道口燒雞的配方以及製作方法

製作食材

主料：童子雞900克 　　輔料：砂仁15克 　　草果10克 　　肉桂10克 　　陳皮15克 　　丁香4克 　　白芷10克 　　豆蔻15克 　　調料食鹽20克 　　蜂蜜20克 　　高良薑90克 　　水適量

製作方法

1.將雞宰殺好，血放淨，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘 　　左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔淨白亮，色形美觀；

2.然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 釐米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗淨餘血和汙物；

3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；

4.然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；

5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老滷和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；

6.再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；

7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。

烹飪技巧 　　

1、宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔淨光亮；

2、滷製時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而滷製時所用的湯以後可繼續 　　使用，稱做老滷；

3、蜂蜜水的比例為水60%，蜂蜜40%。