玉林人民
【港式牛腩】
牛腩在粤港地区最受欢迎，特别是香港牛腩做法，受到很多内地商家争相模仿，比较出名的就是香港的【九记牛腩】，再到最近几年比较火的【七爷清汤腩】据说是明星开的，好吃与否就不清楚了。
对于牛腩在粤港地区有两种做法是最受欢迎的，一种是卤制，另一种则是清汤腩的做法，粤港地区的人口味清淡，不会说是重口味，所以这两种口味就最为适合。九记牛腩就吃过很多次了，老板是出了名的暴躁，但是他做的牛腩就是好吃，所以每次去香港都会去帮衬，其他商家根本是做不出那个味道来。
曾经看过一个视频，有食客问：“老板你的牛腩是不是冰冻牛腩做的”老板也很大方的说：“是啊，就是用冰冻牛腩做的”，老板说话就是任性，要是在大陆，如果说是冻牛腩做的估计都没有人去吃了。其实九记牛腩的做法就是以卤为主，不单是九记很多粤港的做法都是以卤为主，这样牛腩更入味，味道如此好其实关键在于那煲常年累月循环使用的卤水，卤水使用了那么久味道就肯定浓了。
【牛腩怎样做味道会更好？】
要想卤出来的牛腩味道好，工序是非常讲究的，新手做的话还是建议使用新鲜的牛腩，这样味道有保证，当卤水使用的时间长了味道浓了，后续可以适当使用冻货。
牛腩在下锅卤的时候，牛腩的异味不能带入卤水中，要不然不出三次就毁了一煲卤水了，更不要提味道了。在卤之前关键是把牛腩的异味去除，浸泡去血水+焯水都是不错的去异味方法，牛腩不要切的过大，一般巴掌大就可以，整块放入卤水中卤这样更容易入味，在港式牛腩中有很多商家是把牛腩浸在卤水中售卖的，一是顾客看到也有食欲，二是顾客看到制作过程吃的也放心，从卤水中捞出牛腩直接切块就可以售卖，方便快捷。
【卤水应该怎样制作】
卤水可以说是很简单也可以说是很复杂，简单说就无非一些香料搭配起来达到去异味增香的作用，复杂是因为很多人把握不好份量，容易使卤水出现发苦、甚至卤出来的牛腩被香料覆盖原味，这样就适得其反了。下面我就分享牛腩卤水的配方供大家参考，下面我也会给大家讲解。
头锅卤水配方：
【香料】：八角25g、香叶20g、陈皮20g、草果15g（去籽）、桂皮15g、花椒25g、白芷15g、甘草10g、山楂10g、砂仁10g、肉蔻25g、山奈10g、香茅20g、南姜250g、生姜250g。
【食材】：清水50斤、牛筒骨7斤、牛扇骨5斤、白萝卜3斤。
【调味料】：盐、味精、鸡粉、酱油、白糖、糖色、高度酒。
在刚刚开卤水的时候，是需要加入牛骨一起熬的，这样卤水才会有底味，卤出来的牛腩味道会更浓郁，在后续的使用过程中味道会越来越浓，后面就不用加了，刚开始熬卤水的时候先熬三个小时让牛骨出味，然后再加入香料熬三小时，这样卤水味道就会浓，卤水的颜色不用调的那么深，要不然卤出来的牛腩会发黑，况且香料也会带有一定的色泽，所以基本是以糖色为主，也可以加少许老抽搭配。
卤水要经常保养防止味道不够，如果卤水卤制的食材较多，里面的香料要经常更换，一般卤三次就要换了这样保证卤水中的香味，同时也要常调味。卤水每天都要煮开防止变味。
