牛肉饃是亳州市譙城區特有的小吃，它色澤金黃、外脆裡嫩。每天清晨，城區各個牛肉饃的攤點都會盪漾著撲鼻的香味，給每一個食客帶來無比滿足。
亳州是個不大的城市，但歷史悠久，商湯王龍興定鼎、魏武帝發跡入相，便依於這方土地。亳州是古城卻非大邑，位於皖北平原，地勢平坦，四通八達，人口稠密。明清時由於交通便利的緣故，商賈雲集，遠至西北的陝甘、東南的江浙，都有行商坐賈來本地生金髮財，到清中葉時達到極盛，成為中華四大藥都之一，又有“酒鄉絲城”的美譽，彼時富庶之名冠絕中州。
亳州牛肉饃
亳州人生活安逸，極好口食之慾，於是四方名吃薈集，尤其西北省份的各色麵食也隨著藥商的腳步在本鄉落地生根，在百年間融合本地人的口味，發展出各色小麵食。油盒、鍋盔、油炸饃、焊烙饃、蒸鹹餅、燙麵角，名雖不雅，卻都是養人的好吃食。
至於被稱做亳州名吃的牛肉饃，更是其中翹楚。但好吃是好吃，卻由於製作環境的“腌臢”（亳州方言，意為髒）和工序複雜，被喜愛潔淨的名流士紳所不喜，是以流傳百年，卻一直聲名不顯於外，僅是亳州本地的鄉土小吃、平民美食，極少被推廣到其他地方。
製作亳州牛肉饃
牛肉饃具有典型西北面食風格，製作時把生面和好，攤成長餅狀，包上由牛肉、大蔥、細粉為主的餡料，然後層層捲起，拍成臉盤大小、兩指厚的圓餅，再放入專門的厚鐵平底鍋中，蓋鍋熱油大火悶煎。牛肉饃的麵皮極有講究，要發得軟硬適中，極有韌性，餡料要剁得極細極碎。煎炸要到火候，外焦裡嫩。出鍋的牛肉饃，被兩把大菜刀抄起，砰的一下丟在案板上，等待已久的食客一哄而上，你要一斤，我來八兩，頃刻間就被分光了。
烤亳州牛肉饃
牛肉饃分為焦、面、肉（餡），在以前物質匱乏的年代，以肉餡為貴，焦皮次之，面當然是最下的。當時牛肉饃是精貴的吃食，三口之家偶爾來吃上一頓，必定是丈夫吃麵，妻子吃焦，要把肉餡留給小孩子的。現下生活好了，好吃的食客卻是把焦、面、餡結合在一起的部分視為牛肉饃的精華。夾一塊，配著蒜瓣咬一口，脆的焦，軟的面，粘的餡，美味可口，唇齒流香。用亳州本地方言來說：是好吃嘞狠！
賣亳州牛肉饃的攤位
二十年前，亳州還沒升級為地級市時，稱為亳縣。當時在縣第二中學門口，有個老菜市場，兩邊是古式老建築的各色商家，其中就有時至今日仍被亳州人懷念的馬師傅牛肉饃。老店老門面、雕花窗、長板門、紅漆方桌，古香古色。馬老師傅原在國營食堂裡掌勺，做吃食十分講究，灶臺整理得極為乾淨，店面清爽，工作時必定穿上白色工作裝，油布圍裙一日一換，把傳統牛肉饃留給人們的“腌臢”印象去掉了大半。馬師傅手藝地道，據傳，他做牛肉饃要用十九種材料做餡料，火候拿捏得極好，當時食客雲集，為亳州一大勝景。
隨著城市的變遷，昔日的老街已成往事，物是人非，而老師傅帶出的十幾個徒弟已然自立門戶，徒子徒孫開店遍及大街小巷，牛肉饃也更加大眾化。現如今，晨起的市民趕早起來上班，切五塊錢牛肉饃，就一碗甜稀飯或鹹糊嘟，便精神飽滿、神氣十足地投入一天的工作。
亳州牛肉饃
俺們這就是個小城市，土了巴嘰的。身為異鄉人的您也別太講究，有些東西雖難登大雅之堂，不過你若有心一試，必然能品出它的好來，雖是街頭巷尾隨處可見的吃食，卻比高檔酒店千元萬元的酒席更讓人滿足。
閱讀更多 中華人APP 的文章
