中东大铁路 〖33〗"小烧" 飘香黑土地
东北人喝酒名声在外，倒不是因为酒量大，更多是因为酒桌语言非常生动，流传最广的算是"感情深，一口闷"了。
东北的主体族群就是100年前来自山东河北的关内人，为什么到了东北喝酒就变得豪爽了呢，有人说东北气候寒冷，我认为这都是好酒者的说辞，主要原因是东北的酒多了。
酒是粮食精，过去酿酒是个高耗粮的行业。关内人地矛盾突出，人都吃不饱，酒就太金贵了。东北地广人稀，盛产高粱，酿酒有了坚实的基础，所以，在关内的"舔一舔"，到了东北就有条件成了"一口闷"。
东北酒厂最初叫"烧锅"，多是家庭作坊，因此厂名以姓氏为多，做出来的酒，按现在的标准算"小烧"。
酒业在东北工业化之前曾是支柱产业，数量庞大。据清末地方志的记载，仅沈阳（奉天）城内就有烧锅酒肆400多家；长春当时叫宽城子，既不是城镇，更不是省会。可在它周边5个县的范围内，以xx烧锅命名的村镇就有58个。
哈尔滨和酒厂的关系更密切了，我在以前的文章有过介绍。1898年中东铁路工程局先遣队，在今天哈尔滨香坊区花了8000两银子买下了一处有32间房子的小酒坊，田家烧锅。同年6月9日，工程局机关正式进驻这个办公地。这一天就是哈尔滨的开埠日。
1900年，义和团和清军联合进攻中东铁路工地，7月24日对哈尔滨发起总攻，占领了工程局办公地田家烧锅，焚毁了全部房屋和铁路设备，所以现在田家烧锅的准确遗址已经不好找了。
十里烧锅，百里酒香，"产粮丰宫，而岁以酿酒消耗者殆难铰计。闻酒坊日夜兼作，贩运各诚，时有供不应求之虞"。
直至30年代，东北酿酒业迎来了它第一个黄金发展期。据记载，这时期的白酒呈现百花齐放的特点。虽然酿酒原料都以红粮（高粱）为主，但各地红粮品种有差异，有的地方还加入其它谷物。曲种来源各显神通，酿酒工艺也各有高招，所以成品酒特点比较突出，价格也是大众水平。每家烧锅都有一批忠实的消费者，口口相传，生意就靠回头客。那时大部分烧锅产量都不大，销售距离也很短，要是不注重质量，不控制好成本，是没法生存的。
在农业社会里，酿酒就算是技术工种了，利润也很高，从清末到民初，酒业实行"公卖制度"，有点像特许经营。烧锅是地方政府的税收大户，同时也是土匪劫掠的对象。上面说到的"田家烧锅"就是被土匪抢劫后无法经营，才卖给中东铁路工程局的。实话说，生意非常成功，8000两银子能买上千亩好地。
烧锅的技术主管虽然都是土师傅，但不乏创新，这个时期出现了一批很有特色的酒，有一种烧酒，达到骇人听闻的70度。别说喝了，想想就害怕，但依然挺受欢迎。
烧酒的生意好，主要得益于旺盛的消费，实实在在的工艺，和东北地区充足优质的原料。
说到消费，除了中国人还有一位大客户，就是沙俄。
中东铁路的修建，远东地区一下来了几十万俄国人，这是一群名噪世界的酒魔子。不仅给中国带来了第一家啤酒厂（我前期专有一篇文章介绍），也是中国烧酒的买家。甚至出现了主要以俄国市场为主的酒厂。
在黑龙江黑河市，有一家振边酒厂，建于1921年，由旅俄华侨徐鹏远(有人考证也叫徐祥久)投资兴建，耗资80万大洋，占地7849平方米，是当时规模非常大的酒厂，工艺设备和产量在全国也是一流的，最高峰时输出量为15万桶(每桶50公斤)/年。
当年的黑河天高皇帝远，土匪横行，因此酒厂建的像一个堡垒，四周是高大的围墙，四个角分别有四座两高两矮的炮楼，高的炮楼有6层。