（注意：卤水不可以同时卤牛杂，如果要卤要单独开一锅卤水分开卤，然后去腥味的香料要加量）
最后
制作卤牛腩其实最重要的是制作工序，以及卤水的日常维护与使用，卤水使用的越多味道就越浓，这样牛腩的味道自然就会好了，以上就是我的分享，如果还有不懂的可以在下方评论我会解答，满意记得点赞。想了解牛杂做法的可以点关注，后续会分享，谢谢。
餐饮美食小鱼
西红柿炖牛腩是一道十足的硬菜，大块的牛腩在西红柿酱汁中翻滚，吸收浓郁的汤汁。在饿得前胸贴后背的时候，这道色泽鲜艳、香气扑鼻、酸爽可口的硬菜绝对可以让你大快朵颐。牛腩性温，而西红柿性偏寒，两者同炖可以起到中和的效果。另外，牛腩对身体有补益的作用，酸酸的西红柿可以促进吸收，真是最佳拍档。
具体原料如下：
主要食材：
牛腩 大概1斤
西红柿 大概1斤
葱 姜 蒜
干香料类：
干辣椒（四五个）、花椒（掌心大小的一小把）、八角（三四瓣）、桂皮（一小块）
调料类：
生抽（2瓷勺）、老抽（2瓷勺）、料酒（4瓷勺+5瓷勺）、醋（1瓷勺）、盐、糖
具体步骤如下：
1、牛腩提前在水里浸泡两个小时，去除血水，洗干净切成麻将大小的块。
2、把牛腩放进锅里，再倒入凉水（多多的），放入葱、姜和料酒（5瓷勺，或者更多一点）。大火煮开后，撇去浮沫。捞出来的牛腩用温水洗干净。
3、锅烧热后倒入油。小火，倒入花椒、干辣椒、桂皮、八角。炒出香味后再加入葱姜蒜。
4、葱姜蒜炒香后，把牛腩倒进锅里，中火，炒出香味后再加入老抽生抽料酒和醋，再次炒出香味。
5、肉炒香后，向锅里倒入热水（要没过牛腩，最好多一点），大火煮开后倒入砂锅小火继续炖50分钟。
6、在牛腩炖了40分钟的时候，开始处理西红柿了。烧一锅开水保持沸腾，西红柿头上用刀切一横一竖交叉两道，然后把整个西红柿浸在沸水里，等10秒钟，捞出来，剥掉西红柿的皮。将西红柿一半切成大块，一半切成小块。
7、重新起油锅，加入蒜爆香。中火把西红柿块倒进锅里，加一点盐，一边压一边翻炒，尽可能多的炒出汁。然后锅里再倒入半碗热水，盖上锅盖，闷两分钟。
8、将西红柿倒进砂锅、如果看水量不够，可以再加一点热水。加入盐和糖调味继续煲半个小时即可。
最后，准备一锅白米饭，浇上牛肉和汤汁，开吃吧！
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超人i美食
广州师奶一枚
料酒，姜，冷水下牛肉，绰水，切牛腩
油热后加入蒜头，蒜，姜，陈皮，八角，花椒，辣椒干，香叶，桂皮
炒牛肉一分钟，加入料酒，生抽，老抽，均匀后加入糖，盐继续炒一会
全部倒入电炖锅，加入清水，白萝卜，冰糖，炖
最后撒香菜
老夫子你好
粤港味道中，清汤牛腩最为温和而且妥帖，半夜三更想来一碗，吃完牛腩还可以追加一碗净牛腩，perfect！
广东人，从小吃着妈妈煮着的焖牛腩，细细品味牛肉和油脂的美妙相连。
在大中国诸多地域来说，广东的饮食是清淡的，因此牛腩也要做成清汤腩，牛骨汤慢火焖炖牛腩，强调食材本味，配上爽口的清汤萝卜，又清新又开荤。
