重慶美食早該火了，酸甜苦辣，冷熱冰涼，不管什麼時候，總能在街頭巷尾找到合適的東西。

坊間傳言“重慶人很能吃辣”，也有不少耿直的重慶崽兒自告奮勇“我最能吃辣”，湖南、四川和廣西的人民就會站出來“打抱不平”。客觀來講，各地都有能吃辣的人和不能吃辣的人，不是非得評出一個“最能吃辣的城市”。

但只有重慶的老麻抄手，讓許多人望而卻步。

重慶涪陵人劉磊表示，1999年，他的外公開了一家抄手店，將抄手分為微麻、中麻、老麻以及特麻等口味，客人點餐的時候就喊：“老闆，二兩老麻！”所以他稱自己的抄手是老麻抄手的“起源”，而我們也無從考究。

不過“老麻”這個口味準沒錯，老麻抄手吃起來的確特別麻，這種程度的麻也許只有吃慣了麻辣的重慶人才能承受得住。

其他地區的人看到重慶抄手的模樣，總覺得似曾相識，“我們這裡也有這個，我們叫雲吞”，“我們這裡叫扁肉”，“這個難道不是包面嗎？”各有各的說法，我們查找了資料，從皮、餡兒和湯三個方面，把抄手、雲吞、包面、餛飩、扁肉和曲曲進行了對比。

以上是我們粗略的總結，僅作為一個參考，一個城市不同地區的叫法也有所區別，儘管是在重慶，也有一些地方把抄手叫包面。

但要做好一碗抄手，得在細節上下功夫，分享一下我家的抄手秘方吧。

步驟一：材料準備

把小蔥洗乾淨後，切成蔥花兒，取出蔥頭的部分，再切一點薑末備用。

步驟二：調味

在菜市場買的豬肉，可以在專門的加工店鋪處理成肉餡兒，1斤肉的加工費是1塊錢。拿回家後直接把肉放到容器裡，加入蛋清、鹽、薑末，再倒小半碗水。

步驟三：攪拌

用筷子把餡兒攪均，持續5分鐘左右，讓肉完全把水吸收。

再加入胡椒粉和準備好的蔥頭，攪拌均勻即可。

步驟四：包抄手

取一張抄手皮放置在掌心，用筷子夾起少量肉餡兒，放在抄手皮中央，沿著對角線摺疊後，在其中一個角上沾一點肉泥，向外彎曲，將兩個角捏在一起。

包好的抄手放在簸箕裡，看起來像一個個元寶。

步驟五：打佐料

蒜末、鹽、味精、雞精、花椒麵、香油、花椒油、自制油辣椒、醬油、蠔油，共10種調料。

大家可以根據自己的口味進行調整，我愛吃麻，所以放了花椒麵，又放了花椒油。

步驟六：煮抄手

鍋裡放清水燒開，放入抄手煮到水開後改中火，倒入少量清水，待水煮開後，再加一次清水，一共煮5、6分鐘即可。

技術總結

餡兒裡面只要蛋清，不要蛋黃，可以去除肉的腥味。

一共要加3次清水：

第1次：做餡兒的時候，加了水要持續攪拌5分鐘，讓水分全部被吸收，這樣做出來的肉餡兒更嫩，煮熟之後湯汁濃厚。

第2、3次：降低鍋中水的沸騰程度，防止抄手皮被煮爛、煮破。

雖說有點複雜，但煮出來的抄手皮有韌勁、肉質細嫩，佐以重慶一貫的紅油湯底，麻辣爽口。

你也趕緊試試吧！