女皇品尝后大为赞赏，赐名“乾州鸡面”，从此，乾州鸡面就在乾县流传下来了，成为乾县一道传统大菜。
民国年间，乾县县城里的大小饭馆都卖鸡面，农村红白喜事也都做鸡面。据说解放后，这道美食便渐渐从市井街肆消失，因为制作过程太费功夫，成本过高，虽然味道鲜美、营养丰富，但普通老百姓却哪里能惯自己这样的口福。以至于到了现在，提起乾县美食，人们只知道乾州四宝——锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑，却忘了乾州鸡面也是能够代表乾县的特色美食。
陕西官府菜第三代传人郑新民老师
乾州鸡面之所以能再度为人所知，与陕菜大师郑新民有关。2002年，郑新民受世界中国烹饪联合会的邀请，参加在马来西亚举办的第四届中国烹饪世界大赛，参赛菜品里，就有一道乾州鸡面。然而，按照传统方法，为了防止肉泥沾在案板或擀面杖上，在擀制肉泥的时候要像擀面一样撒干淀粉，沾上淀粉的鸡面做出来后口感发柴，并不好吃。任何材料的老嫩都取决于它的含水量，要想鸡面嫩一些，只能增加含水量，可这样一来肉泥又成了稀糊，根本上不了擀面杖。
鸡面制作中
郑新民苦苦琢磨解决之道，偶然的突发灵感中，一个妙方撞入他脑中：根据他的方法，借用一样特殊的工具，擀制鸡面的时候不用撒干淀粉，做出来的鸡面在切丝之前薄如蝉翼，能透灯影。制成面后香浓嫩滑，还带有一丝儿韧劲，既可以凉拌，成为一道特色菜，也能够入汤，风味无穷。
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