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想吃酸菜的再也不用去超市買了~江西農村自制酸菜配方，簡單易學
其實酸菜的做法真的很簡單的，保證你學會了之後不會去再去市場買酸菜吃了，自己做的酸菜安全衛生，沒有任何添加劑，市場賣的酸菜經常會有一股刺鼻的味道，可能是要長時間保存吧，所以還是建議大家自己動手哦
材料：
芥菜（選肉厚的，我只做了2顆的量，因為酸菜泡的時間越久越酸，太久了味道也會變）
鹽
白醋
步驟1
將芥菜清洗乾淨，晾曬一天（溫度高就曬一天，溫度低的話至少要把水分晾乾，晾到完全焉的狀態，晾焉的做出來才脆口）
步驟2
將芥菜裝入容器裡，壓結實，加兩勺鹽（菜多的話鹽也要加量哦）
步驟3
鍋中加水，水開後倒入裝菜的容器裡，水一定要沒過芥菜，然後加入一勺白醋
步驟4
加好水之後，上面壓一個盤子，等上3天后就可以開吃了哦
小貼士：
做法雖然簡單，但是要注意的小細節還是有的
裝菜的容器裡不能沾到油
鹽可以直接加到水裡，也可以將鹽倒在手裡，然後反覆搓芥菜，菜葉菜梗都要搓，搓到菜梗變軟，菜葉顏色變深，有點出水的樣子（這個做法就是比較麻煩，原諒我不是勤勞的孩子，哈哈）
加白醋的目的是可以讓酸菜提前變成黃色，有酸味，不加醋也可以的，時間要多等上兩三天就是
盤子也可以用個大石頭代替，目的是不讓芥菜浮起來泡不好
酸菜不能泡太長時間，3-4天就可以開始吃了，一個星期內就是味道最好的時候，建議10天內吃完哦，或者是到了一個星期內就把酸菜拿出來放冰箱保存
學會的小可愛們記得關注我哦！下次出炒酸菜的菜譜
士高村的桃子
大家好，我是曉鏡。我來回答怎樣醃製酸菜。
其實，醃製酸菜很簡單，掌握好幾個步驟就能醃製出美味酸菜。今天就以酸白菜為例與大家分享。
我是山東人，以前只聽說過東北酸菜很好吃，但我從來沒有吃過，一日，買了一袋酸菜回家包水餃，吃了後感覺好美味，最重要的是別的餡的水餃剩下後越騰（加熱）越不好吃，但酸菜餡的水餃越騰越好吃。於是萌發了自己醃製酸菜的想法，我有個同事從小在東北長大，她的媽媽每年都醃製酸菜，我虛心向她媽媽討教。
回家後，立馬行動，在山東，入冬後才能醃製酸菜，第一，白菜大量上市，冬天的白菜口感最好，第二，溫度適合醃製酸菜，過高就會使酸菜變質。所以，這個時候就可以少量醃製酸菜解解饞啦。
步驟非常簡單。
用料：大白菜，（要把黃葉和爛葉去掉），白菜別洗，吃的時候洗乾淨。鹽，涼水，（我醃製的少，用的涼白開，大量醃製用涼水即可）
取容器，鹹菜缸，大玻璃瓶，罈子都可以，我家用的是小鹹菜缸，無論什麼容器，一定一定要清洗乾淨，用熱水消毒，玻璃瓶用燒開的溫水洗乾淨，然後看容器大小，可以把白菜從中間切開，一層白菜一層薄薄的鹽，鹽要少放，少放，滿缸後壓上洗淨的石頭。第二天你會發現白菜踏下去很多，這個時候，添滿涼水，沒過白菜，沒不過也不要緊，白菜還會出水繼續下踏，過兩天再添滿水，讓白菜都浸泡在水中。放在陰涼處，蓋上透氣的佈防塵。
就是這麼簡單，一個月後，色澤嫩黃的酸菜閃亮出爐，用來包餃子，包包子，酸菜燉肉，燉大骨頭，都非常美味，開胃！
下面我分享一下我家做酸菜水餃的過程。
準備攪好的五花肉餡，放入醬油、生抽、蠔油、五香粉、薑末、適量鹽，攪拌均勻，多次少量加入花椒水，朝一個方向攪拌，水和調料與肉餡充分融合。醃製半個多小時。
醃製好的酸菜適量，用水沖洗乾淨，剁碎，攥出水分，放入肉餡中，加入食用油和鹽和蔥花，充分攪拌好，開始包餃子吧，保證好吃，不會讓您失望！
大白菜大量上市的季節，酸菜做起來吧。
鏡非臺
大家好，我是頭條號野妹子美食，相信很多人都吃過酸菜，酸菜激發出來的酸味是平時我們的食用醋無法替代的，想必不少人都對酸菜獨有的酸味情有獨鍾，我是一個農家長大的孩子，小時候經常能夠看到媽媽醃製酸菜，自己我學到了一點技術，現在分享兩種做法給大家！
