涼菜複合味汁調配

醬料味汁，是將普通調味料經過一定比例的搭配組合，變換成風味各異的複合醬料味汁，讓拌出來的涼菜，有不同尋常的風味。

韭香味汁的調製

往盆裡放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，調勻成韭香味汁

韭菜油的製法：

把小韭菜下開水鍋裡焯水後，撈出來沖涼，然後放入榨汁機裡，加入大豆油攪打成茸。接著鍋上火放油燒至四五成熱，下入韭菜茸炸至色金黃，撈去料渣後便得到韭菜油。

鮮辣味汁的調製

往盆裡放入一品鮮醬油15毫升、美極鮮10毫升、香醋8毫升、白糖5克、雞粉2克、味精1克，以及小米椒末6克、蒜泥6克、薑末6克，調勻成鮮辣味汁。

菌王醬料的調製

往盆裡放入蠔油300 克、乾鍋醬10克、雞粉15克、雞汁15毫升、香油100毫升、菌醬260克，拌勻便成菌王醬料。

菌醬的製作：

把新鮮的豬肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入鍋裡，摻入適量二湯、淋入東古醬油，小火煨入味後，撈出來瀝乾。接著把菌子下入七成熱的油鍋裡，炸至色金黃時，撈出來切成末，便得到菌醬。

複合紅油味汁的調製

往盆裡放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成複合紅油味汁。

藤椒味汁的調製

往盆裡放入二湯5000 毫升、雞汁125毫升、雞精135克、鮮露125毫升、鹽85克，調勻成藤椒味汁。

複合撈汁的調製

往盆裡放入辣鮮露10毫升、鮮露15毫升、撈汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、蔥油50毫升，調勻成複合撈汁。