焖牛腩的汤很讲究，要用牛骨、红枣、甘草、果皮和姜，熬到浓厚清甜。呷一口，是那种一入口就很喜欢的自然味道，无味精，可以大胆放心地喝光光~
牛腩好吃，除了好汤，还要结合好的切功：师傅要掌握肉质的纹理，会切牛腩，把纤维切断了，牛腩才能做到入口不硬而爽滑。
牛腩要先切成四五厘米见方的小块，锅中放凉水，把牛腩放入锅中煮，水滚后五分钟捞出，必须用凉水。牛腩取出后，用温水洗干净。加生抽、料酒及胡椒粉稍微腌一下。
将萝卜加水大煮，不要盖锅盖，持续滚5分钟左右，煮掉萝卜的辣气。
如果做成重口味的广州老派的柱侯牛腩，则要炒锅上火，加入烹调油，在油五成熟时，放入蒜蓉、姜片几片，把锅爆香，放柱侯酱，磨豉酱，放两块腐乳在锅中炒碎炒香，把牛腩放入锅中翻炒到有熟色。
在牛腩挂匀腐乳后，炒锅加温水，水量以没过牛腩两指为宜，再加入拍裂的姜一块、料酒、八角三只、桂皮一小块、陈皮一小块、甘草片两片、小茴香等，盐要快熟的时候放。开大火，开锅后转小火，慢慢炖肉。
牛腩炖一小时后，加入煮去了辣气的萝卜，并放糖。盖锅盖就是萝卜牛腩汤。不盖锅盖就是柱侯牛腩，起锅并点上一点香油。
香料一定不能多放，否则弄巧成拙，会出怪味。一定要用文火，大伙炖不软。
如果想吃土豆，在起锅前20分钟左右放入土豆块，这样牛腩熟时，土豆刚刚好。
武汉壹周
牛腩要选购坑腩有口感肉质好，先出水，砍骨牌件，好像大的麻将牌大小叫骨牌件，牛腩的比例10斤牛腩1斤老羗，老羗能把牛腩的膻味辟走，子羗不能。先用油，老羗片，牛腩，加柱候酱下锅爆炒下水，加花椒、八角、香叶、桂皮、陈皮、山楂。如如喜欢可加土豆或白萝卜。大中火炆30分钟后，改为中慢火再炆两小时二小时可以了。
牛腩一定要记得这三个技巧，才会更入味更好吃。
第一，一次性加够水。在炖牛腩时应该要一次性加满足够的水，要是等到后面再添加，就有可能会影响到牛腩的香味，让煮出来的牛腩一点都不香。
第二，炖牛腩的时候加入陈皮。之所以加入陈皮，主要就是为了去除掉牛肉的腥味和牛肉的膻味，不然有比较重的味道。例如还可以加入啤酒来炖牛腩，又或者加入几片柠檬片，都可以起到一个非常好的去腥增香的效果。
第三，炖牛腩时加入山楂。加入山楂可以把牛腩炖得更加软烂一些，可以大大的缩短炖煮牛腩的时间。
第四，用珐琅锅来炖牛腩。珐琅锅炖出来的牛腩会很好的锁住水分使之更加香，也不用担心水容易干。
陶然清欢
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如何焖牛腩才更入味？才有粤港味道？【小秀私厨】来给您回答这个问题，让我们进入到粤港牛腩的世界吧。
港式菜肴的牛腩做法特点港式牛腩在制作中最大的特点就是选料考究，制作工艺传统并且严谨。虽然我们看似普通的一道牛腩菜肴，但是在港粤餐厅中却分别很大。比如，炖牛腩一定不是使用清水，而是使用牛骨熬制的清汤。牛腩一定不是简单的随便选择一块叫做牛腩的原料，而是把牛腩细分了几种不同的部位，带筋， 带软骨的，带肥肉的，口感各不同。所以给你呈现出的是，广粤的牛腩吃起来好好吃哦。其实制作并不复杂，严谨而已。
