前言：

提起客家菜，首先想到的就是客家酿豆腐，口感鲜嫩滑润，味道美味醇香，是客家人饭桌上必不可少的一道菜，享有“客家第一菜”的美誉，酿豆腐对于客家人的重要性不言而喻。本文主要分享的是客家酿豆腐的历史渊源，客家人为何对酿豆腐念念不忘？酿豆腐对于客家人意味着什么呢？

美味的酿豆腐

何为客家菜中的“酿”？

• 客家菜中的“酿”不同于酿酒的“酿”

今天，一说到“酿”这个词，很容易就联想到“酿酒”、“酿造”，了解制酒工艺的都会明白这里的“酿”主要与“发酵”有关。《说文解字·酉部》中就有对此“酿”的说明：

酿，酝也。作酒曰酿。从酉，囊声。

“酝，酿也。从酉，昷声。谓以麹和黍蕰积之使成酒也”--《说文解字约注》

这里的“酿”是指用酒曲和谷物发酵后成酒，本质上是一种化学反应。而客家菜中的酿菜主要是将馅料放入食材中，根本无需发酵，更不需要什么化学反应，因此，客家菜中的“酿”并不是发酵之意。

古时的发酵酿酒

• 客家菜中的“酿”是“包裹”、“拌和”之意

“酿”除了发酵之意，古文中还有其他含义的记载，比如《礼记·内则》中是这样说的：

鹑羹、鸡羹、鴽，酿之蓼。

“蓼”是一种草本植物，这句话的意思是做鹌鹑汤、鸡汤的时候要放入蓼菜，就像我们今天做汤的时候需要放入配菜一样，需要将汤和配菜搅拌、混合在一起，这就是“酿”的另一层含义。《本草纲目》中也有这种用法：

绿矾酿鲫鱼烧灰和服，止肠风泻血。

显而易见，这里的“酿”就是混合的意思。客家菜中的酿豆腐是将豆腐挖孔后，放入馅料，也就是豆腐包裹馅料，两者混合、拌和。

制作酿豆腐需将豆腐和馅料混合、拌和

酿豆腐的起源

• 因吵架而做出酿豆腐的说法并无科学依据

关于酿豆腐的起源，其中有个流行说法来源于《梅州民间故事》，其大意是：

从前，有一对好朋友，其中一位是兴宁人，一位是五华人，两人相约一起吃饭，到饭馆后，一人想吃豆腐，一人想吃猪肉，两人吵得不可开交，店老板见状，便想出了一个妙计。将猪肉捣碎后加以佐料，一起放入豆腐内，通过先煎后煮，做出更加的美味的菜肴同时满足两人的需求，从此酿豆腐便诞生。

这则关于酿豆腐起源的故事，太过于空洞，缺乏相应的科学依据，一种菜肴的诞生，一般都与饮食文化息息相关，而本则故事，正是缺乏这方面的信息支撑，因此，酿豆腐因吵架而诞生太过于牵强，并不能让人信服。

制作好的酿豆腐

• 人口迁徙下的饮食文化交融造就了真正的酿豆腐

历史上由于北方战乱或军人南征等因素，中原地区的人们进行了多次迁徙，先是迁至赣、闽一代，最后迁至南粤，为了区别当地的土著人，这些远道而来的客人就被称为“客家人”。由于中原地区的人们大多以面食为主，尤其是有馅的饺子，而岭南地区因地理环境的原因无法种植小麦，这就使得南迁的中原人无法吃上热乎乎的水饺，正是在这种环境下，客家人用豆腐代替面粉，发明了酿豆腐。