做法一：準備好芥菜，將芥菜洗乾淨，然後晾曬出芥菜的水份，一般會曬上兩天時間左右，晾曬至芥菜有點發老發皺就可以了，然後準備一個陶缸，用陶缸醃製出來的酸菜味道才是最佳的（沒有的可以用玻璃缸），將曬好的芥菜放入缸中，加入燒開過溼冷的開水，加入適量的鹽，密封放到陰涼處自然發酵，一般15天左右就可以食用了。
做法二：芥菜或者菜花都可以，將菜洗乾淨，用過一次熱水，一兩分鐘就可以了，不能全熟，撈出曬乾表面嗯水份，放入缸中，加入鹽，密封放到陰涼處保存，一個星期左右就可以吃了，這種方法特點是速度快，但是沒有方法一口感好。
以上就是我從媽媽那裡學到的一點技術，覺得不錯點個贊吧，可能還有很多不足的地方，歡迎知道的人補充一下，歡迎關注野妹子美食，每天都有一道家常菜分享！
野妹子美食
小時候，看過我姥姥醃酸菜，主要是當時家裡有個專門用來醃菜的缸。現在，家裡不怎麼醃酸菜了，倒是姥爺會醃一些酸黃瓜。問了問他們，大致是下面的做法，你可以參考一下。
選醃製的器具
最好是瓦缸，因為透氣性好，賣碗的地方應該是有的。不然玻璃缸也行，實在都沒有，吃完腐乳或者罐頭的玻璃瓶都行。我們有時候買罐頭就是因為看中那個瓶子了。
就類似這種的。
不用管大小，因為你之後可以切菜的時候按照瓶瓶罐罐的大小來確定。
洗米水
淘米水是用來醃菜發酵的。有時候酸不酸就看淘米水了。最好就是米和水按1：1的比例來淘。反正回頭是可以蒸米飯吃的。留著頭道洗米水，不用嫌髒，畢竟回頭吃的時候還會再洗的。
搓菜
如果天氣好有太陽的話，可以把菜曬曬太陽控水份。讓菜葉曬軟一些了比較好搓鹽，這樣菜葉不容易爛，拿點兒鹽輕輕搓一下。可千萬別搓爛了，不好看。這一步主要是用來去味兒的。
裝缸
搓好的菜放進缸裡面，倒入淘米水。淹著菜，醃製兩天，到第三天，把裡面的水倒了換上新的淘米水。再放三天。
（圖裡面這張，跟我姥爺醃黃瓜差不多。花椒八角水放進去小黃瓜）
靜置三天之後再換一次，一共換兩次，醃製的酸菜八天或者九天就
可以拿出啦來吃了。
注意！！！
1，千萬不要沾到油，不然容易發黴發臭。
2，洗米水可以濃一點兒，濃點兒酸。
3，醃製好的酸菜上會有白白的東西。是發酵菌，是你做得好的證明~
千家食堂
我們江西酸菜是用長得很像榨菜葉一樣的清菜做的。還記得小時候家裡種了很多青菜，過完正月後，青菜己經有好幾斤一蔸了，媽媽帶著我帶到菜園裡，媽媽用刀把青菜砍倒放地，要我幫忙把黃葉弄掉，仍後媽媽把青菜都挑到門前的小溪裡洗乾淨，放在太陽底下曬軟，再用江西山區特有的鍘刀把青菜鍘細，媽媽再把鍘細了的青菜放在洗乾淨了的大盆裡拌上鹽，仍後媽媽把拌好鹽的青菜用紗布袋裝好。放在豆腐架上，在裝滿了青菜的紗布袋子上壓上幾個大石頭，這時只見紗布袋有碧綠色的水慢慢地流出，壓到紗布袋沒有水流了，媽媽再把青菜弄出來曬到半乾，再把青菜放進專門裝酸菜的瓦罐裡，我們這裡的的瓦罐口有個圓邊的，裡邊可以裝水，瓦罐口只要用一個碗蓋好，空氣就進不了罐裡，青菜在瓦罐裡會慢慢變酸，而且放很久也不會壞。等天氣好了，媽媽還會拿些曬乾，就變成酸乾菜了，過去農村到了二三月，菜園裡青黃不接的時候，酸菜就是飯桌上一道常見的菜，可以開湯吃，也可以放些辣椒炒著吃。曬乾了的酸菜蒸肉也非常好吃。
詠雪48807
嚴章忠
我來回答你的這個問題吧！
我從來就是吃我自己醃的酸菜！
而且我從來不買商場超市賣的酸菜！
我們這醃酸菜，都是每年10月份開始醃的，10月份大白菜上市，醃製30天即可，所以我醃的酸菜已經吃了幾次了！
為什麼我從來就吃我自己醃的酸菜呢？就一條，我自己醃的酸菜健康衛生，大白菜買回家後，晾曬他個三天不少，五天不多，然後清除外面的老幫，就可以醃酸菜了，用水洗兩遍，把白菜表面的灰塵就全面沖洗掉了，然後就入缸醃製了，由於10月份東北的氣溫就很低了，所以我自己醃酸菜是不加任何添加劑的，缸裡裝滿水，壓上石頭就完成了，如果是在室內醃酸菜，需要加一點鹽的，因為室內的溫度還是很高的，加點鹽是怕把酸菜醃壞了，或者就是怕把酸菜醃出臭味的！