选料严谨，配料严谨，制作严谨。
港粤牛腩主要分为几种腩坑腩：牛味最浓的地方。最爱坑腩上的软筋，入口整个肉感都升级几倍，不是纯吃肉的无味，而是越嚼越带劲。
崩沙腩：一份好的崩沙腩带齐筋肉膜膏，肥瘦刚好，可以说是牛腩界的“美男子”。一块里面就有两层横膈膜，吃起来软糯到犯规。一定要趁早把它干掉，泡久了口感就会下降。
爽腩：爽腩是牛肚皮的腩位，爽软筋膜+瘦腩+薄皮三层相连，一口下去，你会知道什么叫汁水四流、爽脆烟韧！软筋膜还能直接撕开吃，胶质满满，嚼起来是Q弹的口感，不肥腻，单吃没压力。
港粤牛腩的制作方法：无论是清汤腩还是柱候酱焖牛腩，在选择好了牛腩的位置之后，进入到制作的环节。首先需要用牛骨熬制牛骨汤。这一味重要的汤头没有的话，是出不了浓香的牛腩菜肴的。
使用老姜，港粤菜肴中的牛腩使用老姜，不适用嫩姜，老姜的味道才能彻底去掉牛腩本来的腥膻气味，并且在经过长时间的炖煮后，老姜越来越给力，最后也不会烂掉，并且有的人喜欢吃牛腩中的老姜胜过了吃牛腩。
火候，牛腩在经过焯水和使用葱姜炒制之后，放到牛骨汤中焖烧，记住，一定要用文火，就是那种似开未开的火候，让汤始终保持这种火力下焖煮。1-2个小时，牛腩自然软烂浓香。
红烧牛腩也是遵循以上工艺，才可以得到完美的口感和足够的味道。
关于牛腩如何才能制作出港粤牛腩的感觉，就分享到这里啦，希望我的分享，请为我点个赞。
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小秀私厨
你好，我是悠悠，热爱下厨，喜欢分享原创食谱和美食见闻。
焖牛腩，在悠悠看来是一道非常滋味的家常菜。虽说是家常菜，但也不是每天都做，因为需要佐料繁多，而且焖的时间较长，没有3~4个小时是上不了桌的，所以我家通常在节假日才做焖牛腩。
港味常见的有清汤腩，如想更浓味一些，就做柱候酱焖牛腩，两者皆与白萝卜配伍同煮。牛腩焖得软嫩且带着肉香，咀嚼起来软滑多汁，而白萝卜吸足了牛肉的味道且煲得晶莹剔透，咬下去鲜嫩多汁，想想都觉得很滋味！
如何焖牛腩才更入味？在于选料与火候时间，两者缺一不可，只要两者都做到位，焖一锅美味的牛腩也不是一件难事，一起来看看吧。
【选材】
牛腩说白了就是牛腹部的五花肉，就像平常我们所说的猪腩肉或者人的大肚腩一样，而牛腩肥瘦均匀才为之上品。牛腩分几种，通常选哪种来焖才合适呢？
▼1.坑腩：顾名思义，就是有一条条坑的腩肉，将牛肋骨取走之后形成的坑，其食用口感有嚼劲。
▼2.爽腩：又叫蝴蝶腩或者崩沙腩，崩沙是我们这边的土话，指的是蝴蝶，因这个部位的腩肉像蝴蝶的形状而得名。其食用口感嫩滑，不发硬，价格比坑腩贵些。
▼3.挽手腩：因宰牛肉时需要拎住牛肚皮来切肉，所以拎住那块肚腩就叫“挽手腩”了。其食用口感像猪腩肉那样，一层一层的很有嚼劲。
我家老爸是焖牛腩的个中高手，他通常会选坑腩和爽腩来焖，与白萝卜同煮，下边来看看做法吧。
－柱候酱焖牛腩白萝卜－
【材料】
主料：坑腩或者崩沙腩、白萝卜
