江西湘东柴火腊肉：香味浓郁 口感醇

每个人的心中，都存放着许多回忆。品尝美食的同时，去回忆一段时光，这种感觉，对湘东人来说妙不可言。尤其是那些散发着岁月味道的食物，总能激起湘东人心中的片片涟漪。

白竺是山区，天冷柴多。入冬之后，家家户户就早早烤火了。火塘里任何时候都架着一个个很大的燃烧的树蔸或树桩，火塘上能够升降大铁钩，悬挂着水壶，用于烧水喝茶。临近过年时，火塘里的“内容”就更加丰富了。柴火薰腊肉是过大年的序幕。湘东人手勤脚快，家里家外都是一把好手，每年薰腊肉总是赶早，大铁钩上除了肉，当然还会挂满鱼、鸭、猪心、猪肝、香肠等等。

挑个大晴天，湘东人会将肉洗净，抹上盐，再放进一个大缸里，盖子一盖，几天后估摸着肉已腌透，掀开盖子拿出来，烧热水洗去猪肉上的邋遢碎末，将一条条肉挂上了灶头竹竿，于是生柴猛火，烟熏火燎，猪肉蔫吧蔫吧地一天天干了水分，肥肉黄亮透明，瘦肉酱红紧实，猪肝变黑，圆鼓鼓的腊肠也瘦了身子，那满火塘的肉便熏成了让人垂涎欲滴的腊味了，一进门便能闻到诱人的香味。顽皮的我，最喜欢一边占着吹火筒，一边用烧得通红的火钳去烫腊肉皮，听油水滴落到火塘里发出“兹兹”的笑声。

柴火熏腊肉最重要的材料是松树枝和茶子壳。用松树枝和茶子壳熏出来的腊肉才地道够味。熏腊肉讲究技巧，最好是用烟熏，所以总是要控制好火力，不能让松枝燃得太旺，所以要覆上一层茶子壳。文文的火，缓慢而充分。燃烧的松树枝和茶子壳都有特殊的香味，这样熏制出的腊肉香味独特。田地里辛勤劳动一天之后，湘东人们通常会烧一大把松枝，坐在温暖的火堆边，熏着腊肉，聊着家常。

腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等元素，有开胃祛寒、消食等功效，其营养价值不亚于鲜肉。

腊肉好吃却难清洗。刚刚熏好的腊肉满是黝黑的油烟，如果只是用蛮力死命搓洗是没什么大用的。这时候，湘东人先将腊肉浸泡在淘米水中，再用稻草拧成粗绳用力搓洗。香气诱人的腊肉脱下丑陋的外衣，显出黄亮酱红的本来面目，让人的味蕾再无法淡定。

将切好的腊肉层层叠叠的放在碗中，上屉蒸熟，或加辣椒炒萝卜干，热腾腾装盘上桌，满屋异香。于火光摇曳之中，就着新蒸的腊味，湘东人常爱喝上几杯自酿谷酒，顺嘴教育一下爱偷懒的家人，再赏一块带骨头的瘦腊肉让年幼的后辈去吮食。吃得满嘴是油后，一种浓浓郁郁、沉沉醇醇、滋滋润润的鲜美成了湘东人对于美食最初的记忆。