豆腐挖孔后类似饺子皮

酿豆腐的发展历史

• 有关酿豆腐的记载最早出现在清朝

酿豆腐起源于何时并没有明确的史料记载，但酿豆腐发展到清朝时期，已经非常有名，在当时有句谚语就足以证明：

长乐酿豆腐，平远石铺路，兴宁钟意胡椒煲猪肚，程乡人爱白山套乌裤。

长乐就是今天广东的五华县，足以看出当时的酿豆腐是远近闻名。

• 太平天国领袖洪秀全是酿豆腐爱好者

在《太平天国野史》中有一段记录了洪秀全的豆腐饮食习惯：

洪秀全把上等珍珠包入豆腐中，蒸炖半天，珍珠膨大三、四倍时就又软又烂，就与豆腐一样了。

这种做法就是今天客家酿豆腐的做法，只不过当时的馅料为珍珠，制作工艺同样是将其拌和在豆腐内，然后炖煮，这样的做法让当时的酿豆腐成为宫廷名菜。

酿豆腐爱好者洪秀全

• 清朝末期，酿豆腐已名声大噪

到了清朝末期，酿豆腐更是众人皆知，其制作过程，曾被诗人张子筠在其《酿豆腐十二韵》中详细记录：

来其清且洁，况兼美在中。剖云分片片，切玉镂空空。料选鱼和肉，香储酱与葱。敲砧声欲碎，举匙派偏公。酝酿功深得，包罗式更丰......调剂资人力，酝酿借火攻。

“来其”就是指豆腐，这段话详细描述了酿豆腐的制作过程：豆腐干净洁白，将其切成片，中间挖空，馅料选择鱼和肉，放入酱和葱，最后用大火炖煮。

煎好的酿豆腐

• 酿豆腐发展到今天，享有“客家第一菜”的美誉

今天，提起客家菜，无论是盐焗鸡、梅菜扣肉还是其他菜肴，总不会缺少了酿豆腐。酿豆腐以其独特的制作工艺与口味，深受客家人的喜爱。更是用“酿”的制作工艺，演变出更多美味的菜肴，比如酿茄子、酿苦瓜、酿辣椒等等，足以证明酿菜，尤其是酿豆腐在客家人心中的地位。

客家酿茄子

酿豆腐：古人思乡的寄托物

• 战乱中最想念的还是家乡的“来其”

最难兄弟赋怡怡，风雨联床话一时；不食官厨食私馔，家乡风味煮来其。

这是出自诗人张其翧《已未逢乱在家赋闲后就鄢荆山明府馆由陆丰至花县咏事十首》中的诗句，不吃厨师做的美食，只想家乡的美味来其。这是诗人在战乱中发自内心的想法，在这危急时刻，还不能忘记家乡酿豆腐的美味，足以看出酿豆腐对古人们的影响，尤其对于漂泊在外的客家人，酿豆腐寄予着他们浓浓的思乡之情。

煮制中的酿豆腐

• 武科状元李威光将家乡的酿豆腐作为天下第一名菜

生长于五华县的李威光，从小就喜欢食用家乡的酿豆腐，清乾隆时期，去参加考试，被钦点为武状元。从此背井离乡，出入官场的武状元李威光，生活上丰富多彩，比如满汉全席、各种山珍海味都品尝过，有次回乡探亲时，乡亲们就问他天下第一名菜，李威光毫不犹豫地说出家乡的酿豆腐。可以看出酿豆腐在客家人心中的地位是任何山珍海味都无法撼动的，是游子心中最难以忘却的美味。

满汉全席

客家人为何对家乡酿豆腐念念不忘？

（1）荤素搭配，美味醇厚，风味独特，让人难以忘记

前面也介绍过酿豆腐的制作工艺，肉馅料搭配新豆腐，先煎后炖，做出的酿豆腐讲究荤素搭配，无论老人、孩子都适合品尝；最重要的是放进嘴中后那绵软、醇香的口味，让每位品尝过这道菜肴的人都无法忘记，因此，食物本人的美味诱惑让每一位客家人难以抵挡。

美味诱人的酿豆腐

（2）全家参与，轻松和谐，亲情联络的纽带

要想制作出一道美味的酿豆腐，从挑选豆子到做豆腐，加上馅料的制作，以及最后的拌和、炖煮，都需要特别多的流程，这时往往都是全家齐上阵，磨豆声、剁馅声，一家人在一种轻松愉悦的氛围下，做出美味可口的酿豆腐，一家人围在饭桌前其乐融融的情景让人难以忘记。对于常年在外的游子，酿豆腐成了联络情感的纽带。

古时磨豆腐工艺

总结

被誉为“客家第一菜”的酿豆腐，从古至今，都是客家人心目中无法撼动的美味。正是它那独特的风味以及稍显复杂的制作工艺，成为客家人心中不可替代的感情纽带。今天，酿豆腐更像是客家的一种文化符号，承载着无数客家人的故乡情怀。