黑河那时不通火车，陆路也非常不方便，它的对外交通主要靠黑龙江水运，所以振边酒厂内销很困难，主要市场就是俄罗斯远东地区，它的对面就是沙俄阿穆尔铁路的管理中心布拉格维申斯克，现在是俄罗斯阿穆尔州首府。它还有一个中国人没齿难忘的名字，海兰泡。
俄国人喝酒是不计后果、不要命的喝。中东铁路建成后，住在铁路沿线和铁路附属地的俄侨有十几万人，天天都有醉酒滋事的。最可怕的是在铁路上工作的人也经常喝酒误事，甚至有火车司机醉酒值乘，严重威胁运输安全。
中东铁路管理局长霍尔瓦特，在1916年12月1号，通过俄驻哈领事馆发布《禁酒令》，在铁路沿线50俄里范围内，禁止制造、贩卖酒品。
这在当年很轰动，因为根据沙俄和大清签订的协议，铁路附属地范围是沿线30华里，现在中东铁路局要在50俄里（53华里）范围内行使权力，这是对中国主权的侵犯。其次做酒、卖酒的大都是中国商贩，禁酒后生活没有着落。当时的北洋政府提出抗议，中国酒商也请求中国商会和铁路局协商，禁酒令忽紧忽松，一直拖到俄国十月革命，局势大乱，也就不严格执行了。
到了伪满洲国时期，特别是抗战后期，粮食短缺原料紧张，政府严格控制酿酒业的规模，加上老百姓生活困难，喝酒变成奢侈享受了，销量严重下降，东北的酿酒业进入萧条。
建国初期，我国的粮食主要用于解决吃饱饭，分配给酿酒的不多，东北粮食丰富，是这一时期全国白酒业发达的地区。但从全国看很长一段时间，白酒产量一直徘徊不前。
1949年，全国白酒产量10.8万吨，到大跃进时的1957年才达到40万吨。后来在众所周知的困难时期，白酒生产只保了几家名牌酒厂，其余厂家缺原料产量极低。好一点的白酒都要凭票供应。
佩服售货员的刀工
到了70年代中后期，白酒产量奇迹般的突破了100万吨。
这要感谢周恩来总理，他自己能喝酒，能体会喝不上酒是多闹心。为了满足社会需要，他指示专家要研究少用粮食多酿酒的办法，在全国组织力量实验酿酒新工艺。
国家科委出台《关于酿酒工业及其装备技术改造政策的十年规划（1963-1972）》，组织全国攻关会战。
我不懂这方面技术，看规划大概做了几方面工作，第一，分析白酒成分；第二，摸索扩大原料范围；第三，改进勾调工艺，提高原料利用效率；第四，加强机械化，降低劳动强度。
初期以茅台和汾酒为研究重点，后陆续加入其它名酒。发现了4-乙基愈木酚是茅台酒香气的主要成分，浓香型以己酸乙酯为主要香气成分，清香型以乙酸乙酯为主要香气成分。除此之外，在白酒中还确定了300多种有效成分，它们共同作用构成了白酒的香型特点，当然这肯定不是全部。白酒看着无色透明，其实博大精深，就是到现在还有很多未知的东西，只能靠经验。
6,70年代的全国攻关体现了集中力量办大事，把几百年来的白酒生产以经验控制质量，变成科学定量。
随着研究的深入和工艺水平的不断进步，新工艺酒逐渐成熟了。把造价高昂、过程冗长的酿酒变成了工业化连续生产。
技术部分引自"王延才 白酒产业的历史沿革与发展"
改革开放后，中国人的生活水平飞速发展，白酒产量也不断创出新高。
从1974年首次突破100万吨，2015年达到峰值，换算成65度白酒产量超900万吨，和解放初比增长了90倍。2018年产量是871.2万千升。其他如葡萄酒、黄酒、露酒类也有几十、几百倍的增长，啤酒最惊人，1949年全国不到一万吨，2018年啤酒产量3812万千升，还进口了8亿升。
可以说，中国人用40年时间完成了从"馋酒喝"到"选酒喝"的巨大跨越。
老照片带给我们喝酒的回忆，也是时代的缩影。
当白酒变得普通，才发现酒神辈出的还真不是东北。