因為我是在沒有暖氣的車庫裡醃的，所以也不用加鹽的，現在酸菜醃好了，聞一聞，酸酸的，吃起來更是酸酸爽爽的，絕對正宗東北酸菜，當然那也絕對好吃的！
那我為什麼不買超市商場裡的酸菜呢？超市商場裡一年什麼時候都有包裝了的酸菜賣的，看那包裝上的說明書，就標註了加了這個那個的，加了的這個那個都是添加劑了，什麼保鮮的，什麼防腐的，這是標註在包裝袋上的，而沒有標誌的還有加入了酸菜裡面什麼，誰又能知道呢？
所有的添加劑都是化學物品，所以我們要是吃了這樣的酸菜，也就等於把化學物品全部吃進了人的身體裡了，所以我不敢吃商場超市賣的酸菜了，那麼你敢吃嗎？
所以在最後我鄭重的、嚴肅的、認解真的告訴你，要吃酸菜就吃自己醃的酸菜，自己醃的酸菜才是最健康的、最衛生的、最安全的、也是最好吃的！
【社會現象，家庭問題，綜合觀察，全面解析。請您關注從善如劉的悟空問答！】
從善如劉L
我們這裡醃的是鹹菜，一般是秋冬季天涼了，找個缸。
先把各種菜洗淨，切成大塊，瀝乾水分，裝入缸中，邊撒鹽，邊壓菜。
加入各種調料，熬成調料水，放涼，把辣椒剁碎和蒜泥一起倒入缸內，然後把清油燒開涼涼，倒入封面，放置20天左右就可以吃鹹菜了。我小時候不喜歡吃，小學幾年級突然有一天感覺特別好吃，有時一盤鹹菜我一個就可以吃完。我們這裡也有醃酸菜的，我不喜歡吃，就不說了。
慶陽小事
在東北，酸菜一年四季都能吃到，特別是冬天，住平房的不論農村和城市，家家都醃酸菜。特別是到年尾殺豬的時候，酸菜匯豬肉，酸菜餡餃子。都是東北的美食，這幾年住樓房的多了，沒有地方醃酸菜，大大小小的酸菜加I工廠也相應成立。一年四季都有酸菜吃。下面我把東北醃酸菜的幾個步驟說一下。
第一，秋天的大白菜最好，個大，飽滿，水份少。把老幫和黃葉子去掉，最好在陰涼處放幾天，去去水份，更好裝缸。
第二，把缸洗乾淨，把洗淨的白菜頭朝外，葉朝內一層層擺平，擺一層撒一層鹽，用手壓緊。
第三，缸擺滿後，用一塊石頭壓緊。
第四，室溫在十五六度以上適宜，自然發孝一個多月就可以吃了，另外註明，醃酸菜放鹽是為防止腐爛。
陳媽生活隨拍
酸菜，是不錯的食材，像酸菜魚，在川菜裡面是很受大家喜歡的，像酸菜做的泡麵，也是受大家喜歡，廣告也經常宣傳，我個人，也是在四川長大，對於酸菜，也是伴隨我長大，很有感情，下面就分享一種白菜的做法，希望大家喜歡
白菜做法
醃泡菜，首先得買一個泡菜罈子（這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。
2、手和刀具洗乾淨，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。
3、醃製的容器刷乾淨晾乾，同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，儘量壓的緊實。
6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
8、在溫度5-10度的環境下醃製30天后就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹製。
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
第二：整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。
第三：醃製的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5-10度。
第四：發酵過程最好能儘量密封。
第五：酸菜低溫長時間發酵，至少超過一個月時間才可以食用。
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