佐料：柱候酱、八角、桂皮、甘草、陈皮、草果、香叶、冰糖、白胡椒粒、姜片
【做法】
▼1．首先将牛腩飞水：将牛腩洗净斩块，然后冷水下锅，放入些许姜片、陈皮、白胡椒粒和冰糖下去，以助去除腥味。等水滚后煮约10分钟，然后捞起用凉水洗净表面的血丝和浮末。
▼2．炖锅里放入适量的水，然后放入除柱候酱外的所有佐料进去锅里，等水开之后，放入飞好水的牛腩，开中火焖约1~1.5小时。
▼3．1~1.5小时之后，往锅里加入白萝卜，然后放入2勺柱候酱，继续焖45分钟~1小时，之后用筷子戳一下能通过，就代表美味的柱候酱焖牛腩做好了。
【小贴士】
▼1．想要牛腩焖得软滑，飞水和焖炖时放几颗冰糖是关键。如想成品吃起来爽口一些，可在飞水后过水时将凉水换成冰水，这样焖出来的牛腩软滑又爽口。
▼2．柱候酱忌一开始放太多下去，因为汤汁会越煲越浓，味道会浓缩，放太多容易变得很咸。建议起初放一些，快要焖好时试一下味道，不够味时再加酱下去再焖10多分钟左右，这样做更为保险些。
悠之美食日记
牛腩选料，北方叫腰窝，上脑，牛腩，加一点蹄筋。南方就是牛坑腩，蹄筋。第二香料，五香料，加一点草果，香叶。配上炸姜块，蒜头，大葱白。第三，焖酱，南乳，磨豉，柱候酱，加饭酒。制作时不要飞水，颜色不好。用油炒出水分，保持颜色。炒的时候可以少入糯米醋，酒。去牛腥味。牛蹄筋要上笼蒸熟，处理后，放入牛腩汤水中一起煮。焖时开盖炖，不要把肉炖烂。
古神418
番茄牛腩这道大众菜，会做的人不少，无非就是西红柿和牛腩在锅里炖炖炖呗，但是，想要把这道菜做得好、做得漂亮，那就有讲究了。
【烹饪流程】
1.牛腩洗净后清水浸泡，期间换水，然后切成2厘米见方的块。洋葱、西红柿切块，姜切片，香叶、八角、桂皮准备好。
2.清水放料酒和姜片，冷水下牛腩。转大火盖盖子，水开了捞出牛腩。
3.用一个深锅，油热后放入姜、八角、香叶和桂皮炒香，接着倒入牛腩翻炒出香味。
4.放入一半的西红柿和洋葱翻炒，倒入啤酒和热水没过牛腩，待水沸腾之后转小火，盖上锅盖炖。
5.牛腩炖半小时后，另起一锅，油烧热下洋葱炒出香味，接着下西红柿继续翻炒，将炒稀烂的洋葱和西红柿转移到炖牛腩的深锅里，加盐、一点点酱油，搅拌一下继续小火炖20分钟左右。
6.试味道和口感，如果都符合你的喜好就大火收汁，出锅。
【重点与窍门】这次的重点和窍门会比较多
1.牛腩不要切得太小，否则缩水后影响口感。
2.冷水下锅把牛腩煮一下可以去除腥味，不能省略。
3.将香料炒香、将牛腩炒香都是为了激发食材最大的滋味，不能省略。
4.啤酒可以用米酒代替，如果用米酒的话会有一点甜味。
5.加热水没过牛腩，千万不要加冷水，否则牛腩会柴。
6.为什么另起一锅制作西红柿红油呢？因为之前的操作只能让牛腩有番茄味道，但是从色泽和浓度上来讲，必须依靠油炒番茄才能达到。
7.不要用番茄酱！否则味道会很假！
8.可以根据自己的喜好加入黑胡椒，也可以根据自己的喜好决定牛腩炖煮的时间长短、是否大火收汁等内容。
辅食记与食物恋
看图片，港式柱侯萝卜牛腩，当然最重要是的是牛腩的选择