2015年央视第一次对酒量做了个调查：排名前十位分别是:山东、河北、江苏、河南、北京、辽宁、安徽、山西、吉林和湖北。
庆幸自己生在这个时代的同时，还要特别感谢白酒的"新工艺革命"，如果没有它，要酿造这么多白酒，是根本做不到的。
关于白酒生产的有三种主要国标：
固态法白酒： GB/T10781-2007 指用纯粮传统工艺酿造的酒。
液态法白酒： GB/T 20821-2007 以食用酒精为酒基。
固液法白酒： GB/T20822-2007 70%为酒精酒，30%为粮食酒。
为了遏止白酒标签欺诈消费者，2013年，国家食药监局发出《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》，只要不是固态法白酒，标签必须标注食用酒精、水、香精。
所以从法规层面，只要是正规酒厂的产品，都能做到明白消费、安全消费。
现在液态法、固液法产品已经占到白酒生产总量的绝大多数，有些酒业专家断言：白酒的发展方向就是液态化。
我不赞成这个观点，液态法工艺，是在当时粮食极度短缺的背景下开发的，有积极意义，现在已经时过境迁，液态法的负面作用则越来越显现，尤其是固液法，好多酒厂就是靠着这个标准打擦边球。
今天中国人已经过了追求温饱的阶段，过量饮酒也不利于健康，还有葡萄酒、黄酒、啤酒等大量供应市场，只需要改变一下消费习惯，白酒工业没必要搞这么大规模，传统工艺应该可以满足需要，同时也解决了一部分卖粮难问题。
我认为，人类有三个伟大的发明，第一是使用火，它让人吃上熟食，更有利于营养吸收，大脑身体发育进化的更好，成为世界主宰；第二是计算机，它建立了新的工作生活概念。第三是酒，它打开人类一个全新的精神世界，"酒壮怂人胆"、"斗酒诗百篇"。
中国人对酒的喜爱我想多半来自对它的敬畏，它消耗宝贵的粮食，过程复杂神秘，差之毫厘，品质天地之差，喝下去效果奇妙。这至少应该是中国酒文化的基础。
从远古时期的祭天敬神，到技术普及后的敬长辈敬英雄。北方有些地区，现在还流行着复杂的待客敬酒的仪式，这些都延续着中国人对白酒的感情。
"劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人"，情绪饱满眼泪汪汪，可手里端的这杯酒，是用地瓜干、废糖蜜、陈化粮为原料，像生产自来水一样制成的，是不是差点意思？
液态法蒸馏酒工艺，中国绝对走在了世界的前列。从科学角度讲，只要符合国标，符合食品生产卫生条例，液态法白酒也是安全的。纯粮酿造也不都是优质的，工艺不过硬还不如正规厂家质量好的新工艺酒，甚至更有害。但是白酒消费毕竟有很多文化内涵，不是纯粹的技术问题。
新工艺酒完成了它的历史使命，我认为应该限制它的产量，或者有显著标注。让传统酿酒回到正位，因为这才是"中国白酒"，不是随便在哪里建厂都可以做出来的。
全世界蒸馏酒都以传统工艺为主，只有中国大规模使用液态法生产。白酒文化也是中华传统的一部分，应该保留它的精华，恢复它的本质。传统酿酒工艺和生产的现代化并不矛盾。
苏格兰的威士忌酒厂
我们有深厚的酒文化历史，中国也是一个讲究人情的社会。
朋友相聚情绪热烈，偶尔"酒满上干了这杯，今宵多欢畅"也是人之常情，但"红泥火炉，绿蚁新酒"的浅酌恬静更值得推荐。
文化是为了精神继承，不是一味的挖掘商业价值。而"一切都在酒里"，那是物质短缺时代的思维。
现在条件好了不缺酒，为了健康别总"一口闷"了。
閱讀更多 霍爾瓦特將軍 的文章
